Андрей Рябечков в ресторанной сфере работает уже много лет – он прошел путь от официанта, менеджера и супервайзера до директора ресторанной службы и руководителя департамента закупок. Он знает не понаслышке, как формируется мода на продукт – в 2004 году Goodman, принадлежащий компании «Арпиком», задал ориентир на мясную кухню, и последние 8 лет мы наблюдаем огромную популярность стейков из настоящего, правильного мяса.
HM: Андрей, существует ли мода на продукты? Не секрет, что в мире одежды мода во многом создается искусственно, путем контролируемого дефицита вещей того или иного бренда. А кто и как диктует моду в мире еды?
А.Р.: Мода на продукты действительно существует, и особенно это касается современной России. Лет 20 назад влияние европейской и мировой продуктовой культуры на Россию было минимально. Блюда русской кухни были не то что бы примитивны, но такие изыски, как лангустины, фуа-гра, устрицы или трюфели в советских ресторанах почти не встречались. В начале 90-х на все это появился спрос, возникла мода, поскольку отнюдь не все могли себе позволить в то время поход в ресторан с фуа-гра в меню. Затем россияне начали массово выезжать за рубеж, пробовать деликатесы за границей, возвращаясь, искать их в Москве. Кроме того, в Россию приехало большое количество европейских шеф-поваров, работающих на привычных им продуктах, за ними пошли поставщики, и деликатесы приобрели широкую популярность.
HM: Часто ли меняется мода на продукты? Как узнать, что входит в моду, а что – наоборот?
А.Р.: Это видно по количеству открываемых ресторанов определенной концепции. Поначалу наблюдался сильный крен в сторону дорогих гастрономических французских ресторанов, где средний чек был как номер телефона. Это был fine dining, первая мода независимой России – дорого, богато, претенциозно, минимальные порции, позиционирование «для истинных гурманов».
Затем в моду начала входить итальянская кухня с ее пиццами и пастами, затем стала очень популярна российская вариация суши-баров, открылось огромное количество заведений с японской кухней.
Goodman ввел в моду на, условно говоря, американскую кухню – приобщил россиян к культуре стейка, которая прежде в нашей стране отсутствовала в связи с разными, в том числе и объективными, причинами, такими как отсутствие в широком доступе качественной говядины. Ту, что продавалась, приходилось либо тушить, либо хорошо прожаривать. Ну а сегодня стейк присутствует в меню ресторанов с самой разнообразной кухней. Мясные рестораны продолжают открываться, особенно в городах-миллионниках, потребление говядины увеличивается.
HM: Долго ли продлится мода на стейк и что придет ей на смену?
А.Р.: Недавно Европа пережила пик моды на молекулярную кухню, теперь она уже проходит. У нас тоже некоторые рестораторы пытались быть в тренде, но широкой популярности это направление в России не получило.
Что дальше? Думаю, что в перспективе возможен такой тренд, как «ресторанчик у дома», с очень хорошим соотношением «цена – качество», куда люди будут приходить в первую очередь для того, чтобы покушать. Он будет не обязательно мясной. Хотя стейк – это классика, и по большому счету он вне моды: доказательством тому служат некоторые заграничные стейк-хаусы, которым уже более сотни лет (например, Peter Luger).
HM: С недавних пор возник большой интерес к фермерским продуктам. Можно ли признать, что они входят в моду?
А.Р.: Вполне: в Москве эта тема сейчас активно муссируется, развивается, и фермерские продукты потихоньку переходят в разряд модных. Что как раз подтверждает теорию о том, что мода – это реклама плюс искусственно созданный дефицит. Фермерский продукт дорогой, и если он не будет модным, то он обречен на поражение. Поэтому вокруг него намеренно создается ажиотаж.
HM: Почему рестораны, предлагающие блюда из фермерских продуктов, не открываются повсеместно?
