«Пир Экспо — 2017» объединил четыре специализированные выставки, каждая из них стала местом повышения профессионального уровня.
30 октября 2017
Фингер-фуд на любой вкус
Рецепты блюд, которые можно есть руками, от шеф-поваров столичных ресторанов.
Брускетта с авокадо и помидорами
Блюдо шеф-повара Михаила Симагина (кафе-пекарня «Хлебная Лавка»).
Розовый помидор — 80 г
Бездрожжевой хлеб — 60 г
Авокадо — 50 г
Оливковое масло — 30 мл
Укроп — 3 г
Лук-шалот — 3 г
Хлеб запечь в тостере.
Помидор нарезать мелким кубиком, смешать с укропом. Авокадо нарезать мелким кубиком и смешать с шалотом. Авокадо и помидор смешать с оливковым маслом по-отдельности. На теплый хлеб выложить авокадо и помидоры с укропом.
Хачапури по-мегрельски
Блюдо Наны Джоджуа, су-шефа ресторана «Казбек».
Сдобное тесто — 200 г
Сулугуни — 100 г
Начинка для хачапури:
Сулугуни — 100 г
Яичная смесь — 15 г
Мука — 5 г
Сливочное масло — 5 г
Сделать начинку: сулугуни натереть на крупной терке, добавить муку, яичную смесь и сливочное масло.
Тесто раскатать в виде блина. В центр выложить начинку, соединить края теста, хорошо защипнув, раскатать. Сверху посыпать тертым сыром сулугуни.
Отпекать в печи при 260 °C 10 минут.
Подавать на круглой деревянной доске с ручкой.
Каталонские крокеты с хамоном
Блюдо шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо» Светланы Югай.
Молоко 3,2 % - 200 мл
Хамон — 30 г
Панировочные сухари — 25 г
Сливочное масло — 20 г
Мука — 20 г
Соль, черный перец — по вкусу
Мускатный орех — щепотка
Сладкий чили-соус — для подачи
Хамон нарезать кубиком.
В разогретый сотейник добавить сливочное масло, муку. Обжарить хамон в течение 2–3 минут. Добавить молоко, мускатный орех и варить на медленном огне, помешивая, в течение 20 минут. Довести до вкуса солью и перцем.
Остудить, сформовать шарики, обвалять в яйце и панировочных сухарях. Обжарить во фритюре до золотистого цвета. Подавать со сладким соусом чили.
Пирог с палтусом и судаком
Рецепт шеф-повара ресторанов «Erwin. РекаМореОкеан» и «Erwin.Река» Алексея Павлова.
Сдобное дрожжевое тесто — 200 г
Палтус — 120 г
Судак — 50 г
Томаты — 50 г
Чесночный соус айоли — 40 г
Соус бешамель — 40 г
Бланшированный шпинат — 40 г
Оливки — 40 г
Соус тартар — 30 г
Томатный соус — 20 г
Сметана — 20 г
Кинза — 10 г
Чеснок — 5 г
Каперсы — 15 шт.
Листья свежего салата — для подачи
Подготовленное тесто выложить на стол. Сделать углубление по центру. Смазать внутри тартаром и чесночным соусом.
Для приготовления томатного соуса смешать мелконарезанные помидор, чеснок, кинзу с оливковым маслом. Посолить.
Затем равномерно выложить шпинат, филе палтуса и судака, заранее нарезанные крупными кусками. Посолить, поперчить. Добавить томатный соус.
Выложить оливки и каперсы. Добавить соус бешамель. Поставить в духовку на 15–17 минут при температуре 180 °С. Украсить томатно-сметанным соусом и свежим салатом.
Сэндвич с треской и соусом спайси
Рецепт шеф-повара гастробара «Никуда не едем» Дмитрия Шуршакова.
Тостовый хлеб — 2 шт.
Филе трески — 73 г
Помидоры — 60 г
Соус спайси — 30 г
Салат айсберг — 30 г
Маринованные огурцы — 25 г
Сыр гауда или чеддер — 22 г
Сливочное масло — 15 г
Лимон — 10 г
Растительное масло — 10 мл
Маринованный красный лук — 10 г
Бальзамик-крем — 3 г
Свежая зелень — 2 г
Обжарить филе трески на сливочном масле. Порезать помидоры, натереть сыр, перемешать с треской и заправить соусом спайси.
Тостовый хлеб обжарить до золотистой корочки, разрезать на треугольники. Выложить на тосты рыбу с помидорами и накрыть сверху вторым тостом.
Подавать с айсбергом, свежей зеленью, заправленной соусом бальзамик, и маринованным красным луком. Украсить долькой лимона.
Корейка ягненка с печеными овощами
Автор — шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев.
Корейка ягненка — 150 г
Печеные овощи — 100 г
Картофельное пюре — 50 г
Соус «жаркое» — 20 г
Соус шиитаке — 20 г
Зеленая и черная фрегула — по 3 г
Кресс-дайкон, кинза, красный молотый перец — по вкусу
Для соуса «жаркое»:
Сливочное масло — 20 г
Томатная паста — 2 ст. л.
Горчица — 1 ст. л
Сделать соус «жаркое»: растопить сливочное масло на слабом огне в сотейнике, добавить горчицу, томатную пасту, перец, хорошо перемешать, остудить.
Замариновать корейку в соусе «жаркое» и шиитаке (желательно на 2–3 часа).
Затем обжарить на оливковом масле, остудить.
Для прожарки medium rare готовить в духовке при 62 °C в течение 30 минут, затем обжарить на гриле.
Подавать с картофельным пюре и печеными овощами, украсив зеленью.
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
Представители компании рассказывают, как не ударить в грязь лицом, заказывая кофе в Италии.
На гастрономическом арт-маркете Nemalevich продают не только деликатесы и фермерские продукты, но и дизайнерские вещи и винтажную бижутерию.
Рецепты шести восточных блюд, предоставленные московскими шеф-поварами.