Сибирская закалка и питерская утонченность Дениса Кряжева

Денис – один из тех, кто попал в барную отрасль случайно. Став барменом одного из сетевых заведений Омска, он довольно быстро стал «звездой» – люди, что называется, ходили не за коктейлями, а «на него». В поисках новых возможностей для развития, подающий надежды бармен вскоре переехал в Санкт-Петербург, где прошел сложное собеседование и стал одним из четырнадцати кандидатов, одобренных для проекта «22.13». К работе за стойкой бара были допущены всего четыре человека, в том числе и Денис. Жажда знаний помогла ему продвинуться по карьерной лестнице – через полгода он стал старшим барменом. Спустя год Бек Нарзи пригласил его в столичный проект Sixty. Таким образом, на конкурсе он уже представлял Москву. Впрочем, свой стиль он называет «стилем питерского интеллигента», который характеризуется педантичностью, утонченностью и вниманием к деталям.

Д.К.: Diageo World Class разительно отличается от других соревнований. Он был сделан барменами для барменов. World Class стремится поднять как уровень конкретного бармена, так и индустрии в целом. Здесь можно реально продемонстрировать, какие вещи можно сделать на очень хорошем алкоголе.

 

Многие считают, что нет разницы, что наливать в коктейль, поскольку класс напитка не будет чувствоваться. На самом деле, чем лучше алкоголь ты используешь, тем лучше может получиться микс. Но и ответственности намного больше – можно взять суперкрутые ингредиенты и все напрочь испортить.

 

Большое преимущество Diageo World Class – приезжие бармены. Перед каждым конкурсом проводится тренинг, который ведет специалист мирового уровня. Он объясняет участникам, что именно от них потребуется показать.

 

Кроме того, во время конкурса ты видишь свои баллы в режиме онлайн. Прозрачность голосования – огромный плюс. Сразу видно, в чем преуспел, а где провалился, и понимаешь над чем работать. Хороший бармен – совокупность качеств. Можно придумать лучший коктейль в мире, но если ты не сможешь его презентовать своим гостям – о нем никто никогда не узнает.

Д.К.: В первом отборочном конкурсе, темой которого был твист на классику, я приготовил Kaffa Cocktail. Взял не самый популярный микс Coffee Cocktail, чтобы быть уверенным, что буду единственным, кто делал на него твист, заменил коньяк на скотч, а портвейн на херес, добавил кофейные зерна.

 

На втором этапе нужно было сделать напиток для джентльменов. В качестве основы я выбрал мужественный скотч Johnnie Walker Gold Label Reserve. В его аромате можно услышать нотки меда и специй. Вода, которой разбавляется дистиллят, берется из бывшей золотой шахты, а главный спирт в купаже произведен на вискикурне, находящейся на берегу реки Брора, недалеко от которой, в свою очередь, находится эта шахта. Поэтому я назвал коктейль «Золотая Брора». Чтобы подчеркнуть тона виски, я взял ликер «Шартрез», обладающий трявянисто-медовым вкусом. Это тоже крепкий, мужественный напиток. Затем добавил сухой херес, который сбалансировал сладость шартреза и снизил крепость коктейля. Поскольку виски выдерживается в бочках из-под хереса, эти напитки идеально сочетаются друг с другом.

 

На этапе «Вдохновляющие ароматы Азии» я приготовил коктейль Tari на основе джина, ликера Galliano, финикового пюре и лимона для баланса. Особенностью стала каемка по краю бокала из порошка карри и какао. Она немного обжигала и давала сладость. Коктейль воспринимался уже совсем по-другому.

 

И еще один коктейль я готовил для этапа «Великие женщины – великие напитки». Это был микс «Скарлетт» на основе джина Tanqueray No.Ten с добавлением ликера Aperol, сока лайма, сиропа гибискуса и аромата розовой воды. Украшен он был сушеной розой. Напиток обладал женственным ароматом, а на вкус был достаточно крепкий, как характер Скарлетт О'Хара.

Д.К.: Это очень крутое мероприятие, и там даже не важно, выиграешь ты или нет. Представьте себе: лучшие миксологи мира неделю живут в одном месте. За это время можно получить столько информации, сколько не сможешь и за несколько лет! Постоянные мастер-классы, тренинги, свободное общение. Выступаешь в смокинге перед знаменитостями, а вечером идешь с ними купаться в океане! Когда так проводишь время с теми, с кем соревнуешься, они становятся не врагами и соперниками, а друзьями. Уже не думаешь, какое место займешь, а выступаешь, показывая себя и свое видение, и смотришь на других.

