Деловые отношения: беседа о ресторанном персонале

Евгения Голомуз, амбассадор «Пира-2017», рассказала, что перед выставкой решили провести несколько встреч на актуальные темы — первой из них стал ресторанный персонал. Говорили о завышенных ожиданиях сотрудников, текучке кадров и недостатке мотивированности.

Кадры

Насущная проблема, по мнению участников, — нехватка обычного персонала и завышенные ожидания рядовых поваров, официантов. Так, Евгения привела в пример повара из Воркуты, который искал работу в Москве и хотел сразу получать 250 тысяч рублей.

По словам Елены Власовой, гендиректора кадрового агентства HoReCa Talents, все хотят готовых сотрудников, но нужно вкладываться в обучение самим. «Надо брать пример с лучших, — заметила Елена. — В "Кофемании", например, проблем с персоналом нет: совладелец сети Игорь Журавлев вкладывается в обучение персонала с нуля, занятия проходят в особняке в центре Москвы. Образование непрерывное: проводятся тренинги и для топ-менеджеров. Когда компания думает не только о своем развитии, но и о развитии сотрудников — тогда они не хотят уходить».

Анна Прудовникова, директор по работе с персоналом Ginza Project, добавила, что потенциальных сотрудников вокруг достаточно, но компаниям стоит работать с ожиданиями и четко сформулировать запрос — какой персонал должен быть в их ресторане. Так соискатели поймут не только то, что от них хочет работодатель, но то, что они от него смогут получить.

Амбиции

«Быть шеф-поваром стало модно, люди из других сфер часто хотят сменить профессию, — рассказала Евгения Голомуз. — Но многие самоучки не выдерживают ритма и через три месяца работы уходят, потому что кухня — это адский труд, каждый день работать по техкартам очень тяжело». «Мы долго практиковали стажировки, но сейчас практически не берем самоучек. Многие просто уходят, потому что им тяжело физически», — дополнила Анна Прудовникова.

Елена Власова считает, что ничего удивительного нет, и отток всегда будет в любой отрасли. Предотвратить его поможет грамотный хедхантер: на собеседовании он должен разглядеть потенциал и мотивировать карьерными возможностями.

Однако вертикальный рост нужен не всем сотрудникам, добавляет Евгения Голомуз. Недавно она спросила двух поваров Noma, которые работают в холодном цеху уже три года, хотят ли они свой ресторан. Они ответили: «Вы, русские, все время спрашиваете, когда будет свой ресторан. А нам и так хорошо, мы счастливы на нашей работе».

Профстандарты

Разговоры о сертификации персонала ведутся уже несколько лет, подчеркнула Елена Меркулова, гендиректор выставки «Пир»: «Указания спущены сверху, так что рано или поздно ее внедрят. Но как именно — до сих пор непонятно. Кто будет оценивать, соответствует ли сотрудник квалификации? Как это поможет ресторанному бизнесу?»

Кирилл Морозов, редактор журнала «Босс» и ресторанный эйчар, заметил, что введение обязательной сертификации — продолжение государственного курса на «обеление» бизнеса, начатого с онлайн-касс. «Пройдет пара лет, и все устаканится, — считает он. — А оценка квалификации может помочь понять сотруднику, куда двигаться дальше: если ты не шеф, это бывает непросто решить».

Зарплаты

«По-моему, то, что у тебя могут схантить шефа, должно стать мотивацией строить эйчар-бренд и заботиться о нем, чтобы люди не хотели уходить», — полагает Елена Власова.

«Государство планирует привязать минимальный уровень зарплаты к квалификационному уровню сотрудника, в каждой профессии их будет девять, — рассказала Нина Макогон, основатель кадрового агентства Rabota Restoran. — Конечно, есть недочеты, и непонятно, например, кто будет оценивать девятый уровень — ресторатора, но как некий потолок, к которому стоит стремиться, эта система жизнеспособна».

Новое поколение

«Конфликт поколений немного надуман, — выразила общее мнение Наталия Татарникова, директор по персоналу Steak it Easy. — Как правило, передача опыта от старшего поколения младшему проходит достаточно гармонично. Без нового поколения мы не можем существовать: свойственный ему здоровый эгоизм оздоравливает бизнес».

«Мы вывозим сотрудников на "Мозгву": участвует и старшее, и молодое поколение — это их сближает», — рассказал Кирилл Морозов.

Нужно работать со всеми каналами, уверена Елена Власова, и время от времени проявлять креатив, искать, где подцепить людей. «Чем больше руководитель развивается, чем сильнее он продвинут, тем лучше он поймет молодое поколение», — заключила она.

В ближайшее время пройдут круглые столы на темы гастролей шеф-поваров, проблем поиска ресторанного топ-менеджмента и выбора посуды