Полет нормальный: Андрей Тютиков о ресторане Aviator

На выбор названия Андрея Тютикова вдохновил фильм «Авиатор», а именно нестандартный подход главного героя к съемкам фильма: как и Говард Хьюз, ресторатор хотел сделать ни на что не похожий проект.

Андрей Тютиков

Aviator находится на 52-м этаже бизнес-центра «Башня Федерация», блюда и коктейли — авторские, сложные. Ресторан производит впечатление места «для своих»: туда можно попасть только по звонку в ресторан — ни вывески, ни стойки хостес в холле нет; на сайте написано, что Aviator — «то самое место, которое непросто найти».

Я всю жизнь работал в ресторанах, но два раза пытался уходить: в ретейл и в бьюти-индустрию (был в «Моне» директором по развитию). Начинал с официанта, долго работал в «Росинтере» — это была моя школа. Потом были «Гинза» и последнее значимое место работы — «Чайхона № 1 Тимура Ланского».

В «Чайхону» я пришел с убеждением, что все знаю, но творческий подход Тимура к бизнесу меня впечатлил: когда выручка достигается не благодаря системным решениям, а благодаря тому, что он делает рестораны, в которых интерьер, подача действительно отличаются от всего остального. Ланский — гений, я многому у него научился.

Салат из фенхеля со сливой, тортом из свеклы и облепиховым соусом

В ресторане два зала: основной на 67 посадочных мест и закрытый зал на 10. Лаконичный концептульаный интерьер не отвлекает внимания от еды и панорамных окон

Москве не нужен миллионный ресторан про суши или Италию. Чтобы стартовать с первым проектом без технологий (как, допустим, с франчайзингом) и большого инвестиционного бюджета, когда ты не готов первый год нести убытки, проект должен быть отличным от того, что предлагает рынок. Мы взяли отличное помещение, взяли авторскую кухню, пригласили лучшего, я считаю, бар-менеджеров в Москве — Дениса Миллионова, ученика Бека Нарзи, — очень профессионального и талантливого парня.

Шеф-бармен Денис Миллионов (Mercedes Bar, Montis Bar, Brasserie Pushkin в Нью–Йорке, «Маяковский» в Санкт-Петербурге) привел Aviator к номинации «Открытие года» на премии Barproof

У шеф-повара Александра Баранова много профессионального опыта, но мало пиара; он из рабочих лошадок. На «государевой службе» кормил центральные аппараты министерств, это большая школа — высокие требования к уровню еды и умению каждый день удивлять людей с очень искушенными вкусами.

Команда Aviator со мной с открытия. Я очень рад, что еще на этапе стройки удалось собрать людей — начиная с линейного персонала и заканчивая маркетингом и управленцами — которые так же, как и я, одержимы идеей сделать крутой ресторан! Мне приятно осознавать, что Aviator — это не подработка для студентов в свободное время: здесь работают настоящие профессионалы, взрослые и образованные люди, хорошо понимающие, что такое высокая кухня и как преподносить это гостям. Бармены и официанты здесь — настоящие мастера, которые считают эту работу своей профессией, а уровень ресторана позволяет им иметь приличный доход.

К каждому коктейлю на баре готовят подходящую легкую закуску. Так, к «Авиатору» на джине с кислой вишней и фиалковым сахаром подают копченую утку и сыр с плесенью

У нас очень динамичное меню, мы можем обновить его дважды за неделю — что-то ввести, что-то вывести. Мне нравится английский подход, когда шеф едет на рынок, покупает понравившийся продукт и просто дописывает в меню, что есть 12 порций такого-то блюда по такой-то цене; стараемся делать так же.