Звон бокалов: винные карты в ресторанах

 

Разработка винной карты — очень интересное и творческое дело. Карту для Cheese Connection мы составляли примерно две недели. Трудности возникли из-за того, что у нас очень большие объемы: не у всех поставщиков был большой остаток на складе того вина, что мы выбрали — приходилось отказываться от позиции.

 

Главный принцип, которым мы руководствовались, — в карте должен быть вино на любой вкус: легкое, насыщенное, выдержанное, минеральное, танинное, с цветочными ароматами и так далее. Конечно, должно быть идеальное сочетание цены и качества; что-то интересное и вкусное —  например красное вино из Уругвая, розовое пино гриджио или калифорнийский сладкий рислинг. Безусловно, важно меню ресторана. Шеф-повара к работе над картой не привлекали: он у нас маэстро, а мы уже выстраиваем вокруг его блюд вина. Автор карты — я, но утверждает ее Ирина Ходзинская.

 

В винной карте Cheese Connection 127 позиций. Три раздела говорят сами за себя:

 

• «Вино на вечер понедельника»: мы кропотливо выбирали вина, которые прекрасно дополнят вечер. Неважно, с едой или без, главное — практически в любых количествах без последствий для трудовой недели;
•  «Вино на каждый день»: именно на каждый день, под любое настроение и погоду;
•  «Напиться и забыться»: вина, которые невозможно не повторить. Выпивая бокал, совершенно точно захочется еще один. Или еще одну бутылку.

 

 

В каждом разделе: белые, красные, розовые, игристые, десертные, крепленые вина, бутылки объемом 0,375 и 1,5 л (магнумы). Цены на бутылку вина — от 1 380 до 9 750 рублей.

 

На первом месте по популярности — просекко, за ним новозеландский совиньон и австрийский грюнер вельтлинер. И не стоит забывать про пино гриджио из Альто-Адидже.

Примерно раз в месяц мы немного обновляем карту,  чтобы постоянные гости, которых у нас много, открывали для себя что-то новое. Еще один повод обновить карту — когда у поставщика заканчивается вино или на него сильно повышают цену; это печально, но такие ситуации приводят к поиску новых идей!

 

Мнения гостей о российских винах кардинально противоположные: от сильного восторга до полного отторжения. А мы на этот счет сохраняем нейтралитет. Российских вин в нашей винной карте — к радости или сожалению — нет.

 

 

 

В нашей винной карте 30 позиций; представлены французские, испанские, австрийские, португальские и аргентинские вина.

Карту составляли я и мой коллега, с которым мы работали над бистро, — у него богатый опыт и тонкий вкус. На подбор вин ушло около месяца, мы попробовали около 50 сортов. Критерии были следующими: сочетаемость с блюдами, оригинальность (большинство вин в карте не очень популярны в России) и соотношение «цена-качество».

Карта состоит из разделов: «Вино по бокалам», «Вино в кувшинах», «Белые вина», «Красные вина», «Игристые вина» и «Шампанское». Самое дешевое вино — домашнее: 1 400 рублей за литр, самые дорогие — Haut-Medoc Cru Bourgeois AOC Chateau de Malleret (6 500 рублей за бутылку) и шампанское Duval Leroy Rose (8 500 рублей за бутылку).

 

Наши поставщики — «Форт», «Алианта Групп», «Арсенал», «АСТ». Многих мы знали, преимущество отдавали тем, у кого богатый выбор недорогих вин.

Карту обновляем каждые 4 месяца; обновление зависит от предложений со стороны поставщика и от новых блюд в меню. Самые популярные вина в карте — Oustric Sauvignon Bernard Magrez IGP (белое), Ayles A (красное), Malbec Tamari (красное), Dourthe Grands Terroirs Bordeaux AOC Rouge (красное).

 

 

 

Чтобы составить винную карту, мы сделали матрицу сортов и вин, которые нас интересуют, потом отбирали нужные позиции у поставщиков (сейчас работаем с 6–7 из них) и проводили слепую дегустацию. Наш бренд-шеф Кирилл Мартыненко интересуется вином, и блюда мы разрабатывали так, чтобы они хорошо сочетались.

Карту начали продумывать за полгода до запуска проекта и до сих пор постоянно обновляем ее: записываем пожелания гостей и раз в три месяца вносим изменения.

 

Бывает, что гости просят добавить какое-то вино, например многие хотели видеть пино-нуар в разделе 2 990 рублей. Мы продегустировали огромное количество образцов и выбрали немецкий шпетбургундер — гости остались довольны.

В нашей карте 110 вин, из них 55 наливаем по бокалам. Самое дешевая бутылка стоит 1 990 рублей, самая дорогая — 99 000 рублей.

 

Отличительные особенности нашей винной карты:

• мы разделили все вина на категории («Вино на каждый день», «Вино по поводу и без», «Вино для гурманов», «Вино для господ, знающих толк в извращениях» и другие) и выровняли вина внутри каждой из них по цене. Очень часто люди выбирают вино, ориентируясь на цену, но самое дешевое или самое дорогое может не подойти им по вкусу. Сейчас наши гости определяют комфортную для себя ценовую категорию, а мы уже подбираем им вино по вкусу.
• мы хотели, чтобы гости пробовали много разных и новых вин, а не зацикливались на условном пино гриджио. Поэтому мы разливаем 55 вин по бокалам, когда конкуренты предлагают 6–10 вин.

