Власть постоянно предпринимает попытки ограничить рекламу табака и давно обязала рестораторов выделять для курящих людей отдельные зоны. Заметного эффекта это не вызвало, и, наконец, законотворцы решили, что без жестких мер не обойтись. Минздравсоцразвития РФ подготовило проект закона «О защите здоровья населения от последствий потребления табака», который существенно ограничивает курение в общественных местах, в том числе и в ресторанах.
1 октября 2012
Лосось совершенства, или о чем говорит меню
Маргарита Золотых
шеф-редактор HM
шеф-редактор HM
Успех ресторана в большой степени зависит от того, насколько удачно разработано меню, как оно оформлено и легко ли читается гостем. Этот инструмент коммуникации способен и заблокировать потребление, и вознести до небес продажи того или иного блюда. Об удачных названиях и распространенных ошибках в меню рассказывает директор по маркетингу, продажам и коммуникации компании «Арпиком» Юлия Иванова.
Нейтральное описание лучше шутливых конструкций сомнительного свойства
Игра по правилам
По-французски «меню» звучит так же, как и «географическая карта» – la carte. И это не удивительно: гастрономическая карта тоже помогает людям ориентироваться – среди разнообразия блюд. Ошибки на географической карте могут завести путешественника совсем не туда, куда он собирался, а фактические ошибки и неточное использование кулинарной терминологии в меню раздражают посетителей и наносят ущерб репутации ресторана. Тем не менее, во многих заведениях к составлению меню относятся невнимательно.
Безусловно, приятно, когда меню «вкусно» и профессионально сделано. Умение по-настоящему грамотно составить карту блюд лежит где-то на грани науки и искусства, поэтому дизайнеры все чаще обращаются за помощью к маркетологам.
Если говорить о названиях блюд, то здесь стоит придерживаться нескольких правил.
С большой осторожностью нужно использовать витиеватые фразы или метафоры. Например, «Лосось совершенства», «Многоликий Гункан» или «Ролл тающего снега с креветкой» мало что скажут гостю. У него разыграется фантазия, но, скорее всего, действительность не будет соответствовать его ожиданиям. А если уж выбранный формат допускает игровые названия, приводите их расшифровку, – желательно, краткую. Независимо от выбранной манеры изложения, представление каждого блюда должно опираться на его вкусовые качества. Юмор – это хорошо, но нейтральное описание все же лучше шутливых конструкций сомнительного свойства.
Иногда в погоне за оригинальностью придумывается формат меню, несовместимый с его функциями, или текст изобилует превосходными степенями «нежнейший», «ароматнейший», «наисвежайший» и клише типа «изумительный букет», «фантастический вкус». Лучше этого избегать, также как и раздражающих уменьшительно-ласкательных форм (огурчики, помидорчики).
Не стоит писать фраз типа «только у нас», «мы готовим лучше всех», «возьмите – не пожалеете». Все они из далеких 90-х, когда и публика, посещающая рестораны, была другой, и сама жизнь. Не давайте посетителям повода саркастически улыбаться, в душе поражаясь самомнению составителей меню. И будьте честными. Если блюдо приготовлено с использованием обычного растительного масла, не указывайте оливковое холодного отжима. Также не стоит указывать цены за 100 г, ведь этой порции будет недостаточно для одной персоны.
Часто в меню русских ресторанов встречаются немотивированные заимствования: «жаркое из чикена» (жаркое из цыпленка), «кусочки ноги матон» (кусочки бараньей ноги), «обжаренные слайсы бекона» (обжаренные кусочки бекона). Будьте проще, не надо вычурности.
Короткое указание на способы технологической обработки («во фритюре», «на пару», «запеченная в пергаменте») только приветствуется. Но не стоит давать описания способов приготовления традиционных позиций. Указывать на то, что, скажем, чебуреки поджарены в масле, – моветон.
Блюдо может быть сложным по составу, перечень всех ингредиентов займет много места, поэтому писать нужно про основной продукт. Тем не менее, есть категория людей, которым нужно знать точный состав блюда, – аллергики. Такому гостю поможет квалифицированный персонал – все нюансы обговариваются с официантом.
Если вы выпекаете собственный хлеб, дайте знать об этом гостю. Угощаете колбасками собственного исполнения – найдите способ проинформировать посетителя. Предлагаете десерты, приготовленные вашим кондитером, – отметьте и это. Если блюдо подается с гарниром, в меню должно быть это указано. Если вес порции больше среднего (например, цыпленок, который подается целиком), напишите, что лучше взять на двоих. В случае особых рекомендаций вин или других напитков, такую информацию также имеет смысл указать.
Работа над ошибками
Фактические ошибки часто появляются из-за отсутствия связи между поварами и людьми, которые пишут меню. Поэтому важно проследить, чтобы информация была правильной и такой, какой ее хотел бы видеть шеф-повар или управляющий. Мало того, «креативные» шефы могут дорабатывать рецепты, один продукт заменять другим в зависимости от произведенных закупок – это должно находить отражение в меню.
