Вся хурма: тематическое меню в «Джонджоли»

Гости смогут попробовать хурму, обжаренную в сливочном масле, со сливочным сыром, варенье из хурмы, пирог с фейхоа.

 

К блюдам подают легкое грузинское и итальянское вино. Цена закуски с бокалом вина — от 360 рублей.

Хурма (без плодоножки) — 125 г

Мусс с сыром «Буко» — 75 мл

Гранат — 10 г

Медово-лимонная заправка — 10 мл

Жареные тыквенные семечки — 7 г

Сахар — 3 г

Сливочное масло — 2 г

Тимьян (листья) — 1 г

Сыр «Буко» — 56 г

Сметана — 23 мл

Зеленый базилик — 3,5 г

Соль — 0,5 г

Цветочный мед — 9 мл

Лимонный сок (фреш) — 1 мл

 

Хурму с кожурой нарезать на слайсере поперек на три кружка толщиной 0,6–0,9 см.

 

Приготовить мусс. Базилик нарезать поперек листа тонкой соломкой толщиной 0,1–0,2 см. В миске смешать сыр «Буко», сметану, базилик и соль до однородной консистенции.

 

Приготовить заправку, смешав мед с лимонным фрешем.

 

Кружки хурмы слегка обжарить до золотистой корочки и карамелизовать на сковороде, простеленной пергаментом, на сливочном масле с добавлением сахара.

 

Обжаренную теплую хурму выложить в центр тарелки в один ряд. На каждый кружок распределить сырный мусс (по 25–24 г на кружок). Поверх мусса выложить зерна граната (по 3–3,5 г) и тыквенные семечки (по 2 г).

 

Закуску и тарелку полить медово-лимонной заправкой. Украсить блюдо листьями тимьяна и тыквенными семечками.

Хурма (без плодоножки) — 65 г

Прошутто (нарезка) — 45 г

Апельсиновый соус с корицей — 30 мл

Лолло росса, фризе, руккола — по 10 г

Жареные тыквенные семечки — 5 г

Свежемолотый черный перец — 0,5 г

Вода — 400 мл

Крахмал — 40 г

Лимонный сок — 20 мл

Апельсин — 1 шт.

Сахар, корица — по вкусу

 

Хурму с кожурой нарезать поперек кружками толщиной 0,2 см. Из них 45 г кружков хурмы разрезать пополам и 20 г — на четвертинки.

 

Прошутто нарезать на прямоугольные фрагменты 2,5–4,5 на 5–7 см (1 пластину на 4 части крестом).

 

Выжать сок из апельсина. Кожуру обдать кипятком и нарезать тонкими полосками. Залить кожуру водой, довести до кипения и проварить 10 минут. Процедить, вернуть на плиту, добавить сахар, корицу и лимонный сок, проварить. Тонкой струйкой влить заранее разведенный холодной водой крахмал и проварить до загустения. Смешать с апельсиновым соком.

 

Салат лолло росса нарезать на фрагменты 3 на 3 см. Салат фризе нарезать длиной 4–6 см. Сделать салатный микс, добавив рукколу.

 

На дно тарелки выложить 45 г хурмы (половинки по кругу внахлест), оставляя в середине свободное пространство. Поверх выложить горкой салатный микс, на него — четвертинки хурмы (20 г) и прошутто. Полить салат соусом и посыпать тыквенными семечками и свежемолотым черным перцем.

Хурма — 119 г

Песочное тесто — 100 г

Лимонный фреш — 30 мл

Ванильное мороженое — 30 г

Сахар — 27,5 г

Растительное масло — 2 мл

Мята — 1 г

Пшеничная мука — 510 г

Сливочное масло — 250 г

Сахарная пудра — 250 г

Разрыхлитель для теста — 7 г

Соль — 4 г

Яйца — 2 шт.

 

Приготовить тесто. 500 г муки смешать с разрыхлителем до однородной массы. Сливочное масло растопить и охладить до 35–40 °С. В чашу миксера разбить яйца, добавить сахарную пудру и взбить до легкой пены. Влить сливочное масло, добавить соль и перемешать до однородной массы. Ввести просеянную муку с разрыхлителем (400 г), а остаток муки ввести вручную без помощи миксера. Вымесить тесто, сформировать из него шар, обвалять в муке (10 г) и поставить в холодильник на 15–25 минут.

 

Приготовить начинку. Хурму с кожурой (107 г) нарезать кубиком 0,7 на 0,7 см и выложить в сотейник. Добавить сахар и лимонный сок, слегка перемешать, поставить на средний огонь, прогреть. Затем тушить на медленном огне, не допуская пригорания, до размягчения хурмы в сиропе, чтобы она сохранила форму.

 

Тесто (100 г) раскатать в кружок 13–15 см.

 

Кулинарное кольцо 8 см смазать изнутри растительным маслом и поставить на пергамент, тоже смазанный маслом. Кружок теста выложить внутрь кольца и облепить им стенки кольца и дно пергамента (края теста должны выступать на 1,2–1,7 см).

 

В центр облепленного тестом кольца выложить начинку. Края теста согнуть к центру поверх начинки.

 

Запекать десерт в разогретой до 180 ℃ духовке в течение 15 минут.

 

Выложить готовый пирог на тарелку начинкой вверх. Рядом — кружок хурмы (12 г), на который выложить шарик мороженого. Сбоку мороженое украсить мятой.