Своя ноша не тянет: «Саквояж» на Бутырском валу

Время пришло: от мечты к делу

Открыть кафе я хотела с детства, меня восхищали маленькие семейные рестораны за границей, владельцы которых сами встречают постоянных гостей.

Идея жила со мной много лет, но предпринимать что-то в нашей стране было страшно. Я ставила себе сроки: «Вот исполнится двадцать пять, займусь своим делом», — но время шло, терять стабильную работу не хотелось: налоги за тебя платят, зарплата всегда вовремя, хороший соцпакет.

Нужен волшебный пинок, чтобы изменить свою жизнь. Я решилась открыть свое дело, когда у младшего ребенка диагностировали аутизм. Работать с девяти до шести я больше не могла, потому что по утрам стала ездить с ребенком в реабилитационный центр.

Я стала искать партнера — Елена разделяла мои интересы, к тому же она спец в финансовых делах, в которых я не особо разбираюсь.

Я пришла к Лене с предложением в начале сентября 2016-го. Дальше все завертелось. Спустя полгода я стояла за кассой и общалась с гостями, чтобы узнать, что нравится, а что нет.

Идея креативщика

Я много лет работала в ивенте, придумывала разные проекты для крупных компаний — и к созданию ресторана подошла как креативщик.

Накидала несколько вариантов названий: хотелось найти такое, которое сочеталось бы с внутренней атмосферой, кухней и давало почву для дальнейшего развития.

С Леной остановились на «Саквояже» — тема путешествий хороша как для оформления, так и для кухни — можно делать месяц Италии, потом Франции, Грузии и так далее.

Собрали у друзей чемоданы — сделали барную стойку. Бюджет небольшой, так что предметы интерьера искали, выкупали, находили, обменивали, мастерили сами

Бизнес-план «покажи другу»

Сначала думали открывать питейное заведение — в нашей стране любят алкоголь, и на нем легче заработать, чем на еде. Потом концепция трансформировалась в семейное кафе.

Посчитали капитальные и ежемесячные расходы. Стали звонить друзьям, у кого есть ресторан или бар, пришли к ним: «Посмотри, ничего ли мы не упустили? Давай вместе еще раз посчитаем». Мы же неопытные, не знаем подводных камней. Проверили все несколько раз.

Средний чек сделали 700–1 000 рублей, для центра города невысокий. Вина без большой накрутки, плюс есть счастливые часы со скидкой до 50 %. Не хотим задирать цены. Надеемся на хорошую посещаемость.

Рассчитывали только на свои деньги, кредиты не брали, и надеюсь, что не будем. Хотя собственное дело далось нелегко — мужей нет, воспитываем детей: у меня трое, а Лены двое. Финансовой помощи нет.

По первым расчетам, вложения должны вернуться через год. Спустя несколько месяцев после открытия поняли, что период увеличится. Никак не можем охватить жильцов района: выходные, на которые мы строили большие планы, пока провальны. То полная посадка, то зал пустует, и это совершенно непредсказуемо. Летом, когда все на дачах, было тяжело.

Бизнес-план был оптимистичнее, но не унываем. Видим, что с каждым месяцем есть улучшение, медленно, но верно идем к цели.

Помещение — только в центре

Спальные районы не рассматривали — там сложнее работать, своя аудитория, бизнес-ланчи не востребованы; чтобы найти место, куда люди будут приходить вечером, нужно очень тщательно изучать район.

Мы хотели открыться в центре, чтобы всем было удобно приезжать на различные мероприятия. Однако ограниченная сумма на аренду сужала выбор. За пару месяцев пересмотрели уйму помещений, в ноябре прошлого года нашли подходящее.

В зале 30 посадочных мест. На летней веранде — еще 20

Отдельно стоящее здание в отдалении от жилых домов — это большой плюс. Множество проблем нас не коснулось: можем включать музыку, проводить праздничные банкеты, нет жалующихся на запахи и тараканов бабушек.

Конкуренция очень высокая: на «Белорусской» много кафе и ресторанов, и оттянуть оттуда людей очень сложно. Известные сетевые проекты, как «Торро Гриль», никогда не переплюнешь. Правда, у нас и аудитория другая, и средний чек.

Мы не затачивали себя под супербелые воротнички — менеджмент крупных компаний бизнес-центров неподалеку. Рядом с нами сидит МЧС — его сотрудники к нам ходят днем; вечерами приходят местные жители, появились постоянные гости.

Ремонт — своими силами

Сами рисовали и конструировали, покупали материалы и мебель. Чемоданы, шляпы и другие предметы декора искали в интернете и у друзей. Многое мастерили родственники. Летом по выходным приезжали семьями красить заборы.

Пока делали ремонт, параллельно искали персонал — давали объявления в интернете и проводили собеседования.

Шеф — ценная находка

Фонд заработной платы составляет очень большую часть расходов, большой штат мы не потянем.

