«Конечно, важно то, насколько оригинально место, насколько талантлив персонал, разнообразно меню. Но существование любого ресторана зависит и от того, что не всегда видно глазу: от хорошо построенных бизнес-процессов»
Еда во льдах
В ресторане при музее «Царство вечной мерзлоты» в Якутске, можно заказать водку из ледяных рюмок, икру и нарезку из мороженого чира и муксуна. Музей переоборудован из старой штольни, где земля промерзла на несколько метров в глубину.
В Санкт-Петербурге несколько лет назад работал бар «Лед», где коктейли и холодные закуски так же подавали на льду.
Ресторан-музей
«Концепция ресторана-музея популярна во многих странах, ― говорит заместитель генерального директора по маркетингу компании UCS (разработчик R-Keeper) Лана Баду. ― Это беспроигрышный вариант, чтобы привлечь туристов, которые, конечно, захотят что-то попробовать или увезти с собой. У нас концепция хороша для моноформата и популярных у туристов товаров, прочно ассоциирующихся с Россией, ― это водка, пряники, пастила, икра, блины. И эта концепция уже успешно реализована в России».
В Коломне есть музей пастилы, где можно устроить чаепитие. В Санкт-Петербурге обосновался ресторан-музей «Русская рюмочная № 1», где дегустируют водку. Там же находится «Икорный бар», в котором подают 15 наименований икры.
The Waiters
Необычный персонал
До 2014 года в Москве работало кафе «Твин Старс», где барменами работали исключительно близнецы. В ресторанах Ginza Project
The Waiters в Москве и «Рибай» в Санкт-Петербурге официанты, бармены, хостес и даже гардеробщики поют, танцуют, показывают фокусы. В питерском ресторане «Садко» официант может исполнить арию из «Бориса Годунова» ― кадры «обеспечивает» консерватория неподалеку.
«В погоне за талантами важно не растерять качество обслуживания. Если вы подбираете кадры по определенным параметрам ― росту, весу, таланту, внешности, это ни в коем случае не следует приносить в жертву профессионализму», ― отмечает Лана Баду.
Минимальные цены
До сих пор популярен формат оплаты за время пребывания в кафе, при этом еду и напитки для встречи с друзьями можно приносить с собой. По такому принципу работают многие коворкинги и бары, например «Циферблат».
Немного по иной модели работает бар Commode в Санкт-Петербурге: еду здесь можно приобрести по себестоимости, а за час пребывания надо будет заплатить 180 рублей с человека. В столице развивается сеть ресторанов
True Cost, где еду и напитки также продают по себестоимости; в зависимости от времени суток и дня недели час посещения на человека может стоить от 150 до 700 рублей.
«Обед Буфет»
Новые форматы
Новый для России формат ― изакая-бар «Жан Хуан Лу» Дениса Иванова в Новосибирске. По сути, это винный магазин, при котором есть ресторан. Все порции очень маленькие ― это европейские, азиатские и мексиканские закуски (Жан, Хуан и Лу ― самые популярные имена на разных континентах).
Набирает обороты еще один формат ― рестомаркет: Market Place и
«Обед Буфет» в Санкт-Петербурге и Москве. Под одной крышей здесь собираются разные «станции» еды ― от плова и суши до утки по-пекински и пасты. Также в зале, как правило, есть станция готовых блюд на развес и холодильник с едой навынос.
Отсутствие запретов
В 2014 году в Перми закрылся ресторан «Арбузный сахар», которым управляли две сестры. В ресторане царила атмосфера дружеского квартирника: кухня представляла одно целое с залом, и гости могли наблюдать, как хозяйки готовят блюда, обращаясь к посетителям по именам и даже по кличкам.
В Москве работает пластилиновое кафе Didu. Гости здесь могут лепить из пластилина все что угодно и размещать поделки на стенах и мебели. Кафе даже попало в книгу рекордов Гиннеса за самое большое панно из пластилина.
Если говорить о вседозволенности, то в разных городах России работают бары
«Гадкий Койот» и ХххХ, где гостям можно танцевать на барной стойке вместе с танцорами гоу-гоу.
«Гадкий Койот»
Переделки
По Москве ездит ресторан-трамвай «Аннушка», намекающий на персонажа романа «Мастер и Маргарита». В меню, например, «Мозги Берлиоза». А московское же кафе «Синий троллейбус» год назад закрылось: на небольшой площади троллейбуса было трудно соблюдать санитарные нормы.
Оригинальный подход нашли и владельцы ресторана «Бочка» в Нальчике: заведение находится внутри гигантской бочки.
«Конечно, важно то, насколько оригинально место, насколько талантлив персонал, разнообразно меню. Это делает заведение самобытным и ярким. Но существование любого ресторана зависит и от того, что не всегда видно глазу: от хорошо построенных бизнес-процессов, ― резюмирует Лана Баду. ― Тем более в ресторанах с концепцией, при которой еда продается практически по себестоимости, нужно очень четко отслеживать посещаемость в разные дни, популярные блюда, загруженность зала и персонала за период в несколько месяцев или лет».