 

Все отмечают, что уровень конкурса стремительно растет. Diageo старается поднять барменов на уровень мишленовских шеф-поваров. На конкурсе присутствовали крупные телекомпании, съемки шли в режиме нон-стоп. Запись шоу должна появиться на дисках. Благодаря конкурсу престиж барменов будет расти не только в России, но и во всем мире.

 

Я считаю, что профессия бармена не менее, а в чем-то даже более трудная, чем повара. Бармен должен иметь широкую специализацию, уметь делать все, и кроме того – общаться с людьми. Поэтому профессия должна быть не менее уважаемой в обществе.

Д.К.: Полина Сергеева, бар-менеджер «22.13». Очень строгий человек, она приучила к дисциплине и порядку. Но вообще это трудный вопрос – я сам развиваю себя. Если выбираешь кумира, то начинаешь ему подражать, а значит, никогда не станешь лучше, чем он!

 

Очень многое узнаешь, общаясь с коллегами, иностранными барменами. Учиться можно у любого человека, у всех есть свои особенности, подходы и техника: у охранника, у разносчика воды и пр. Все можно подмечать. Идеи берутся и из книг и фильмов. Рецепты возникают как будто из подсознания, и мне даже не обязательно смешивать коктейль, чтобы понять, на что он будет похож. Готовлю уже тогда, когда нужно определить конкретные пропорции.

 

Без идеи нет коктейля, если мешать все подряд наугад – ничего не выйдет. И коктейль без легенды, даже вкусный, не пойдет – его просто не запомнят. Нужно знать историю каждого алкогольного напитка, читать не только профессиональную, но и классическую литературу, чтобы понять, что и как пили в разные времена.

 

Еще я стараюсь посещать глобальные мероприятия, такие как Moscow Bar Show, Tales of the Cocktail, Berlin Bar Show, на которые съезжается большое количество профессионалов со всего мира. Это позволяет постоянно быть «на волне».

Д.К.: Индивидуальность воплощается в движениях и вкусе коктейлей. Даже в массовые миксы можно добавить «немного себя». Например, мне очень нравится «Мартинез» на цитрусовой водке. Классический «Мартинез» делается на основе джина, красного вермута, с добавлением ликера мараскино и оранж биттера. Это, так сказать, «коктейль средней прожарки», очень сбалансированный. Если заменить джин на водку, вермут и биттер заиграют более яркими красками. А если добавить еще чуть-чуть Pimm's, который делается на основе трав и джина, – и получится мой «улучшенный» Мартинез!

 

Нужно уметь не только делать напитки с «изюминкой», но обращать на это внимание гостя – и тогда он оценит деталь. Например, можно нанести на ножку бокала эфирные масла, и их запах будет напоминать ему о проведенном в баре времени, даже когда он его покинет.

 

Есть мнение, что обслуживающий гостя человек не должен вызывать эмоций. Но я считаю это неправильным – ведь люди приходят к людям. Какой смысл быть одинаковыми? Не стоит запрещать носить барменам часы, украшения и прочее.

Д.К.: Они бывают приятно удивлены, когда получают напитки и обслуживание европейского уровня. Они видят не бармена, думающего, как бы обмануть и не долить, к которому привыкли в России, а человека, которому можно довериться. В нашем баре гость может экспериментировать со вкусами и быть уверенным, что бармен не смешает какую-нибудь ерунду. Люди, которые приходят сюда, достаточно гибкие и прислушиваются к нашему мнению.

 

Поскольку у нас бар при ресторане, мы очень часто ходим по залу, разговариваем с людьми – предлагаем попробовать напитки или просто общаемся. Бывает, гость заказывает редкий односолодовый виски, который давно никто не спрашивал. Становится интересно, кто же этот человек и почему он заказал именно это. Нужно убедиться, что человек просит именно то, что ему нужно, а не берет наугад.

Д.К.: Теперь, когда есть понимание того, чего требуют на конкурсе, хочется приехать еще раз и надрать всем задницу! Я выступил хорошо, мои коктейли понравились, но я не учел некоторых особенностей. На российских этапах можно было особенно не говорить о том, что за ингредиенты наливаешь – важнее было рассказать о напитке какую-то историю. Судьи априори понимали, что ты используешь конкретный алкоголь не просто так. Но в мировом финале этого недостаточно – нужно не только четко объяснять, почему ты наливаешь тот или иной алкоголь, но и обосновать пропорции! Важно дать понять судьям, что ты абсолютно ничего не делаешь просто так.

 

Конечно, я буду продолжать работать в Sixty или другом проекте, но в будущем хочется сделать свой бар – небольшое заведение, пропагандирующее культуру умеренного пития. Мечтаю делать сеты с едой и напитками, чтобы гости получали не случайные, а точно выверенные вкусовые сочетания.