Бренд-амбассадор компании Inkerman International Александр Черный рассказал об истории появления профессии, неочевидных деталях работы и ключевых навыках сомелье.
Мало кто знает, в чем заключается работа истинного винного знатока — сомелье. В эпоху демонстративного потребления (консьюмеризма) жители современных мегаполисов считают эту профессию легкой, интересной и востребованной. Но большинство ценителей вина даже не догадываются, что сомелье — это очень ответственное ремесло, а его работа не ограничивается дегустациями вина.
У истоков профессии стояли французские винные мастера. Название профессии «сомелье» произошло от французского bete de somme («вьючное животное, ломовая лошадь»), а само слово переводится как «виночерпий».
По различным различных источникам, первые сомелье отвечали за сохранность напитков и продуктов во время долгих переездов. Позже они приобрели статус должностных лиц при королевском дворе и отвечали за выбор лучшего напитка для трапезы, сервировку стола и правильную подачу блюд, а также следили за правильным хранением вина.
Узнаваемые черты современного сомелье профессия приобрела в середине 19 века — на этот период пришелся расцвет ресторанного бизнеса.
В России профессия сомелье существует более 15 лет и успешно развивается. Востребованность в таких специалистах для ресторанов растет с каждым днем.
Александр Черный получил профильное образование в Крымском государственном аграрно-технологическом университете (специальность «Инженер-технолог бродильных производств и виноделия), школе вина «Энотрия» и НМЦ «Лаборатория вина». До Inkerman International работал в «Крымском винном доме» и «Массандре». Член Российской ассоциации сомелье
У профессии сомелье, как и у любой другой творческой, есть две стороны.
Творческая сторона (самая приятная) — это ежедневная работа с гостями, которые порой значительно отличаются своими пристрастиями. Сомелье должен правильно предложить вино, предвосхитить желание гостя и подобрать для него исключительный напиток, а затем грамотно его подать и оставить у посетителя насыщенное послевкусие после посещения ресторана.
Первая и главная задача сомелье — добиться хорошего расположения гостя: он должен уйти, довольный рекомендацией специалиста и получить позитивные эмоции от общения с ним.
Вторая задача — составление винной карты и общение с виноделами, которых зачастую можно застать на презентациях нового вина.
Но есть и обратная сторона. Работа с документацией и системой учета алкогольной продукции (ЕГАИС) — скрупулезный и длительный процесс, не слишком любимый большинством сомелье.
Также сомелье отвечает за винный погреб ресторана. Ему необходимо вести подсчет вин и поддерживать их запас. Если одна из бутылок разобьется или вино в ней окажется испорченным, ее нужно списать и зафиксировать это письменно. В обязанности специалиста входит и работа с поставщиками по поиску новых интересных вин.
Сомелье нужны многие навыки, выделю основные:
• Коммуникабельность. Сомелье должен быть тонким психологом и коммуникатором, чтобы общаться с гостями, персоналом (управляющими, барменами, официантами), представителями торговых компаний, виноделами. Он должен уметь разрешать конфликтные ситуации и снижать вероятность их возникновения.
• Хорошая память. Так, профессиональный сомелье с 2-3 летним опытом работы должен отчетливо знать около 200 винных марок и регионов их происхождения.
• Ответственность. Контроль качества вина — важный момент в профессии. У вина бывает много пороков, которые сомелье должен распознать прежде, чем подаст вино гостю.
Пожалуй, самый распространенный из них — «пробковый тон», другими словами заболевание пробки: у вина возникает специфический неприятный запах мокрого картона и плесени. Ему подвержены даже самые дорогие вина, укупоренные натуральной пробкой; это зачастую не зависит ни от производителя, ни от сомелье. Настоящий профессионал вовремя определит пробковый тон и заменит бутылку.
• Самодисциплина. Случается, что в день сомелье на пробу выпадает по 5–10 образцов, бывает и по сотне. Все зависит от задачи: 5–10 вин — ежедневная работа в ресторане, когда нужно продегустировать вино перед подачей гостю. Как правило, это касается выдержанных вин, которые предварительно декантируют. Проба сотен образцов случается во время работы с поставщиками и виноделами, когда сомелье отбирает новые вина для карты ресторана.
Серьезных последствий для организма профессия сомелье за собой не влечет, так как тестовые порции минимальны. Чтобы понять вино, иногда достаточно увидеть цвет, ощутить аромат и попробовать 10 мл. Миф о том, что представители этой профессии спиваются, скорее относится к любителям, а не профессионалам. Все зависит от человека, его генетики и самодисциплины.
Винная карта может быть объемной, и гость не всегда с первого раза способен определиться с напитком. В таких моментах на помощь должен приходить сомелье, обладающий соответствующими знаниями. Хороший специалист всегда подберет вино, подходящее под конкретное блюдо.
В последнее время в России вино стало популярным напитком, мы наблюдаем возвращение культа вина. Для многих вино становится своего рода хобби — люди путешествуют по винодельням разных уголков мира, чтобы утолить винный голод. Сомелье должен суметь поддержать беседу о винном регионе и в целом о происходящем в мире, в том числе в винной отрасли.
Чтобы освоить профессию, необходимо пройти обучение в школе сомелье. В какой именно и по какой из образовательных программ — человек выбирает сам, отталкиваясь от своих потребностей и предпочтений.
На курсы приходит много людей, которые до этого не были знакомы с вином. Кто-то остается в профессии, для кого-то она становится дополнительным — в сочетании с базовым — образованием.
Существует разные винные школы, одна из самых престижных в России — «Энотрия» (Москва и Санкт-Петербург).
Он хорошо подкован: знает географическое расположение виноградников, климатические условия каждого региона, нюансы производства вина, сорта и технологии выращивания винограда, обладает обширными эногастрономическими знаниями (не только «белое к рыбе, красное к мясу»), разбирается в профильном законодательстве, алкогольной и акцизной политике.
Идеальный сомелье не ограничивается теоретическими знаниями, а продолжает постоянно совершенствовать их на практике.
А еще сомелье — хороший менеджер с внутренним стержнем и твердым характером, прекрасно знающий несколько иностранных языков.
Многие считают, что у женщин лучше развито обоняние и рецепторы, которые улавливают ароматику. Возможно, это так, но я считаю, что в этой профессии пол не так важен. Гораздо значимее квалификация при работе с гостями.
Профессия сомелье покоряется и мужчинам, и женщинам. Главное — любить свою работу, это залог успеха.
Сомелье должен быть любознательным человеком, постоянно пробовать новое, чтобы оставаться в винном тренде.
Читайте также:
Интервью с автором винных карт Владой Лесниченко
Беседа с Анатолием Корнеевым, вице-президентом компании Simple и исполнительным директором Российской ассоциации сомелье, о профессии сомелье
Идея создать Simple Congress родилась совершенно внезапно, признается руководитель отдела стратегического развития компании Simple и президент Московской ассоциации сомелье. Евгений Богданов рассказывает, как удалось собрать сотни профессионалов из разных городов и стран в одном месте.
Выбран сомелье, который представит Россию на конкурсе «Лучший сомелье Азии и Океании — 2018» в Японии.
Британский винный эксперт, обладатель звания Master of Wine, представитель старейшей виноторговой компании Berry Bros & Rudd — об изменениях винного рынка.