На кухне работают шеф-повар, два повара и посудомойка-уборщица. В зале — три официанта (посменно). Есть бухгалтер. От менеджера отказались, так как поняли, что выполняемые функции не соответствуют уровню заработной платы. Все хотят получать хорошие деньги, работая по минимуму.

Большая проблема была найти шеф-повара, непьющего, любящего свое дело, который не гнушался бы работы и не заявлял: «Я не стану готовить бизнес-ланчи — я же шеф-повар». А мы не можем держать еще 33 повара, которые будут резать, делать заготовки и прочую ежедневную рутину. Прежде чем нашли замечательного шефа Дениса Долотенкова, пробовали сработаться с тремя. Прощались с ними или из-за понтов, или из-за низкой квалификации.

Администратора у нас нет — я выполняю его функции, встречаю гостей, разбираюсь с оборудованием и так далее. Благодаря этому я погружена в жизнь ресторана, сразу вижу, какие проблемы возникают.

Проще простого

Регистрация предприятия не вызвала никаких сложностей и стала самым простым и быстрым этапом.

Алкогольную лицензию, кстати, получить тоже нетрудно. Мы заложили в бюджет 200 тысяч рублей на ее приобретение при помощи посредников, а в итоге все сделали сами и очень легко, потратив 65 тысяч. Собрали пакет документов, дождались проверки, нарушений не было. Не надо ни к кому обращаться!

Поиск продуктов также оказался простой задачей. Кафе у нас маленькое, объемы небольшие, так что крупные поставщики сразу отсеялись — их минимальную закупку могут позволить только большие рестораны. Мясо покупаем у «Мираторга» и «Праймбифа», алкоголь — у нескольких компаний, а все остальное привозит «Фудмаркет».

Все сложилось

Мы проводим детские праздники, свадьбы, выпускные, юбилеи, корпоративы под ключ: сами придумываем программы, находим ведущих — предыдущий опыт работы позволяет это делать профессионально. Наценки нет, потому что не ставим задачи зарабатывать на организации мероприятий.

Создали «Саквояж-клуб» для интеллектуальных и развлекательных игр. Члены клуба стали общаться и вне заведения, даже ездят вместе отдыхать.

Открыли «Клуб особых мам» с бесплатными мероприятиями для детей с аутизмом. Несколько раз в месяц проводим кулинарные мастер-классы и занятия по социализации: учим, как вести себя в кафе. На одно из мероприятий даже приезжало телевидение.

Устраиваем вечера открытой кухни. Шеф-повар готовит при всех, предлагает желающим присоединиться к процессу, рассказывает, как правильно мариновать, запекать, разделывать. Затем гости дегустируют блюдо.

Теперь очень хочется организовать вечера знакомств — приходит много одиноких девушек и мужчин, которым негде знакомиться в Москве. Хотим делать и женский клуб. Уже есть на примете знакомые фотографы, дизайнеры, психолог, стилист, которые будут создавать «девичники».

Продвижение — за счет соцсетей

Сначала было очень мало гостей и настороженное отношение. Сказалась плохая репутация предыдущего заведения — здесь был пивной ресторан. Часто слышали, что к нам не заходили, так как не нравилось предыдущее место, а то, что открылось новое кафе, поняли не сразу.

Мы не привлекали агентства или блогеров — лишних денег нет. Каждый божий день, хочется или не хочется, делаем фотографии и выкладываем в соцсети.

Рекламу в «Фейсбуке» не даем, так как есть посты с упоминаем алкоголя (пивные, винные мероприятия, скидки на алкоголь), и модератор не пропустит.

Никакой наружки нет. Хотели в соседних офисах раскладывать печатную продукцию, но не удалось договориться с управляющими компаниями. Привлекаем промоутера для раздачи листовок прохожим.

Реклама в журналах стоит слишком дорого, 200 тысяч за полосу — это чересчур. Работаем на бесплатной основе с различными порталами, где можно разместить информацию о заведении, заполнили множество страниц. Хотя есть хорошие пакеты, в рамках которых будут тебя продвигать и писать о заведении, но мы их не покупали.

Появились хорошие отзывы на TripAdvisor. Рассчитываем на сарафанное радио.

Советы начинающим рестораторам

1. Серьезно отнеситесь к выбору помещения. Я убеждена, что лучше открываться с нуля, чем на месте другого ресторана: переделывать и исправлять ошибки очень трудно. Мы заплатили аренду с учетом оборудования. Получили неправильно сконструированную вытяжку, очень долго мучаемся, налаживая вентиляцию. Техника плохая, часто ломается, плиты непрофессиональные, при этом арендодатель уверяет, что все в порядке и в рабочем состоянии. В идеале технику должен подбирать шеф-повар.
2. Обратите внимание на учреждения поблизости. Если под боком детский сад, школа, поликлиника, больница, алкогольную лицензию могут и не дать. 
3. Присмотритесь к арендодателю. При встрече все очень хорошие, а потом возникают проблемы. Ты вложил деньги в ремонт, а спустя три месяца можешь услышать: «До свидания».
4. Трепетно подходите к подбору персонала. Бывают случаи, когда из ресторана выносят все, что могут.