А.Р.: В современной России это практически невозможно. Сделать так, чтобы ресторан полностью замкнулся на фермерских продуктах, крайне непросто, потому что российские фермеры не обеспечивают весь спектр продуктов, который необходим заведению в повседневной работе. На основе предложений конкретного фермерского хозяйства или конкретной Ассоциации фермеров шеф-повар не сможет полностью сформировать меню, он все равно вынужден будет закупать недостающие продукты у глобальных игроков. С точки зрения экономического потенциала отдельные фермерские хозяйства в России слабы. Они не могут гарантировать наличия, допустим, утки или гуся круглый год в том объеме, который необходим, потому что у них просто не хватает поголовья этих гусей, да и само хозяйство сильно зависит от внешних факторов, включая погоду. Плюс огромные логистические издержки.
Мода на фермерские продукты формируется другим путем: шеф-повара активно вовлекаются в процесс – проводят в ресторанах сезонные фестивали фермерских продуктов и знакомят с конкретным продуктом гостей, то есть потенциальных потребителей. Именно поэтому такие фестивали набирают популярность. Они позволяют гостям ресторанов попробовать новые продукты, приобщиться к тренду, почувствовать себя авангардистами. Сегодня мы уже наблюдаем вторую волну продвижения тренда, если можно так выразиться: на городских улицах появляется все больше ярмарок, где этот самый фермерский продукт могут приобрести все желающие.
HM: Всегда ли фермерский продукт – синоним продукта экологического?
А.Р.: Экологический продукт – это продукт, который выращен в экологически чистом регионе, на экологически чистой земле, без использования химических удобрений, либо, если речь о животноводстве, – с использованием экологически чистых кормов. В этом смысле фермерский продукт еще не значит экологический. Правда, в России это почти синонимы, потому что фермерские хозяйства, как правило, невелики, и они, в отличие от крупных агрохолдингов, просто не тратятся на гербициды и пестициды. Теоретически получается, что продукт фермерского хозяйства более экологичен, чем продукт большого агрохолдинга. Этой пресловутой экологичностью в том числе и обусловлен интерес к фермерским продуктам.
Но на самом деле, в современных реалиях невозможно быть стопроцентно уверенным в том, что фермерский цыпленок – экологически чище «промышленного». С другой стороны, на рынок сейчас выводится множество продуктов с приставкой «эко» на упаковке, что очень часто является элементарным рекламным ходом и не имеет ничего общего с истиной. На базарах же «фермерские» цыплята вообще продаются без упаковки. Чтобы полностью развеять сомнения, есть лишь один выход: взять покупку, отнести на независимую экспертизу и заплатить за это деньги, многократно превышающие стоимость несчастного цыпленка.
HM: Соответствует ли фермерский продукт требованиям ресторанов?
А.Р.: Опять же, не всегда, поскольку рестораны предъявляют довольно высокие требования к качеству продукта. Одно дело, если вы покупаете яблоки у бабушки, которая стоит возле дороги: тоже ведь фермерский продукт, причем дешевле, чем на рынке или в магазине. Сколько в этих яблоках содержится солей тяжелых металлов, вы не знаете.
Другое дело – ресторан, он не может позволить себе рисковать здоровьем гостей и собственной репутацией. Мы закупаем продукты только у крупных игроков рынка, у проверенных поставщиков, зато у нас на каждый продукт есть сертификат государственного образца, который гарантирует безопасность и качество.
HM: А что вы думаете о концепции farm-to-table («с грядки – на стол»)? Возможна ли она в России?
А.Р.: Концепция возможна. Она очень хорошо может развиваться, допустим, в зоне Золотого Кольца, где есть близлежащие фермы, которые могут продавать свои продукты в небольшие местные рестораны. Потенциальные потребители – туристические группы. В этом случае у фермерских хозяйств будут минимальные логистические издержки, потому что там все находится в шаговой доступности.
HM: Проще, разнообразнее, лучше – можно ли так сказать о современных поставках продуктов для ресторанов? Вырос ли уровень поставщиков?
А.Р.: Пожалуй, да. Главный критерий тут – обязательность: поставщик должен четко выполнять взятые на себя обязательства. Поставщики становятся более ответственными, не все, конечно, но в целом уровень растет. Те поставщики, которые пережили уже не один кризис, полностью оптимизировали свои бизнес-процессы и повысили уровень своего профессионализма, остальные стараются на них равняться, поскольку конкуренция тоже растет. В этом отношении сейчас с поставщиками работать проще, чем пять лет назад.
