Брижит и Тони Бертело, владельцы устричной фермы L’Huîtrière de Ré на французском острове Ре, установили первый во Франции автомат по продаже моллюсков.
1 сентября 2017
Наливать правильно: винная посуда для ресторана
Сколько типов бокалов для вина иметь в ресторане, как их покупать и использовать? Ответы — в новом обзоре.
Чтобы понять, сколько бокалов закупать при открытии заведения, нужно умножить количество посадочных мест на коэффициент 1,5
Самый радикальный из подходов — иметь свой бокал под каждый тип вина. Понадобятся бокалы для игристого, для пино-нуара, шираза, шардоне, для десертных вин и так далее. Производители стекла (например, Riedel) предлагают коллекции из десятка предметов, но стоят они очень дорого. Разнообразие бокалов покажет гостю высокий уровень вашего ресторана, но затраты будут большими, причем единовременной инвестицией дело не ограничится — запас придется пополнять. Кроме того, потребуется большая площадь для хранения. Эту стратегию выбирают дорогие тематические рестораны.
Полностью противоположный подход, характерный для бюджетных заведений, не специализирующихся на вине, — универсальный размер. И белое, и красное вино подают в бокале среднего объема; обычно у такой посуды толстые ножки и стенки: неизящно, но надежно. Даже в этом случае потратиться на бокалы для шампанского все равно придется.
Для винного ресторана самый разумный подход — иметь несколько бокалов для белых, красных, игристых и десертных вин. Также набор стоит дополнить бокалами для крепких напитков и хереса.
Чтобы понять, сколько бокалов закупать при открытии заведения, нужно умножить количество посадочных мест на коэффициент 1,5. Так, для винного бара на 50 мест понадобится не менее 75 бокалов каждого вида, но нужно иметь про запас 20 % от общего количества бокалов.
Уход и хранение
- Мыть бокалы нужно только теплой водой (от горячей воды разрушается стекло) и желательно вручную. Лучше отказаться от применения химических средств. От них на бокалах со временем образуется невидимая пленка, которая может испортить аромат и даже вкус вина.
- Пользуйтесь только специальной мягкой щеткой, чтобы не поцарапать стекло. Лучше использовать отдельную щетку, чтобы бокалы не впитывали посторонние запахи.
- Полоскать бокалы нужно обязательно. Делать это нужно в теплой воде, в которую можно добавить сок лимона или несколько капель уксуса — это придаст стеклу блеск.
- Сушка винных бокалов — важный этап ухода. Разложите чистое полотенце на столе и поставьте бокалы вверх ножками.
- Чтобы придать бокалам блеск, обдайте их паром. Пусть пар покроет внутреннюю поверхность. Протрите посуду мягкой неворсистой тканью.
- Храните бокалы в закрытом шкафу, где нет резких запахов. Переворачивать бокалы ножкой вверх нельзя, тогда в самом бокале останется запах полки. Поставьте бокалы в ряд или поместите на специальный держатель.
- Перед использованием бокалы нужно протереть от пыли.
- Срок службы бокалов зависит от того, как используется бокал и как хранится. В среднем он может прослужить до двух лет.
Тенденции на рынке
Последний тренд на рынке профессиональной посуды — стремление к максимальной функциональности и универсальности. Бокалы для вина в ресторанах становятся все объемнее. Лучшие бокалы производятся из хрусталя или высококачественного тонкого стекла.
Чем ценнее подаваемое вино, тем тоньше должны быть стенки бокала. Цвет стекла — исключительно прозрачный, без оттенков и рисунка. Стекло должно быть идеально ровным, без утолщений на ободке. Длина ножки должна составлять не менее ширины ладони, чтобы чаша не нагревалась от тепла руки.
Бренды и цены
Такие производители, как Chef & Sommelier, Bormioli Luigi, ARC (Франция) предлагают не только классические бокалы, но и посуду неповторимых форм; они относятся к высокому ценовому сегменту. В ассортименте бренда Arcoroc (Франция) — товары как по высоким, так и по низким ценам.
Марки ARC (Франция-Россия), ARC OSZ, Pasabahce входят в сегменты от среднего до низкого. Arcoroc OSZ («ОСЗ») производит товар в России, в городе Гусь-Хрустальном. Это очень популярный бренд в сегменте HoReCа.
Благодарим за помощь в подготовке обзора Екатерину Васильеву, маркетолога направления «Посуда» компании «Торговый Дизайн»
Алексей Чернов, сомелье ресторана
China Club
Винные бокалы — сверхважное условие правильной подачи вина, и потратиться на них, безусловно, стоит. Выбираю бокалы лично я.
В ресторане China Club есть бокалы под игристое вино, шампанское, бокалы под бургундское вино или близкое к нему по типу, бокалы под бордо, под легкое белое вино, бокалы под выдержанное в бочке белое вино, под легкое красное вино и, внимание — специальные бокалы для рислинга!
За время моей работы у нас было много производителей бокалов. Сейчас мы используем Riedel и Spigelau — это лидеры сегмента. Стоит все недешево: от 300 до 3000 рублей за бокал.
Закупаем бокалы в небольшом количестве, периодически пополняя запас — либо меняем линейку.
