Заложник концепции: беседа с Сергеем Ерошенко

Как удается совмещать два направления — будучи шефом и ресторатором, творить на кухне и управлять заведением?

Ресторатором меня ошибочно называть. Ресторатор — это Борис Зарьков, который генерирует идеи и создает множество проектов. Я прежде всего шеф-повар, каждый день работаю на кухне. Да, я управляю рестораном, но в штате есть административные единицы.

«Честная кухня» — шефский ресторан, он привязан к имени, я участвую во всех процессах, поэтому развитие сети или открытие других 5–6 ресторанов невозможны. Я не смогу разорваться. Если только в партнерстве или в качестве консультанта, автора идеи.

Однако вы решились открыть «Федя, дичь!» — как разрываетесь на два проекта?

«Федя, дичь!» — это кафе на рынке, и принцип работы отличается. Мы сделали более дешевое предложение, в другом месте, для другой аудитории. Там я бываю несколько раз в неделю, стараюсь заезжать через день. Шефом работает человек, с которым мы прошли огонь и воду.

«Честная кухня» более атмосферная, и все инициативы идут от шефа, а не от управляющего.

Как вы выбрали концепцию ресторана?

Вынашивал идею ресторана долго, как все шефы. Долго присматривал помещения, интересовался арендой, думал, как все будет работать, смотрел, как устроены уютные семейные рестораны в Италии.

Размышляя, что может быть залогом успеха в Москве, понял: лицо шеф-повара, персонализация. Я уволился, нашел помещение, сделал ремонт и открыл ресторан. За год до санкций продвигал идею использования отечественных продуктов — это оказалось интересно рынку.

Сначала ресторан был маленьким, на 50 посадочных мест. Все строилось на сервисе на расстоянии вытянутой руки: приходили гости, рассаживались вокруг меня, видели, как я работаю. Спустя время арендовал у собственника соседние залы. После расширения схема перестала работать — и я стал встречать гостей. Такова концепция — люди приходят к шефу. 

Все, что ни делается, должно быть от первого лица, в этом залог успеха ресторана. Правда, в этом случае шеф является заложником концепции: каждый день должен быть в ресторане. Выходной день один — воскресенье.

Как ресторатору найти и удержать амбициозного шефа?

Невозможно удержать амбициозного человека, предложив некий оклад. Этого недостаточно: управленец должен понимать, что надо дать возможность роста в рамках проекта. Шеф должен знать, что он получит от руководителя, кем он станет через пять лет. Важно составить план, что будет через год, через два и через три — и важна не индексация заработной платы, а личностный рост и перспективы. Иначе сотруднику станет скучно, и его переманят.

Вы формировали маркетинговую стратегию?

У меня была новая и интересная концепция с хорошими перспективами. Дальше за дело взялись пиар-специалисты, я в это не лез.

Если проект персонализирован, то лучший маркетолог — первое лицо. Ведь реклама долго не работает, от шефа и управляющего нужен информационный повод, за который возьмутся пиарщики. Если его нет — пиарить нечего! Невозможно продвигать стены и потолки.

В «Честной кухне» много иностранцев, их привлекает русский ресторан с элементами охотничьей кухни — пиар-служба постаралась.

Как привлечь туристов в региональные рестораны?

Региональными продуктами и легендой — нужно уметь донести информацию об уникальности продуктов и заведения. Огурцы, например, маринуются в бочке на дне озера — а почему так, должен рассказать шеф. Конечно, нужна транспортная доступность, безопасность и отсутствие языкового барьера.

Как меняете меню?

Люди очень привязаны к своим вкусам, они идут в ресторан на что-то конкретное. Например, слышали, что хорошие котлеты из кабана — и они едут попробовать их.

«Скоро зима, давайте думать о сезонном меню!» — не наш случай. Обычно ловим начало движения какого-то тренда, например интерес к азиатской кухне. В Европе сейчас в тренде блюда без мяса и рыбы, основанные на необычном сочетании продуктов, я думаю: пробовать или нет; потом начинаю писать варианты. Фишка в том, чтобы предугадать волну: кто первый сделает, тот и победит.

Если в ресторане решили продвигать шефа, с чего стоит начать?

Можно принимать участие в конкурсах, начать с России: например, на «Золотом Бокюзе» ребята общаются и перенимают техники. На выставке «Пир» множество соревнований, мастер-классов, где известные повара демонстрируют кулинарные новшества, а компании показывают новинки оборудования. Есть успешные рестораны, в которые можно устроиться на стажировки, да и на видеокурсах в YouTube можно раскопать много интересного.