Алексей Антипов: «Специфика моей работы в бесконечной дегустации блюд»

Дата рождения: 27 февраля 1983 г.

Место рождения: Москва

 

В детстве я хотел стать спортсменом, заниматься единоборствами — боксом, кикбоксингом, тэквондо.

 

В ресторанном бизнесе я работаю с 16 лет.

 

Я учился в кулинарном колледже № 4.

 

Карьера началась в бильярдном клубе «Черный кот» и шла параллельно учебе.

 

Первый рабочий день запомнился отсутствием других коллег на рабочем месте. Пришлось оперативно делать все и сразу: закупки, готовку и даже мытье полов. Стало своеобразным боевым крещением.

 

Труднее всего было работать наравне с опытными поварами и иностранцами, когда тебе только исполнилось 20 лет.

 

Мои интересы — путешествия, экстремальные виды спорта (дайвинг, сноуборд).

 

Любимое место — «Северяне», а также рестораны холдинга White Rabbit Family.

 

Самый запоминающийся ресторан — Restaurant Paul Bocuse во Франции.

 

Самым важным событием считаю новость о том, что скоро стану отцом.

 

Переломным событием в карьере я назову инициативу начальника (бренд-шефа) полностью доверить мне, су-шефу, каждое сезонное обновление блюд.

 

Самый ценный опыт я получал и получаю до сих пор в Ketch Up.

 

Меня вдохновляет моя супруга.

 

Самое необычное блюдо, которое я пробовал — тартар из лангустинов с сусальным золотом, черной икрой и черным трюфелем.

 

Мой главный принцип в работе — меньше слов и больше дела.

 

Мое самое любимое блюдо — отцовские домашние котлеты. Алкоголь стараюсь не употреблять, но при случае выберу шардоне.

 

Главными конкурентами я считаю петербургские рестораны.

 

В планах развития — стажироваться в Европе у мишленовских звезд.

 

Полет моей фантазии сдерживает только ресторатор, который смотрит на заведение как на бизнес-проект.

 

Мой рабочий день не имеет четких границ. Даже находясь дома с близкими, не прекращаю придумывать что-нибудь новое.

 

Для счастья мне не хватает загородного дома.

 

Специфика моей работы в бесконечной дегустации блюд. Каждая грозит неизбежной прибавкой в весе, которую приходится сгонять тренировками в фитнес-клубе.

 

Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается во внутреннем потенциале шеф-повара, который он может реализовать в конкретном месте. Личность выходит на первый план.

 

Сегодня гости ценят адекватное соотношение цена-качество. Готовы платить больше, если используемые продукты имеют высокое качество.

 

Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд, — то, что заложено в менталитете русского человека. В России любят, чтобы было дорого-богато, много и вкусно, а вкладываться в это не очень хотят. Радует, что в последние годы люди начали все-таки внимательнее относится к гастрономии как явлению, учатся получать удовольствие от еды.

 

Сейчас в тренде гастрономический симбиоз европейских и азиатских стилей, а мода на пиццу и роллы уходит в прошлое.

 

Самое сложное после открытия ресторана— сформировать команду, поддерживать качество на должном уровне.

 

Для профессионального развития я активно путешествую и обмениваюсь опытом с коллегами на профессиональных мероприятиях и премиях.

 

В работе меня по-прежнему удивляет безразличие персонала, которому неинтересно профессиональное развитие.

 

Авторитеты в профессиональном деле — люди, которые привносит в кулинарию новые технологии и сочетания вкусов.

 

Я обычно читаю специализированные телеграм-каналы московских коллег. Пожалуй, самый быстрый и доступный способ быть в курсе последних открытий, гастрономических находок и спецпредложений.

 

Лучший отдых для меня — любой момент, когда я уверен, что на работе все под контролем.

 

В планах — открытие второго проекта Ketch Up на Покровке в начале 2018 года.

 

Мое самое необычное блюдо — мороженое из белых грибов с фруктовыми спагетти.

 

У повара нет любимых продуктов. К каждому он должен найти новое и яркое сочетание.

 

Самый необычный ингредиент, который я использовал, — уникальный бальзамик 16-летней выдержки, привезенный из Италии.

 

Я не люблю работать с дилетантами, которые считают, что их позиция или мнение — единственное верное, а компромиссы невозможны.

 

Больше всего я устаю от тщеславных людей, одержимых собой, а не проектом или идеей.

 

Я считаю банальными любые салаты, в которых обилие заправки или соуса заглушает натуральный вкус продуктов.