Распространенное несоблюдение классических рецептов тоже часто вводит гостей в заблуждение. Под макаронами по-флотски или венгерским гуляшом может подразумеваться все что угодно. Фразы: «Только у нас настоящий салат «Цезарь»» (или «Оливье»), – стали уже привычными. Бывает, что и сливочный соус с грибами называют «Болоньезе». Придумывать названия для новых блюд и «раскручивать» их рестораторам кажется трудным, куда проще воспользоваться «красивыми» и «модными» названиями. Обманывать гостя недопустимо, названия блюд в меню должны рождать у него правильные ассоциации.
Впрочем, есть примеры и творческого подхода: в ресторанах можно встретить блюда, подобные «жареной лапше с тремя свежестями» – за загадочными свежестями скрываются обычные морепродукты.
Трудности зачастую возникают с заимствованной кулинарной лексикой. Бывает, в меню пишут «мацарела» или «пормезан» (вместо моцарелла и пармезан), «рисото» или «фиттучини» (ризотто и фетучини), и даже «карпаччо с пестом» (с песто) или «какиль из крабов» (кокиль).
К сожалению, русского словаря кулинарных терминов пока не существует, следовательно, нет и строгой нормы для написания иноязычных терминов. Но ошибки случаются и в написании слов, которые можно найти в любом орфографическом справочнике, что не делает чести заведению.
Другие распространенные ляпы: отсутствие знаков препинания («говядина жареная на гриле подается с салатом микс дольки картофеля фри и с грибным соусом») или сокращение названия продуктов до неузнаваемости («помид, огурцы, перец болг., зелень, масло раст. пельмени с телят, нухут, том-чес-я запр, мята).
Как удивить гостя?
Указанные выше рекомендации не исключают возможности творчески подойти к названиям блюд. Как вам такие формулировки: «Большая свиная котлета на кости, зажаренная в раскаленной печи до румяной корочки, подается с горчично-грибным соусом», или: «Филе окуня из африканского озера Виктория, приготовленное на пару с травами», или: «Турнедо из средней части говяжьей вырезки, грилированное с овощами и поданное с соусом из красного вина»? Даже звучит вкусно!
Описывайте особенности приготовления блюда, указывайте сорт, вид, происхождение продукта, подсказывайте, намекайте – все это позволяет человеку испытывать душевный подъем при выборе блюда и легче расстаться с деньгами.
Стоит обратить внимание на то, как построена фраза. Можно написать «бифштекс с перцем», а можно – «бифштекс, приправленный черным перцем». Очевидно, что второй вариант будет работать лучше. Название любого блюда можно сформулировать так, что от одного только прочтения у гостя потекут слюнки.
В некоторых случаях живое описание блюда гораздо эффективнее стандартного «Шашлык из свинины»: «Шашлычок из кудрявого барашка в обрамлении специально охлажденных листиков салата, солнечных помидорчиков, свежайших огурчиков, душистой петрушки, сочных баклажанов и хрустящей картошечки. И это чудо готовится всего 15 минут. Шеф-повар лично проследит за процессом». Но само собой, такой стиль должен подходить концепции заведения и написание должно быть точно выверенным, без ошибок.
В некоторых случаях рестораны считают возможным давать блюдам оригинальные шутливые названия, что является дополнительным стимулом для конкретной аудитории. Порой такие названия могут стать визитной карточкой заведения. Безусловно, создать полностью оригинальное в этом отношении меню бывает достаточно сложно. Многие удачные идеи, вероятно, уже используются, и не повториться очень сложно.
Меню – это вывеска ресторана и один из основных маркетинговых инструментов. Но даже самое искусно составленное меню должно быть подкреплено уютной атмосферой, свежими продуктами, профессиональной командой – всем тем, от чего в совокупности и зависит успех ресторана.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
01.09.2012
Западные сети понимают важность своих брендов и необходимость сохранения фирменных особенностей, потому что хорошо зарекомендовавшее себя имя – то, что вызывает доверие клиентов и оставляет позади конкурентов. Сохранить особенности бренда ресторанной сети в России не всегда является простой задачей. О проблеме рассказывает Эдвард Ходорковский, директор по развитию корпорации M+A Global (США), управляющий директор российского и украинского филиалов.
4 тыс
01.09.2012
Тренды на ресторанном рынке очень сильно зависят от сегмента, в котором работает заведение. Так, для фаст-фуда актуальны технологичность, тиражируемость и базовый подход к формированию блюд на основе топпингов. Для заведений сегмента премиум – сочетание практически несовместимых вкусов, акцент на натуральность и травы. Среди общих тенденций, эксперты отмечают оптимизацию бизнес-процессов, рост требований к персоналу и компенсационных пакетов. Также в ресторанах чаще стали проводиться сезонные фестивали и базары. Некоторые включили в свои развлекательные программы популярные сегодня танцы – танго, сальсу, бачату. Однако в «ресторанном закулисье» происходят и более неожиданные и самобытные вещи. О самом интересном рассказывают наши эксперты!