Качество и атмосфера: о специфике вегетарианского кафе

Аудитория кафе для вегетарианцев и сыроедов более узкая по сравнению с обычным заведением. Как выбрать место, где формат будет востребован?

Конечно, аудитория обычного кафе намного шире, чем у заведения для вегетарианцев. Мы делали ставку на особом подходе к меню, чтобы оно было нестандартным и вызывало интерес. Меню и отличный сервис уже могут обеспечить хорошую посещаемость, даже если кафе расположено не в центре. Люди идут туда, где хорошая, располагающая атмосфера, а главное — качественная и вкусная еда, ведь именно ради нее и приходят в кафе.

Не менее важно рассказать людям о существовании заведения через каналы социальных медиа. На Flacon приходят люди разного возраста, но все они интересуются искусством, современной культурой, музыкой, им нравится красивая одежда, многие из них придерживаются определенной системы и философии питания — это и есть наша аудитория.

Алена Злобина

Чем ваша кухня отличается от существующих кафе того же формата? Как можно описать гастрономическую концепцию?

Мы заботимся не только о качестве продуктов, но и об их происхождении. В нашем пространстве соблюдают основные заповеди здорового питания: минимум соли, отсутствие рафинированного сахара, искусственных специй и продуктов животного происхождения. Наша гастрономическая концепция умещается в одну фразу: «Вкусное может быть полезным» — и наоборот.

Какие уникальные блюда и продукты предлагаете?

У нас есть разнообразные сыры из орехов. Мы переосмыслили привычные блюда на полезный лад: например, делаем омлет из тофу с овощами, зеленый бургер с котлетой из киноа и салатом вместо булки.

Предлагаем много термически необработанных соусов, например дзадзики, а еще сами производим ореховое молоко, кефир, раджевулак.

Какие блюда и напитки самые популярные в меню?

Самый популярный у нас — фалафель (в меню — «Тот самый Ф»). Мы постарались сделать его сочным, нежным и насыщенным за счет соусов и отличных котлеток. Из напитков — смузи и чаи, например облепиховый и имбирный.

Шеф-повар Марат Фаданов уже работал с вегетарианской кухней или это его первый опыт?

Наш повар и раньше работал в вегетарианском заведении, более того, он сам придерживается этого типа питания.

Для нас важно, чтобы люди, которые приходят в кафе, были уверены, что еду для них готовят единомышленники, создавая особую атмосферу.

Вегетарианские и сыроедческие блюда могут быть очень калорийными и вызывать аллергию. Привлекали к разработке меню диетолога или врача?

Врачи не участвовали, но каждое блюдо мы разрабатывали, исходя из сочетаемости различных ингредиентов. К тому же у нашей команды огромный опыт и багаж знаний в сыроедении и вегетарианстве.

А что касается аллергии — каждый человек, который приходит в кафе, может прочитать состав блюд и не заказывать то, что может вызвать дискомфорт в его организме.

Возникают ли трудности с веганскими и вегетарианскими продуктами, или на российском рынке нет проблем?

Конечно, для наших блюд приходиться искать довольно редкие продукты: темпе, кейл, спелый авокадо, кокосовый нектар… Такие позиции не всегда можно найти в достойном качестве, и порой поиск превращается в квест, но от этого игра еще интересней.

Бургер с котлетой из киноа и оливье с сыроедческим майонезом — нужны ли такие компромиссы, могут ли подобные замены заинтересовать мясоедов?

Уверена, что такие альтернативы вполне могут привлечь мясоедов. И наши блюда помогут людям, которые хотят перейти на осознанный тип питания, сделать это мягко и без стресса до организма.

С какими трудностями столкнулись за время работы, какие задачи предстоит решить в ближайшей перспективе?

Мы официально открылись в ноябре 2016 года; за это время пришло осознание, что у нас дефицит с профилированными специалистами по кухне — в нашей отрасли не так много квалифицированных кадров.

Больше всего мне хочется собрать идеальную команду, отшлифовать сервис до совершенства, поддерживать атмосферу нашего пространства и пополнять меню новыми интересными позициями.