Доктор Мервин Друйан из Лондонского центра косметической стоматологии утверждает, что игристое вино особенно сильно повреждает зубную эмаль, так как содержит сахар, диоксид углерода и угольную кислоту, которая образуется при контакте CO2 с водой.
7 сентября 2017
Абсолютная магия: интервью с Владой Лесниченко
Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
Автор многочисленных винных меню и концепций — о профессии сомелье, трудных гостях и любимых напитках.
Влада Лесниченко знакома с вином с детства — у дедушки был маленький виноградник, он винифицировал в стеклянных баллонах, надевая на них резиновые перчатки. Те надувались в процессе брожения и иногда пугали: выглядываешь из окна, а там дрожащие «руки». В день рождения деда, 7 ноября, Владе всегда наливали вина, и это была ее маленькая собственная революция. Когда болела, лечили горячим вином со специями, гвоздикой и медом.
«"На сомелье" ходят не только потому, что он много знает о вине, а потому, что он человек хороший. Иногда это какая-то химия: открываешь бутылку, наливаешь вино в бокал, а гость уже твой»
Впоследствии Влада случайно познакомилась с женой владельца виноторговой компании — этот бизнес только начинался, в фирме работали всего 30 человек. Пришла туда пиарщиком, вместе выросли из подвала до большого красивого офиса. Сейчас Влада по другую сторону баррикад — создает винные карты для ресторанов.
Человек решает стать сомелье или просто специалистом по вину. С чего начать?
Если он уже пьет вино, наверное, нужно бывать на встречах, которые проводят для гостей ресторанов, либо на профессиональных, для сомелье. Их сейчас очень много. Раньше такие дегустации были в основном закрытыми, сейчас на них попасть проще. Потом попроситься на работу помощником, на стажировку. Нужно понять, готов ли ты к тому, что гости зачастую знают больше чем ты, и к другим подводным камням профессии. Если все устраивает — выбирать курсы, которые больше нравятся. Спустя десять лет еженедельных проб разных вин и переработки информации он, наверное, может называть себя экспертом.
Трудно ли найти работу? Какие качества нужны?
Нетрудно, людей не хватает. Первая задача сомелье — быть продажником-психологом. Если кандидат умеет продавать, скажем, подшипники или зубную пасту, то это уже половина успеха. Хороший сомелье держит любой удар и готов очаровать даже самого сложного клиента.
Нужен блеск в глазах и искренняя любовь к каждому, потому что мы работаем в бизнесе, который называется гостеприимство. Если ты людей боишься, то в сомелье можно идти только от безысходности, даже если любишь вино. Тогда лучше пойти менеджером в виноторговую компанию, хотя и там эти качества нужны.
Доверяют ли современные гости сомелье?
Раньше, когда подходил сомелье, гость думал: «Все, сейчас меня будут разводить». Теперь ситуация меняется, и гости меньше боятся. Они все на свете знают; есть сайт Vivino, где люди видят цены, читают отзывы и говорят сомелье: «Смотри, тут все не так, как ты говоришь!» Иногда цитируют совершенные глупости, потому что там пишет кто угодно и что угодно, но в любом случае сомелье сейчас в тонусе. Очень большая конкуренция, борьба низких наценок, интересных винных карт. Есть гости, которые просто уже не могут потреблять проходные напитки. И задача сомелье — быть коммерчески успешным специалистом, точно найдя подход к каждому гостю.
Фотографии Влады Лесниченко — из ее личного архива
Какие клиенты самые трудные?
Которые считают себя готовыми экспертами по происхождению, не готовы слушать, держатся единственной точки зрения. Пытаешься сместить фокус, расширить горизонт, но они закрыты, и иногда не получается сломать барьер. Хочется, чтобы сервис был лучше, но нужно, чтобы и клиенты были открытыми к контакту, к дружескому диалогу, обмену информацией. Знаете, как часто пишут в ресторанных отзывах: «Хороший паштет, но не открытие». А что значит открытие? Блюдо может быть тебе по вкусу или нет. Иногда гости ждут чего-то абсолютно невероятного, а мы ведь просто люди, которые украшают их досуг. Хотя каждый день учимся на волшебников.
С чего начинается работа над новым ресторанным проектом?
С концепции и локейшена. Бывает, что и место хорошее, и шеф умелый, и интерьер, но… место не живет. И нельзя понять, с чем это связано.
Винная карта должна быть связана с концепцией, с предполагаемым портретом гостя. Ей мы как бы говорим: «Мы знаем, кто вы, вот карта для вас и еще немного на вырост».
