Тропические миксы Даниэля Пола

Помимо управления баром, за стойкой которого работают исключительно накачанные мужчины и гостями которого являются преимущественно женщины, Даниэль занимается коктейльным кейтерингом, организует мероприятия, составляет рецепты для журналов, дает консультации алкогольной компании, ездит с гастролями и преподает в Drink Factory, одной из главных барменских школ Италии, – рассказывает студентам о тропических коктейлях. В 2011 году его команда одержала победу в конкурсе «42 Below’s Cocktail World Championship» (Квинстаун, Новая Зеландия).

 

Первый настоящий коктейль, который я приготовил, был кофейным – он назывался Caffe Shakerato. Это очень популярный напиток, особенно летом. Итальянцы с удовольствием пьют кофе с алкоголем даже днем, в обеденный перерыв – у нас это нормально.

 

Затем я перешел на работу в коктейльный бар, работающий в американском стиле. Мой трудовой «день» длился с семи вечера до трех ночи. Тогда я был несовершеннолетним, и мне нельзя было пить алкоголь…

Д.П.: До 17–18 лет – никак. И вообще, я не считаю, что пробовать свои коктейли – правильно. Это общая практика, но я не вижу в ней пользы и не разрешаю своим работникам делать это. Во-первых, гостям часто не нравится, что их напиток кто-то пробует. Во-вторых, пробуя сотню коктейлей за вечер, можно и спиться. Конечно, когда придумываешь новый микс, пробовать нужно, но потом, в баре, когда технология отлажена до мелочей, плохо получиться не может, и пробовать бессмысленно.

Д.П.: В тот момент я бросил свою дневную работу, стал серьезно учиться мастерству бармена. Я быстро понял, что коктейли – не самое главное. Прежде всего, нужно уделять внимание гостеприимству, общению с людьми. Чтобы оставаться в бизнесе, нужно иметь постоянных гостей. Чтобы люди приходили снова и снова, все составляющие бара должны быть отличными – и вкус, и цена, и обслуживание. После работы я шел в другие бары, приставал к барменам, расспрашивал о секретах и тонкостях, запоминал технические приемы, смотрел, как налажены процессы. В течение двух лет я каждый вечер напивался (смеется)! Знакомился с людьми, потом они приходили ко мне в гости – это был хороший пиар для заведения.

 

Однажды я встретил человека, работающего в крупной алкогольной компании. Он предложил мне стать промоутером их продукции – я решил попробовать. Мероприятия проходили в барах и клубах. Темы были самыми разными, мы всегда придумывали некую историю и устраивали целое шоу с играми, шутками, конкурсами. Кажется, я стал первым итальянским бартендером, использующим флейринг. Ездить приходилось очень много – сегодня ты в Риме, завтра в Неаполе… Но было очень круто – у меня появилось много друзей, хорошо заработал.

 

Уже тогда я увлекся тропическими коктейлями. Началась мода на блюда и напитки техасско-мексиканской кухни, и меня захватила эта волна. Довольно скоро у меня сложился имидж мастера именно таких напитков.

 

Я в хорошем смысле консервативен – делаю пинья коладу так же, как 20 лет назад – из свежего ананаса и кокосового молока, никаких сиропов.

Д.П.: Естественно, мне хотелось поработать в настоящем тропическом баре! Я уехал во Флориду. Там проработал целых десять лет, причем в основном не в барах, а в ресторанах. В барах меня не устроило то, что все коктейли были приготовлены на заводе и разлиты в тару. Хотите дайкири? Бармен достает из-под стойки бутылку, открывает, наливает. Вся «миксология» сводилась к украшению бокала кусочком лайма. Работать было неинтересно, и я устроился поваром. Это совершенно разные профессии, но я умел и любил готовить.

 

На кухне я научился безумному количеству вещей, которые можно применить в баре. Работа повара гораздо тяжелее, чем бармена. На кухне тесно, жарко. Ты не видишь гостей, не видишь красивых девушек! Но мой кругозор и фантазия расширились кардинально. Я стал готовить сиропы и настойки сам, украшать и подавать напиток как блюдо.

 

Потом я поработал в барах при ресторанах, и, наконец, открыл собственное заведение в Майами. В Америке я женился, но потом развелся и познакомился с итальянкой. Мы решили вернуться в Италию и пожениться. Открыл бар в Болонье, он до сих пор работает. Nu Lounge Bar был для Италии весьма необычным местом – он располагается в библиотеке в стеклянном здании. Четыре года спустя я открыл напротив бара ресторан.

Д.П.: У бара очень простой, минималистический дизайн. На стенах висят картины, которые мы меняем каждый месяц. Если я что-то привожу из поездок, то не для дома, а для бара или ресторана. Да и дом уже похож на бар! Иногда гости, которые не заходили всего пару недель, поражаются, насколько все изменилось. Это касается и коктейльной карты. Я делаю газету «Коктейльные новости» из четырех страниц, в которой рассказываю гостям о новых напитках. Еще я часто прошу своего шеф-повара провести мастер-класс для барменов, чтобы рассказать им о кулинарных тенденциях.

Д.П.: Конечно, но не полный рабочий день. Я – наставник для своих сотрудников, учу их, показываю, объясняю. Каждую пятницу у нас общее собрание, на котором я разбираю работу каждого. Но бар обходится без меня, когда я в разъездах.

Д.П.: Большинство из них очень простые. Самое главное – свежайшие фрукты. 3–4 ингредиента, идеальный баланс кислоты и сладости. На одном соревновании в Новой Зеландии мой коктейль занял первое место.

 

Мои напитки очень нравятся женщинам – они любят яркие тропические цвета, фруктовые вкусы. А вот мужские миксы в стиле «спикизи» меня привлекают меньше.

Д.П.: В основном, все оборудование классическое. Но в последнее время, например, очень полюбил использовать ручной погружной блендер. Часто он бывает намного удобнее, чем обычный настольный. Например, нужно сделать несколько разных коктейлей. Чашу обычного аппарата приходится мыть после каждого напитка, это долго и неудобно. Погружным блендером можно готовить коктейли прямо в бокале для смешивания.

Д.П.: Сейчас мало какой ингредиент можно назвать необычным – бармены используют буквально все, даже такие странные для миксологии вещи, как оливковое масло. В качестве красителя красного цвета я использую порошок из кошенили – насекомых, широко использующихся в пищевой промышленности.

Д.П.: Да. В ресторане у нас есть отдельное меню для тех, кто придерживается диеты Дюкана. Я пытаюсь сделать безалкогольные коктейли на вкус такими же, как алкогольные. Например, сделал жидкость с ароматом рома, которую использую вместо этого напитка.

Д.П.: Да, очень. Думаю, что приеду сюда снова.

Д.П.: Нужно постоянно меняться, придумывать что-то новое, творить. Если вы застынете во времени, вам придется уйти из бизнеса. Но меняться нужно так, чтобы сохранить свои уникальные черты.