Абхазская аджика и грузинский сацебели от шеф-поваров «Шинка» и «Казбека».
12 октября 2017
Не жалея пармезана: 3 рецепта ризотто из меню ресторана Villa Rosa
Шеф-повар Владимир Сидоров напоминает, что в основе идеального ризотто три составляющих: крахмальность за счет риса (лучше использовать карнароли); сливочность благодаря маслу и пармезану; текучесть (итальянцы называют это all’onda ― «волна») при правильном приготовлении.
С чернилами каракатицы и кальмарами, с таледжио и инжиром, с креветками и кремом из спаржи, с опятами и перепелкой, с камамбером, горгонзолой и грано падано ― в ресторане итальянской кухни Villa Rosa готовят разные варианты ризотто
Черное ризотто с кальмарами
Фритюрное масло ― 300 мл
Мини-кальмары ― 100 г
Рис карнароли ― 70 г
Сливочное масло ― 30 г
Белое вино ― 20 мл
Мука в/с ― 20 г
Сыр грана падано ― 20 г
Репчатый лук ― 10 г
Оливковое масло ― 10 мл
Красная сухая паприка ― 2 г
Мини-кальмары ― 100 г
Рис карнароли ― 70 г
Сливочное масло ― 30 г
Белое вино ― 20 мл
Мука в/с ― 20 г
Сыр грана падано ― 20 г
Репчатый лук ― 10 г
Оливковое масло ― 10 мл
Красная сухая паприка ― 2 г
Чернила каракатицы ― 4 г
Тимьян ― 1 веточка
Соль, перец ― по вкусу
Тимьян ― 1 веточка
Соль, перец ― по вкусу
Лук нарезать кубиком и обжарить в сотейнике без колера на смеси из сливочного и оливкового масел. Добавить тимьян и рис. Слегка обжарить, влить вино, выпарить.
Влить 100–150 мл кипятка и готовить до состояния аль денте. Добавить соль, перец, чернила каракатицы. Продолжить готовить, интенсивно помешивая деревянной лопаткой, еще 2–3 минуты. Ввести оставшееся сливочное масло и сыр.
Кальмаров очистить, нарезать колечками вместе с головой и щупальцами и влажными запанировать в муке. Обжарить во фритюре при 180–200 ℃. Откинуть на салфетку, посолить.
Выложить в тарелку черное ризотто, сверху уложить кальмаров и посыпать сладкой паприкой.
Ризотто с кремом из спаржи
Очищенные тигровые креветки ― 300 г
Рис карнароли ― 280 г
Спаржа ― 200 г
Сливочное масло ― 120 г
Репчатый лук ― 90 г
Белое вино ― 80 мл
Сыр грана падано ― 80 г
Картофель ― 50 г
Оливковое масло ― 40 г
Мини-шпинат ― 10 г
Тимьян ― 4 веточки
Рис карнароли ― 280 г
Спаржа ― 200 г
Сливочное масло ― 120 г
Репчатый лук ― 90 г
Белое вино ― 80 мл
Сыр грана падано ― 80 г
Картофель ― 50 г
Оливковое масло ― 40 г
Мини-шпинат ― 10 г
Тимьян ― 4 веточки
Чеснок ― 1 зубчик
Соль, перец ― по вкусу
Соль, перец ― по вкусу
Спаржу, картофель, 50 г репчатого лука и чеснок произвольно нарезать и обжарить без колера в кастрюльке на 10 мл оливкового масла. Добавить соль, перец и веточку тимьяна. Влить воду так, чтобы покрыть овощи. Довести до кипения и варить при слабом кипении 20–30 минут до полной готовности. Пробить все в блендере и процедить крем через сито.
На смеси части сливочного и оставшегося оливкового масел обжарить оставшийся лук, нарезанный кубиком, добавить тимьян. Засыпать рис и обжарить, чтобы рис побелел. Влить вино, выпарить. Залить 400 мл кипятка и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, готовить при слабом кипении до состояния аль денте.
Бланшировать несколько креветок для украшения. Добавить разрезанные поперек креветки, соль, перец, крем из спаржи и готовить еще 2–3 минуты. Добавить оставшееся сливочное масло и сыр.
Выложить ризотто в тарелку и украсить бланшированными креветками, разложенными на листьях мини-шпината.
Ризотто с опятами, белыми грибами и перепелкой
Филе перепелки ― ½ шт.
Рис карнароли ― 70 г
Белые грибы ― 50 г
Опята ― 50 г
Оливковое масло ― 30 мл
Белое сухое вино ― 30 мл
Сливочное масло ― 30 г
Сыр грана падано ― 30 г
Масло из белых трюфелей ― 3 г
Петрушка ― 3 г
Рис карнароли ― 70 г
Белые грибы ― 50 г
Опята ― 50 г
Оливковое масло ― 30 мл
Белое сухое вино ― 30 мл
Сливочное масло ― 30 г
Сыр грана падано ― 30 г
Масло из белых трюфелей ― 3 г
Петрушка ― 3 г
Соевый соус ― 2 ч. л.
Мед ― 1 ч. л.
Репчатый лук ― 10 г
Тимьян ―1 веточка
Чеснок ― 1 зубчик
Соль, перец ― по вкусу
Мед ― 1 ч. л.
Репчатый лук ― 10 г
Тимьян ―1 веточка
Чеснок ― 1 зубчик
Соль, перец ― по вкусу
Грибы бланшировать по отдельности. Затем нарезать белые кубиком, а мелкие опята оставить целыми. Обжарить грибы на 10 г оливкового масла с добавлением тимьяна и чеснока. Отдельно в сотейнике на части сливочного масла обжарить мелко нарезанный лук без колера.
Добавить в сотейник рис. Продолжать обжаривать, пока рис не прокалится. Влить вино, выпарить. Добавить 100 мл кипятка и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, готовить до состояния аль денте.
Добавить грибы, посолить, поперчить. Готовить еще 3–5 минут, постоянно помешивая. При необходимости добавить воды так, чтобы рис не был густым.
Замешать в ризотто оставшееся сливочное масло и тертый сыр. В конце добавить рубленую петрушку и трюфельное масло.
Перепелку посолить, поперчить и обжарить на оставшемся оливковом масле с двух сторон. Со стороны кожицы смазать птицу смесью меда и соевого соуса и поставить на 3–5 минут в духовку, разогретую до 200 °С. Ризотто выложить в тарелку, сверху ― перепелку.
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
Концерн Transgourmet, который в России представлен компанией Selgros Cash & Carry, выкупил 100 % уставного капитала «Глобал Фудс», поставщика ресторанов, отелей и кейтеринга.
Организаторы выставки рассказали о мероприятиях, которые не стоит пропускать.
Традиционная ярмарка итальянских продуктов Italian week festival в этом сезоне пройдет на Новодмитровской улице и представит новую концепцию — «Еда как искусство».