На любой вкус: подборка супов

 

Лук — 200 г

Куриный бульон — 120 г

Кебаб из утки — 70 г

Филе утки — 60 г

Красное вино — 40 г

Говяжий демиглас — 30 г

Растительное масло — 20 г

Лук фри — 20 г

Сливочное масло — 16 г

Сахар — 14 г

Пассерованный лук — 10 г

Соль — 7 г

 

Филе утки прокрутить через мясорубку с луком, сделать сосиску, обжарить на растительном масле, довести в печи до готовности.

 

Лук обжарить на растительном масле, добавить сливочное масло и сахар, карамелизовать, добавить красное вино, выпарить, добавить куриный бульон и демиглас. Варить до консистенции густого супа.

Подать с кебабом из утки и луком фри.

 

Гаспачо из вишни — 180 г

Очищенные креветки 16/20 — 40 г

Кресс-салат — 2 г

Горчичное масло — 2 мл

Вода — 100 мл

Вишня без косточек — 100 г

Бакинские помидоры без кожи — 60 г

Очищенные огурцы — 30 г

Очищенные томаты в собственном соку — 25 г

Вишневый сироп — 25 мл

Зеленый лук — 8 г

Перец чили без семян — 6 г

Маринованный имбирь — 5 г

Нерафинированное оливковое масло — 5 мл

 

Томаты, огурцы, перец чили, маринованный имбирь, вишню, оливковое масло, воду смешать в блендере до однородной массы. Добавить соль, перец, вишневый сироп и процедить через сито.

 

Готовый гаспачо налить в тарелку, добавить отварные креветки и украсить кресс-салатом и горчичным маслом.

 

Овощной бульон — 1 л

Шпинат — 100 г

Лук — 70 г

Сливки 23 % — 35 мл

Растительное масло — 30 мл

Чеснок — 10 г

Сулугуни — 10 г

Перепелиное яйцо — 1 шт.

 

Шпинат бланшировать в овощном бульоне.

 

Лук нарезать мелким кубиком, чеснок слайсами. Обжарить на растительном масле.

 

Готовый шпинат, лук и чеснок пробить в блендере с добавлением овощного бульона и довести до вкуса специями.

 

В готовый шечаманди добавить нарезанный кубиком сулугуни и перепелиное яйцо. Украсить листьями шпината и сыром сулугуни.

 

Свекла — 2,1 кг

Картофель — 1,9 кг

Белокочанная капуста — 900 г

Говяжья грудинка — 700 г

Томатная паста — 500 г

Гигантская белая фасоль — 200 г

Сало — 170 г

Лук для пассерования — 80 г

Морковь для пассерования — 80 г

Чеснок — 30 г

Лук для варки — 1 шт.

Морковь для варки — 1 шт.

Чеснок, укроп, вода — по вкусу

 

Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на тихом огне минут сорок.

 

Нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде, положить в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист, снять бульон с огня.

Снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками.

 

В готовый бульон добавить картофель и варить до полуготовности. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности, слить воду, добавить к борщу, довести до кипения.

 

Нашинковать капусту и добавить в суп. Пассеровать лук и морковь, добавить в суп. Пассеровать свеклу с томатной пастой. Когда все закипит, добавить пассированную свеклу в суп.

 

Сырое несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

 

Бульон из мраморного мяса — 220 г

Реберное мраморное мясо — 50 г

Репчатый лук — 20 г

Морковь — 20 г

Сок лайма — 9 мл

Зеленая спаржа — 1 г

Кинза — 1 г

Чили-перец — 1 г

Вода — 5 л

Мраморное реберное мясо — 1,6 кг

Паста том ям — 90 г

Соль, перец — по вкусу

 

Мясо посолить, поперчить, обжарить на гриле с хорошим дымом. Выложить в кастрюлю, добавить холодную воду и варить на медленном огне 3,5–4 часа, периодически снимать жир. Отлить 2 л бульона и довести до вкуса пастой том ям, соком лайма и солью. Чистого мяса должно получиться примерно 300–400 г, в одной порции 50 г.

 

Лук мелко нарезать, пассеровать на растительном масле. Морковь натереть на крупной терке, пассеровать на растительном масле.

 

Разогреть бульон, добавить мясо (нарезка кубиком), добавить пассерованные овощи, спаржу. При отдаче добавить чили-перец и листья кинзы.