Трудности бывают всегда. Вино — это живой продукт, который год от года может кардинально меняться. Например, 2016 год был очень плохой для Шабли, урожай собрали маленький и цены на вино взлетели — пришлось срочно пересматривать наш ассортимент, искать новых производителей.

Я бы очень хотел расширить категорию французских вин, поставить больше Бургундии, старые винтажи Бордо, но, к сожалению, с ростом курса евро цены на эти

вина взлетели до небес, а спрос на них падает.

 

Росту популярности российских вин, мне кажется, мешает цена: зачастую наши вина на полке стоят дороже аналогов из Нового Света. А качество российских вин растет год от года, появляются очень неплохие образцы. В карте мы оставили только одно российское вино — пино-нуар Павла Швеца. Павел прекрасный винодел, и его вина уже сейчас можно сравнивать с европейскими образцами.

 

 

 

При составлении винной карты для «Erwin.РекаМореОкеан» я делала акцент на белые вина, это обусловлено концепцией ресторана. Всего в карте 140 позиций: 80 белых и 60 красных и розовых.

 

Разделы: «Белые/красные вина 0,75», «Белые/красные вина 0,375», «Игристые/шампанские вина 0,75», «Розовые вина 0,75/0,375» и «Вина по бокалам». Цены — от 2 500 до 125 000 рублей за бутылку. Поставщиков у нас 14.

 

Одна из главных задач сомелье — чтобы винная карта нравилась гостям ресторана, поэтому мы всегда спрашиваем мнение о ней. Карту обновляем достаточно часто: по сезону, по итогам серии дегустаций у поставщиков и так далее. Есть вина, которые я хотела бы поставить в карту, но ее размер ограничен — и это еще одна причина для обновления.

Популярностью пользуются как классические белые из Луары и Бургундии, так и Германия с Австрией, Также очень любят Италию, можно выделить и совиньоны Нового Света.

К российским винам я в целом отношусь положительно, их качество с каждым годом растет. Среди гостей существует мнение, что цены на отечественное вино завышены, по этой причине и в равной ценовой категории гости предпочитают зарубежное.

 

 

 

 

Вместе с нашим эксклюзивным поставщиком, компанией Simple, мы разработали емкую, но при этом разнообразную винную карту, где все вина можно попробовать по бокалам по цене от 250 до 390 рублей. Принцип отбора был таков: вина с наилучшим соотношением «цена-качество» от самых успешных производителей со всего мира. Опыт и профессионализм Simple позволил нам сэкономить время и избежать ошибок на старте. От момента задумки до запуска в ресторане ушел ровно месяц.

 

Карта состоит из 19 вин по бокалам и более 70 вин в бутылках; вина сгруппированы по виду в 4 раздела: игристые, белые, розовые и красные. Наш бренд-шеф Юрий Кудрявцев создал меню исключительно под винную карту: салат с утиной грудкой, паштеты, брускетты и различные ассорти — сырные, рыбные и мясные; среди более сытных блюд — сочные стейки и не менее сочные бургеры.

 

Самые популярные вина в карте — итальянское просекко Passaparola (игристое), французские вионье Iles Blanches (белое) и мальбек Le Grand Noir (красное). У нас пока нет вин российских производителей, но не исключаем их появления в осенней версии карты.

Goodwine Bar открылся не так давно, в начале мая этого года, но несмотря на это, мы уже собрали обратную связь от наших уже постоянных гостей и в августе обновили винную карту. Более того, мы постоянно проводим винные практикумы, где сомелье Simple и гости в непринужденной атмосфере обсуждают и дегустируют последние виные новинки. Это очень важно: так мы видим реакцию на то или иное вино.

 

 

В винной карте 129 позиций, отобранных по предпочтениям гостей и моему вкусу, сочетаемостью с кухней, сезону, узнаваемости и модным тенденциям (например, в этом сезоне я уверена во взлете Испании). Условий как таковых не было, поэтому карта, на мой взгляд, получилась очень ресторанная и с явным характером.

Вина разделяются по странам и регионам. Самое дешевое вино в карте — просекко за 1 950 рублей, самое дорогое — Sassicaia 2013-го за 22 100 рублей. Конечно, на более дорогие позиции меньшая наценка. Из самого необычного на сегодня: редкое кошерное иерусалимское Petit Сastel (1 000 рублей за бокал). У нас 9 поставщиков, сотрудничаем с топовыми компаниями.

 

Самые популярные вина — новозеландский совиньон блан, пинотаж из ЮАР, испанские темпранильо, альбариньо и вердехо, Долина Роны. Отсортировать лишнее в винной карте помогает мнение гостей. Карта периодически меняется, но не полностью; в чем-то растет вместе с нашими предпочтениями.

 

Я не готова пока что открывать для себя российское вино, на каком-то этапе ознакомления решила остановиться. Хотя очень неплохо отношусь к «Лефкадии». Но в моей винной карте никогда не будет российского вина.