HM: Какие необычные или редкие продукты стали появляться в российских ресторанах в последнее время?
А.Р.: Ничего особенного не припомню. Раньше для России была непривычной фуа-гра, потом какое-то время она была привычной, потом опять стала непривычной, сейчас опять привычна... Лягушачьи лапки – то же самое, никакого лихорадочного спроса на них сейчас нет. Дичь кое-где появляется. Можно говорить, скорее, о новых блюдах и формах их подачи.
Да, еще нет в Москве бара, где в состав коктейля входили бы золото или бриллианты. В Сингапуре есть. Выпиваешь коктейль – забираешь бриллиант. Это, скорее, необычная идея, нежели продукт, но она витает в воздухе, и не сомневаюсь, что однажды кто-нибудь из столичных рестораторов за нее ухватится.
HM: Сыроедение, минимальная термическая обработка, те же самые фермерские продукты… Готовы ли наши рестораны работать с учетом этих мировых трендов?
А.Р.: Здесь, опять же, все зависит от концепции ресторана. В ресторанах «Арпиком» уже не первый год есть такие блюда, как салаты, устрицы, карпаччо из говядины и рыбы. Они рассчитаны на «сыроедов», которые не придерживаются какой-то особой диеты, а просто любят вкусно поесть. Наши стейки прожарки «рэр» как раз и проходят «минимальную термическую обработку». Ну а фермерские блюда не ложатся в нашу концепцию, и это – первая причина, по которой мы не планируем их вводить. О второй я уже говорил: это объемы. К примеру, овощи мы закупаем в Подмосковье, но не у конкретного хозяйства, а у крупных поставщиков, которые формируют свои «овощные» портфели как из российских овощей, так и из импортных. Они нам оказывают комплексную услугу. Потому что мы физически не можем закупать помидоры у одного, редис у другого, а лук у третьего.
HM: Подстраиваетесь ли вы под «требования времени»? Какие тренды требуют пересмотра политики закупок?
А.Р.: В нашем случае – никакие, потому что наша закупочная политика проста: необходимо покупать по лучшей цене продукт наилучшего качества, который требуется в той или иной ресторанной концепции. Это базис, и не важно, модный это продукт или обычный картофель: мы же не планируем вводить в стейк-хаусе широкую линейку макарон, условно говоря.
HM: Что вы скажете о монопродуктовой концепции?
А.Р.: Рестораны «Арпиком» основаны именно на монопродуктовой концепции: в Goodman – это стейки, в «Филимоновой и Янкель» – рыба, в «Колбасофф» – колбаски собственного производства, все остальное лишь обрамление. Все три бренда зарекомендовали себя успешными игроками на российском рынке, мало того, Goodman есть и в Киеве, и в Лондоне, и в Цюрихе, а вскоре мы планируем выйти с франшизой и в регионы России. Так что концепция монопродукта имеет полное право на успешное существование.
HM: В августе в Москве появились белые билборды с логотипом ваших фиш-хаусов и надписью «Рыба не ждет!» Сразу вспоминается социальная реклама «Рыба ждет!», запущенная Росрыболовством в 2009 году, которая призывала есть рыбу и тем самым поддерживать отечественного производителя..
А.Р.: Мы уже второй год совместно с Росрыболовством проводим в ресторанах «Филимонова и Янкель» фестиваль российской рыбы. В этот раз он продлился до конца августа, и мы решили сопроводить его имиджевой рекламой. Россия – великая морская рыбная держава, у нас огромное количество водных биоресурсов! К сожалению, с логистикой импортной рыбы в стране ситуация обстоит лучше, чем с логистикой рыбы местной, потому что импортная, как правило, летает самолетами. Причем сложности именно с живой и охлажденной рыбой, ведь в Советском Союзе ее, в основном, ели только в районах вылова, а вся остальная страна довольствовалась замороженной. И эта проблема до сих пор существует, будучи обусловлена огромными территориями, суровыми погодными условиями в зоне вылова, например, в бассейне Северного Ледовитого океана или на Дальнем Востоке, и технической неоснащенностью. Сегодня благодаря усилиям Росрыболовства в отрасль приходят инвестиции, закупаются суда, строятся современные фабрики по переработке рыбы, наподобие той, что на Камчатке. Остается вопрос с логистикой, но я думаю, что он тоже в недалеком будущем будет решен.