Карта обязательно должна быть связана с кухней — пусть не целиком, но основа должна соответствовать. В итальянском ресторане должно быть хорошее предложение вин этой страны, но ведь без шампанского-то никак не обойтись! Во всем важен баланс.
Выбираете ли вино по личному вкусу?
Если бы это было так, то ко мне ходили бы только мои друзья и члены семьи. Остальные бы сказали: «Пей свое сама». Мы же работаем не с вином, а с людьми, об этом никогда нельзя забывать.
Меня часто обвиняют ресторанные сайты в том, что я не ставлю откровенно дорогие вина в карту. Они есть ровно в том количестве, в котором они будут оборачиваться. Это сделано, чтобы не отпугивать гостей из среднего класса, и чтобы не забивать склад винами, которые не продаются. Деньги должны двигаться, вина проливаться, а карта — быть живой, а не монументом самой себе. Дай мне волю, у меня бы в карте было 30 позиций шампанских домов — но кому это нужно? Только небольшому количеству людей, которые все равно не будут ходить каждый день к нам, у них есть и другие любимые рестораны.
Нужен баланс, чтобы в карте знакомые потребителю вина, честные, не заводские, а сделанные руками, сочетались с незнакомыми, но интересными, соответствующими трендам и ценам, которые располагают к экспериментам.
Есть ли вина, которые у нас не найти?
В основном это старые вина, особенно вертикальные коллекции. Такие вина дорогие, редкие и плохо переносят транспортировку и хранение на не всегда идеально устроенных складах. За границей в хорошем ресторане бывает возможность попробовать старое вино разных лет.
Естественно, редкие местные сорта или вина маленьких хозяйств, которые востребованы на рынке — их просто не хватает на всех. Перед поездкой думаешь, что хотелось бы попробовать, составляешь список — и начинается охота!
Были ли вина-откровения?
Конечно, такие бывают каждый год, ведь вкус все время развивается. Сегодня тебе нравится одно, завтра хочется другого. Это зависит от настроения, от погоды, от компании, от еды… Мы сейчас собираемся в отпуск в Таиланд и думаем, какое вино с собой взять: там жарко и особенная еда. Всегда берем в поездки и вино с собой, и охотимся за интересными образцами на месте.
С пониманием и опытом в вине, винтажные Бургундия и Пьемонт становятся особенно близки. Интересно пробовать неизведанные аппеласьоны Франции, Германии, Австрии, Италии, Испании, Португалии. Ты готов пробовать разные стили, оранжевое и серое, красные сорта, сделанные «по белому», биодинамические и «голые» вина. Увлекательно сравнивать вина из больших и маленьких бочек, старых и новых, вина, созданные в открытую. Вина с разных почв и высот над уровнем моря, вина прохладных и жарких климатических зон. Особая страсть – шампанские вина, винтажные, блан де бланы, созданные на основе альтернативных разрешенных сортов, шампанские вина маленьких домов с индивидуальным подходом к каждому винограднику и винтажу. А сколько существует интересных местных сортов во Франции, Италии, Испании, Венгрии! У Сицилии, например, новый виток популярности с ягодным недорогим «фраппато» на каждый день и великим «нерелло маскалезе», которое может развиваться десятилетиями.
Никогда ты не сможешь сказать, что в мире вина ты все познал. Всегда есть куда двигаться. Даже «гамэ», опороченное движением божоле нуво, может удивить — в Южной Бургундии из него делают очень интересные вина.
Какие регионы и стили самые любимые?
Во Франции это Шампань, Бургундия, долина Луары, Жюра, Бордо; в Лангедоке сейчас очень много интересных вин. В Италии — Пьемонт и Ломбардия, конечно же, Тоскана, Сицилия. Испания вся интересна: в Риохе можно найти вина, которые идут как бордоским путем, так и бургундским. На севере страны, там, где бушует Атлантика, получаются потрясающие белые вина. Португалия — классный винный регион с огромным количеством интересных вин, о которых заговорил весь мир. Отличные вина создаются в традиционном стиле из сортов винограда, которые мало где найдешь, поэтому они бесконечно интересны. Активно выступают Словения и Венгрия — берут пример с Австрии и переключаются с постсоветской модели виноделия. Маленькие хозяйства возвращаются к традиционным сортам типа «юфарка» или «кекфранкоша». В общем, всего не перечислить.
А что не нравится?
Я не пью тяжелые, темные, «жирные», высокоградусные вина, с неотесанными танинами и сильным влиянием бочки. Есть любители «погорячее», но ширазы и мальбеки все-таки не моя история. Люблю красные вина, которые в бокале пропускают через себя лучи солнца, и которые можно без опаски выпить не одну бутылку.
