Современные технологии позволяют сохранить вино в открытой бутылке — стоимость решений от двух тысяч до миллиона рублей
Самый легкий способ разочаровать гостя — предложить ему бокал вина, которое уже испортилось. Если открытое вино хранится ненадлежащим образом, то спустя несколько часов оно уже поменяет свой изначальный вкус.
Опрос около 150 ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга показал, что 60 % не применяют оборудование для продажи вина по бокалам, 30 % — используют, а 10 % — только планируют приобрести.
Заведения, которые не используют устройства для сохранения качества открытого вина, аргументируют решение высоким оборотом продаж по бокалам и большой проливаемостью в течение дня — остатки просто не образуются. Удостовериться в этом гость не может, так что приходится верить на слово.
Coravin: налить вино, не открывая бутылки
Тефлоновая ниппель-игла вставляется в пробку, в бутылку поступает аргон, что позволяет под давлением поступать вину через иглу наружу.
Баллона с газом хватит для розлива не более 4–5 бутылок. Учитывая расход газа, наценка составляет 50–60 рублей на бокал, что немало.
Сомелье также отмечают случаи повреждения бутылок (существуют дополнительные аксессуары для защиты), медленную скорость подачи вина и невозможность применения для игристых вин.
- Стоимость: от 21 до 33 тысяч рублей за устройство. Замена баллона около — 1 200 рублей (баллоны продаются в упаковках по 2, 12 и 24 штуки).
- Срок хранения вина: более трех недель.

Валерия Щербак, шеф-сомелье Cork Wine Bar
Использование Coravin позволяет нам сделать ассортимент по бокалам более чем 80 позиций. Цена за бокал — от 400 рублей до двух тысяч. В целом мы довольны устройством. Из минусов: нельзя применять к игристым винам и довольно частая замена газовых баллонов, так как у нас большая проливаемость.
Vacuvin: закрыть пробкой и откачать воздух
Ручной вакуумный насос — наиболее бюджетный вариант. Правда, устройство не сохранит качество вина надолго и неприменимо для игристых вин, а закупоривать бутылку необходимо сразу после открытия.
- Стоимость: 1,5 тысячи рублей плюс набор пробок.
- Срок хранения вина: не более пары дней.

Николай Нафтулин, сомелье Magnum Wine Bar
В нашем баре представлено более 55 позиций по бокалам: в первой категории стоимостью 350 рублей, во второй — 550, в третьей —– 850, в четвертой, для ценителей — от 1250 рублей. Для первых двух категорий мы используем Vacuvin, для третьей и четвертой — Coravin.
Enomatic: применить азот
Винный диспенсер итальянской фирмы Enomatic популярен у ресторанов премиум-класса. Бутылки располагаются в специальном винном шкафу, в технологии используется азот.

Владислав Свирский, шеф-сомелье отеля
Lotte Hotel & Resorts в Москве
Уже более пяти лет диспенсеры Enomatic — отличное решение для нас. Мы предлагаем более трех десятков вин стоимостью от 600 до 3 тысяч рублей за бокал. Гость не переплачивает, если заказывает бокал того же вина, которое продается в бутылке.
Виталий Конюхов, шеф-сомелье ресторана Bolshoi
С 2010 года мы пользуемся диспенсером Enomatic на 8 бутылок, работает отлично, а вот по сервисному обслуживанию есть вопросы. В меню по бокалам 14 тихих вин и 4 игристых — от 450 до 2,5 тысяч рублей. Для игристых приходится использовать вакуумные пробки, поэтому и ассортимент соответствующий.
Bermar: использовать вакуум и углекислый газ
В английских диспенсерах Bermar используются вакуумная и газовая технологии. На российском рынке оборудование для тихих и игристых вин представлено с 2015 года, и уже приобрело достаточную популярность, так как представлено в четырех вариациях установки. Сам механизм закупоривания бутылки автоматизирован: нужно поднести бутылку со специальной пробкой к соплу, и аппарат в течение пары секунд запечатает бутылку.

Диспенсеры Bermar — это единственное оборудование, которое работает также с игристыми винами. Для их сохранения применяется углекислый газ: он прекращает выделение пузырьков из вина и останавливает процесс окисления. Каждый раз при открытии бутылки будет раздаваться хлопок, как при открытии новой.

- Стоимость: от 199 тысяч рублей за модель с установкой под столешницу и на стену и 380 тысяч рублей за оборудование с двумя винными шкафами. Баллона стоимостью примерно 3,5 тысячи рублей хватает на 3–6 месяцев работы (дозаправка около 1,5 тысяч рублей).
- Срок хранения вина: более трех недель без потери качества.
Екатерина Долгая, шеф-сомелье ресторана
Terrassa (Ginza Project)
Ресторан использует диспенсер Bermar уже более двух лет, мы довольны результатом: смогли расширить ассортимент бокальных позиций до 20 тихих вин и 12 игристых вин — от 450 до 4 тысяч рублей за бокал. Стоимость бутылки равна шести бокалам на розлив, поэтому благодаря оборудованию у нас нет дополнительной наценки на бокальные позиции.
Наталья Маркова, сомелье ресторана
Social Club
В винной карте Social Club есть игристые вина по бокалам, поэтому стоял вопрос, как продлить срок жизни открытой бутылки. Стало понятно, что нужен диспенсер. С оборудованием Bermar работаем уже 1,5 года, продаем по бокалам шесть игристых.
Окупаемость оборудования
Некоторые рестораторы считают приобретение оборудования невыгодным в плане окупаемости и прибыли от его использования. Анализ представленного оборудования на рынке показал, что Coravin в заведении с достаточной проходимостью окупится примерно за месяц-полтора, Vacuvin — максимум дней за 10, диспенсер Bermar начнет приносить доход примерно через 10–12 месяцев, а дорогостоящее оборудование Enomatic будет окупаться значительно дольше.
Наблюдая такую картину в элитном заведении, можно сделать вывод: не всем есть дело до качества и правил хранения открытых вин
Конечно, применять оборудование при продаже вин по бокалам необходимо. При выборе, на каком из них остановиться, нужно учитывать ценовую политику, концепцию ресторана и имеющийся бюджет.