Хранитель традиций: интервью с виноделом Марком Брево

Нет ничего сложнее, чем делать шампанское. Именно это меня привлекло. Техническая сложность производства шампанского бросила мне настоящий вызов. Это вино создается очень долго, оно очень хрупкое, его можно разрушить на любом из множества этапов производства, требования к виноделу высочайшие.

В команде десять виноделов во главе с Бенуа Гуэзом. Мы вместе работаем над блендингом, выбором вин, контролем качества. У каждого из нас есть и более узкая специализация. Я занимаюсь исследованиями и разработками — смотрю в будущее и изучаю технологии, которые позволят Moët & Chandon адаптироваться к вызовам времени.

 

Он очень постоянен и легко узнаваем, базируется на трех главных характеристиках.

Первая — особая яркая фруктовость — одновременно интенсивная и естественная. Чаще всего интенсивность и щедрость шампанского можно выразить с помощью оксидации — иногда деликатной, а чаще весьма заметной. Мы идем другим путем, стараясь максимально сохранить характер свежего винограда.

 

Вторая — текстура: органза, вельвет. Текстура и фруктовый вкус должны находиться в гармонии. Это деликатная работа — шампанское производят в прохладном климате, оно никогда не будет таким «жирным» и насыщенным, как вино из более теплых регионов. Сделать вкус очень концентрированным не получится, так что придется сосредоточиться на чувственности вина. Это очень деликатная работа, поэтому мы называем наше вино соблазнительным! Вино должно быть доступным для понимания, многое обещать в аромате, но не разочаровывать во вкусе, быть долгим, деликатным, раскрываться во рту.

 

Третья характеристика — зрелость. Тона выдержки на осадке — хлебная корочка, дым, гриль, миндаль — должны идеально балансировать яркость фруктов. Для этого мы минимум два года выдерживаем невинтажные шампанские в погребах, и семь-восемь лет — винтажные.

 

Меня окружают чрезвычайно компетентные коллеги. Ни у кого больше в Шампани нет отдела исследований и разработок. Мы сидим в огромном банке знаний, который формировался в течение двух столетий. Нам часто звонят коллеги из других Домов, чтобы проконсультироваться по сложным техническим вопросам.

 

А главное — у нас есть свобода. Мы ограничены во времени, но можем создавать все, что, как нам кажется, будет интересно бренду. Нужно быть большим привередой, чтобы найти повод для недовольства!

Эра пионеров позади — уже почти не найти рынка, не знакомого с шампанским, и в большинстве стран это вино доступно давно. Вкусы эволюционируют, становятся более зрелыми и сложными. Люди ожидают от шампанского не только высокого качества, но и нового опыта, хотят узнавать все новые грани этого вина. Поэтому так важны винтажные шампанские — именно они дарят ценителям новый опыт.

 

Потребители хотят большей прозрачности: желают знать все о производстве шампанского, как выращивают виноград, все маленькие секреты. Это глобальный тренд, который касается не только шампанского, но и всей гастрономии.

 

Шампанское постепенно перестает быть напитком только для праздников и особых случаев. 20 лет назад его пили только на аперитив, а сейчас отдают должное его гастрономичности. За последнее десятилетие выросло потребление шампанского летом. Мы отреагировали на это, выпустив Ice Imperial.

 

Три главных сорта — «шардоне», «пино нуар» и «менье». Изначально идея господина Моэта была объять все разнообразие сортов и терруаров Шампани и показать их максимальному числу людей во всем мире. Следуя этой стратегии и видению, мы создаем вина, в состав которых вошли все основные сорта и крю.

 

Пропорции разнятся, они зависят от года. В среднем за 30 лет в состав входит чуть больше пино нуара и менье — по 30–40 %, и чуть меньше шардоне — 22–30 %. С винтажным шампанским ситуация другая. Каждое из таких вин очень индивидуально, вина для бленда проходят очень серьезный отбор, поэтому состав абсолютно разный.

 

Многие, всего не перечислить. Некоторые разработали сами с нуля. Мы первыми в Шампани начали работать с емкостями из нержавеющей стали, применили воздушный пресс, использовали собственные штаммы дрожжей (до сих пор Moët & Chandon — единственное хозяйство в Шампани с собственной коллекцией дрожжей и бактерий).

 

Не так давно применили собственные инструменты мониторинга ферментации, разработали методы защиты вина от кислорода на протяжении всего процесса виноделия, чтобы не допускать оксидации, усовершенствовали систему укупорки. Пять-шесть лет назад применили джеттинговую систему дегоржажа, идею которой взяли из пивоваренной отрасли, но серьезно доработали. Она предотвращает попадание воздуха в бутылку.

На коротком промежутке времени трудно заметить отличие невинтажного шампанского этого года от предыдущего. Даже между шампанскими, произведенными в течение 10 лет, разница будет минимальная. Но если сравнить вина, произведенные 50 лет назад и сейчас, разница уже будет колоссальной.

 

Последнее изменение, которое мы сделали в Moet Imperial — уменьшили количество сахара с 15 г до 9. Это заняло более 10 лет. Никаких радикальных изменений не должно быть, чтобы не «разорвать» стиль и не потерять потребителя, который просто не узнает свое любимое вино.

 

Да, очень тяжелый год. Весной по виноградникам ударили поздние заморозки, мы потеряли 20–30 % урожая. Лето было хорошим. В августе пришла жара — сильная, но не такая, как в 2003 или 2006 годах. Виноград созрел примерно на две недели раньше обычного. Мы были готовы к сбору в конце августа-начале сентября, и тут пошли сильные дожди! Похолодало, на виноград сел ботритис. Плесень была повсюду, все две недели сбора приходилось тщательно выбирать здоровые грозди.

У Moët & Chandon нет, ценообразование довольно постоянно. Малые производители вынуждены будут поднять цены, чтобы компенсировать количество. Но не забывайте, что невинтажное шампанское делается из вин разных лет. У каждого производителя есть запасы. Надеемся, что Комитет шампанских вин CIVC разрешит нам использовать больше резервного вина, чтобы компенсировать потери этого года.