По статистике Росрыболовства, потребление рыбы, которое в 2008 году составляло 14,6 кг на человека в год, в 2011 году выросло до 22 кг, превысив даже нормы по рациональному питанию Минздрава. Мы и по гостям наших фиш-хаусов видим, что российская рыба им нравится, некоторые открывают ее для себя заново, поэтому мы круглый год закупаем свежую локальную рыбу, сахалинских устриц, камчатских крабов и многое другое.
HM: А как обстоит дело с мясом?
А.Р.: Для ресторанов Goodman мы тоже закупаем локальный продукт – мраморное мясо бычков породы «абердинский ангус», поголовье которых в 2005 году было завезено из Австралии в Липецкую область компанией «Албиф». На сегодняшний день стадо насчитывает порядка 7 тысяч голов, причем более половины – это бычки, рожденные и выращенные на российской земле, откормленные на местной кукурузе. Этот проект действует при поддержке Министерства сельского хозяйства и является частью региональной целевой программы «Развитие мясного скотоводства в Липецкой области в 2009–2012 гг.». Охлажденное мясо, которое поступает из Липецка не позже, чем через 2–3 дня после забоя, мы помещаем в камеры сухого вызревания и через 21 день получаем продукт, из которого делаем наши фирменные стейки dry ageing. Эти стейки обладают концентрированным, ярко выраженным вкусом, более насыщенным и «раскрытым».
Мы первыми привезли эту технологию в Россию, получили на это мясо лицензию Роспотребнадзора, вышли на Липецк с предложением о закупке локального сырья. Для российской ресторанной отрасли, которая прежде работала только на импортной мраморной говядине, это безусловный прецедент. К сожалению, пока «Албиф» не имеет равноценных последователей – мощностей у российского производителя не хватает. Но если вернуться к вопросу о «редких или необычных» продуктах, которые появились в Москве за последнее время, то мясо dry ageing, пожалуй, вполне можно к ним отнести.
HM: Если говорить не о моде, а о реалиях мирового и российского рынка, какие тенденции вы можете выделить?
А.Р.: В настоящий момент мы наблюдаем непрерывный рост цен на продовольствие во всем мире. Это вызвано многими факторами: ростом численности населения земли, ростом благосостояния, засухами, которые губят урожай в сельскохозяйственных районах планеты, высокими ценами на энергоносители. В России цены на продовольствие растут быстрее, чем в Западной Европе и США, потому что у нас более высокие темпы инфляции, сказывается рост курса доллара, а кроме того, Россия не обеспечивает сама себя продуктами питания на 100%. Она может себя обеспечить мясом птицы, если захочет, и на 90% мясом свинины, опять же, если захочет. Что касается говядины, в настоящий момент предпринимаются довольно успешные попытки разведения мясного скота, строятся профессиональные бойни, закупается племенной молодняк, но объемы пока минимальны и в масштабах страны этого недостаточно.
Говядина, которая продается в России, – это, в основном, импортируемый товар, поступающий в Россию с учетом закупочной цены за границей, плюс соответствующие налоги, НДС, таможенные пошлины. Соответственно, мясо – это такой же биржевой товар, как пшеница, кофе или какао-бобы. Основные биржи мяса находятся в США. Цены подвержены колебаниям, в частности, мясо дорожает в мае, перед сезоном барбекю, и в начале декабря, перед рождественскими праздниками. Это влияет на цену мяса во всем мире.
HM: Как рост цен отражается на закупках? Может ли он стать причиной «отказа от излишеств»?
А.Р.: Когда в 2008 году разразился мировой финансовый кризис, многие рестораны спасались тем, что вводили специальное антикризисное меню. И это вполне можно считать за тренд. Если грянет очередной кризис, то «Макдональдс» будет развиваться еще быстрее, и это тоже окажется трендом. А если говорить о постепенном повышении цен, с ним надо просто смириться. Мы же не в Японии живем, где происходит дефляция. В инфляции для нас ничего нового давно уже нет.