Бокалы бьются часто, но в основном по неосторожности персонала. Если гость разобьет бокал случайно, никто его, конечно, не штрафует.
шеф-сомелье
винного бара Magnum
Бокалы — самый важный атрибут для любителей вин. Видов бокалов должно быть как минимум четыре: под белые совиньон и рислинг, под красное бордо, под красное бургундское, под игристое.
У нас в ресторане семь видов бокалов. Только пробуя вино из правильного бокала, вы сможете получить 100 % удовольствия. Мы проводим мини-дегустации, предлагаем гостям сравнить одно и то же вино из разных бокалов. Если не верите, что это важно, приходите, мы покажем на примере!
Я выбрал пять видов бокалов у Spiegelau и два — у Zalto, для бордо и бургундского. Бокалы Spiegelau стоят от 700 рублей, а вот цены на Zalto начинаются от 3 000–3 500 рублей за штуку.
Очень часто бокалы разбивают гости в зале, официанты по неосторожности, на мойке. В месяц может доходить до 50 штук. Гостей, конечно, не штрафуем, но бокалы Zalto бережем!
Ирина Макалева,
бар-менеджер
барного департамента
сети «Шоколадница»
У нас есть бокалы для красного и розового вина (650 мл) и для белого (420 мл). Бокалы выбирали сами. Механизм закупки таков: запрашиваем образцы и цены у поставщиков, после утверждения образца цены уточняются еще раз. Стараемся их снизить, затем покупаем у поставщика, который предложил самую низкую цену.
Винные бокалы закупали не сразу на всю сеть, а отгружали на основе того, сколько единиц конкретной позиции отгрузили в предыдущем периоде: к среднему арифметическому прибавляем 20–30 %. Бокалы бьют не часто, гостей за это мы не штрафуем.
Екатерина Синякова,
шеф-сомелье гастробара
«Никуда не едем»
Как профессионал своего дела заявляю, что тратиться на винные бокалы необходимо. Во-первых, обязательно должны быть соблюдены простейшие требования при подаче вина в ресторане. Форма бокала влияет на вкус, баланс, букет и послевкусие напитка. Если попробовать красное вино, например шираз, из «белого» бокала, оно будет отличаться по всем параметрам.
У нас есть бокалы типов Red Bordeaux, Red Burgundy, Champagne Flute, White Wine и Red Wine. Это обязательный, классический набор бокалов для ресторана. Кроме того, есть пара декантеров Riedel.
Посуду покупаем у виноторговых компаний, с которыми заключены договоры, а какие-то бокалы докупаем по мере необходимости сами. Это не долгоживущий инвентарь, закупаем всегда с небольшим запасом, но все равно их постоянно недостает. Посуду бьют часто, но гостей за это не наказываем, мы их любим!
Константин Ким, cомелье ресторана
Moregrill
Я считаю, что качество винных бокалов — очень важный момент: хорошее вино «звучит» в бокалах правильно подобранной формы совсем иначе, чем в обычных, по-другому раскрывает свой аромат и вкус.
В ресторане мы используем немецкие бокалы Spiegelau и Stolzle.Подбирали их сами. Каждый месяц закупаем дополнительную партию. Покупаем с запасом, исходя из количества посадочных мест.
Читайте также:
Если вас интересует участие в обзорах, обращайтесь к менеджеру Анне Киркиж по тел. +7 (495) 909-15-17 или электронной почте at@horeca.ru.
ARC OSZ, серия Celeste
Винная посуда для ресторана и бара — на сайте www.shop-horeca.ru.
Материал
стекло
Машинная мойка
да
Особенности
высокая ножка
Цена
76 рублей
ARC Chef & Sommelier, серия Cabernet
Красивые и качественные винные бокалы — в интернет-магазине www.shop-horeca.ru.
Материал
стекло Kwarx
Машинная мойка
да
Особенности
толщина 1,2 мм
Цена
200 рублей
АRC Chef & Sommelier, серия Macaron
Профессиональная посуда для вина и других напитков — в интернет-магазине www.shop-horeca.ru.
Материал
хрустальное стекло
Машинная мойка
да
Особенности
толщина 1,2 мм
Цена
370 рублей
ARC OSZ, серия «Эталон»
Винные бокалы, барное стекло и другую посуду покупайте на сайте www.shop-horeca.ru.
Высота
206 мм
Диаметр
84 мм
Материал
стекло
Машинная мойка
да
Особенности
высокая ножка
Цена
55 рублей
Читать далее в рубрике «Дело техники»
Фонд развития интернет-инициатив вложит 15 млн рублей в сервис DocsInBox, автоматизирующий закупки и работу с документами для поставщиков и ресторанов.
Событийный видеоконтроль для ресторанов фиксирует махинации сотрудников и выявляет несоблюдение стандартов работы и правил обслуживания. В системе контроля кассовых операций более 60 сценариев, по которым программа сама отслеживает подозрительные события.
Осенью прошлого года в сегменте настольных кофемашин появилась новая модель Saeco Phedra Evo. Подборка оригинальных и полезных возможностей Saeco Phedra Evo от компании «Профессиональные и Торговые Автоматы» поможет вам выгоднее использовать аппарат в работе.