Приметы времени: праздничный кейтеринг в 2017 году

Наступает сезон корпоративов, к которому кейтеринговые операторы активно готовятся. Запросы заказчиков изменились по сравнению с прошлым годом: перемены коснулись цен, формата мероприятий и выбора «нестандартных» блюд.

Бизнес постепенно возвращается к докризисным показателям цен: в то время как в прошлом году наблюдался перевес в сторону фуршета как более бюджетного формата, в этом году крупные компании чаще останавливаются на организации банкета. При этом средняя стоимость банкета на одного гостя выросла до 4 000 рублей без учета алкоголя.

В этом году продолжается тренд на русскую кухню и использование продукции местных производителей. Клиенты по-прежнему хотят видеть на столах такие символичные для Нового года блюда, как оливье и сельдь под шубой. Взглянуть на традиционные вкусы по-новому позволяют необычная подача и новые технологии приготовления, например, гречку можно превратить в оригинальный мусс, основное блюдо приправить соусом из крыжовника.

 

Если раньше лишь малая часть клиентов решались заказать нестандартные по вкусу и форме блюда, молекулярную кухню или эффектную анимацию, то сегодня заказчики охотно принимают необычные форматы блюд и обслуживания. В условиях санкций оригинальная подача и сочетания продуктов стали способом удивить, используя знакомые продукты.

В последние несколько лет популярностью пользуются мероприятия в космической стилистике. Для создания атмосферы в ход идут дымогенераторы, декор линий и столов с использованием световых элементов, азот и сухой лед, приглушенное освещение и интересные цветовые решения. Например, полумрак зала в сочетании со светящимися сферами, украшающими стол, напоминает небесные тела. Белая посуда на фоне черной или темно-синей скатерти вызывает ассоциации с Луной и звездами. Дизайн блюд поддерживает общий стиль.

 

Бургеры и пицца из меню специализированных ресторанов перекочевали в корпоративные столовые и на праздничные столы. Адаптированные под кейтеринг варианты пользуются особой популярностью. Например, бургеры можно приготовить с цветными булочками и необычными начинками, сделать мини-форматы, чтобы это было удобно предлагать гостям во время фуршетов.

 

Для крупных мероприятий (от 1 000 гостей) в этом году актуальны форматы новогодних ярмарок, когда на улице или в павильоне ставят стилизованные домики, где предлагается попробовать венские вафли, фалафель, фиш-энд-чипс, лапшу, блинчики фламбе и карамелизованные яблоки. По сути, это фастфуд, адаптированный под праздничное меню.

При выборе площадок для мероприятий, за исключением крупных проектов от 1 500 человек, многие клиенты предпочитают выбирать помещения с уже готовым залом, не требующим дополнительной застройки, например в павильонах. Количество таких площадок для проведения мероприятий на 300, 700 или даже 1 000 человек постоянно растет.