Какой регион, винодельня удивили больше всего в последнее время?
Сицилия с ее черными «космическими» почвами. Этна всегда поражает воображение. Немецкий регион Ар, созданный природой амфитеатр в жерле древнего вулкана. Холмы Пьемонта особенно хороши, когда осенние виноградники расцвечены оранжевыми шарами спелой хурмы.
Винодельни все удивляют — поддаешься их очарованию. Есть особенные места, как, допустим, хозяйство Marques de Riscal, Castello di Ama или Ca' Del Bosco. Там тебя встречает не просто погреб с емкостями для винификации, но и современное искусство: висящий под потолком носорог в натуральную величину или безумные системы зеркал на винограднике, когда не понимаешь, где заканчивается реальность и начинается зазеркалье.
А бывает, попадаешь на старую, традиционную, похожую на дубовый резной буфет, винодельню, как у Пьера Фрика в Эльзасе. Этот маг и волшебник делает из «оксеруа», очень сладкого винограда, вина с нулевым остаточным сахаром. На вопрос, как это у него получается, он отвечает: «Я не знаю, так делает природа». Это абсолютная магия — и для этого не нужен носорог под потолком!
Как относитесь к органическим и биодинамическим винам?
Я аграрий! Мои родители очень плохо относились к химическим удобрениям. В 80-х с трудом искали конский навоз и удобряли им клубнику, заваривали «чаи», делали растительные смеси, обрабатывали деревья, чтоб их не повреждала тля и не объедали зайцы. Понятно, что рога с навозом не закапывали, но все делали очень похоже. Так что мое отношение к органике, биодинамике впитано с молоком матери. Думаю, это естественно и для виноделия. Есть вина заводские, а есть артизанальные. Я чувствую отличие таких вин, и оно меня устраивает. Есть те, кто его не принимает. На споры сначала реагировала, а теперь перестала — главное, что мне нравится.
Часто в таких винах бывают дефекты?
Так же часто, как вообще в вине. Если винодел некорректен, то у него не получится ни обычное вино, ни биодинамическое. Поэтому надо выбирать «своих» производителей. А делать это можно только на опыте. Можно пить и хорошие заводские вина, если знаешь, что там не гонятся за количеством.
Биодинамическое виноделие очень похоже на производство крафтового пива. Бывает «крафт», сваренный друзьями-студентами на кухне: этикетка красивая, а внутри может быть что угодно. Друзьям такое можно предложить выпить, но ведь еще хотят заработать! Биодинамикой некоторые занимаются потому, что это модно. Часто получается больное вино. Совсем по-другому у людей, которые занимаются этим долгое время.
Сложно ли работать с виноторговыми компаниями, с какими предпочитаете иметь дело?
Сложно. В портфелях импортеров много безликих, но известных продуктов. На брендовые вина делаются самые большие наценки из-за маркетинга. Именно этими винами компании «покупают» рестораны.
Всегда видно, когда карта «продана». Иногда бывает, что сомелье действительно хочет сделать хорошую честную карту, но ресторатор говорит: «Та-а-а-к, мне сейчас бюджет принесут, я смогу использовать на собственные нужды!». Это досадно.
Хочется работать с такими компаниями, которые горят за каждое свое вино. Такие фирмы есть: это «Винотерра», у которой в ассортименте нет крупных хозяйств. Это позиция. Они не дают больших скидок, но готовы обучать и развивать. Это Real Владимира Басова, которая практически не дает скидок, но каждое вино подобрано с большой любовью: иногда добивались встречи с виноделами по несколько лет. Очень интересен к выбору вин у компании Grape. Огромная корпорация «Лудинг» занимается развитием L-Wine, где они собрали продукцию драгоценных виноделов. Хороших поставщиков много, и «карта мечты» все ближе и ближе. Большие компании нет-нет, да и посматривают на шаги молодых, но успешных. Рынок развивается, и наблюдать за этим очень интересно.
Читать далее в рубрике «Виноделие»
30.08.2017
Урожай винограда во Франции может стать самым маленьким с 1945 года.
1.5 тыс
24.08.2017
Аурелио Монтес, глава хозяйства Montes, сказал в интервью изданию The Drinks Business, что «Чили больше не является Volvo винного мира». Слово виноделу.
1.5 тыс
21.08.2017
Межпрофессиональное бюро коньяка BNIC опубликовало статистику, свидетельствующую о росте экспорта французского напитка — как по объему, так и по стоимости.
2.5 тыс