Ученые исследуют пробки-долгожители

 

«Через натуральную пробку проникает примерно 1 мг кислорода в год. Кажется, что это немного, но этого количества хватит для того, чтобы расщепить 4 мг сульфитов. Обычно в вино при бутилировании добавляют 20–25 мг диоксида серы на литр. Таким образом, сульфиты должны израсходоваться через 5–6 лет, и вино останется без защиты перед окислением. 20-летние напитки должны быть полностью уничтоженными кислородом, но это не так», — добавляет профессор.

 

Уотерхаус считает, что пробка при контакте с вином претерпевает изменения на клеточном уровне, в результате которых ее проницаемость для кислорода снижается почти до нуля. Только так можно объяснить тот факт, что вина 60–х годов до сих пор можно пить.

 

Сначала исследователи получили бутылки десяти- и однолетнего вина от винодельни Cade, которая давно интересуется проблемами укупорки. Оказалось, что старые пробки и вправду менее проницаемы для кислорода. Для долгосрочного тестирования по бутылкам было разлито полбочки премиального каберне-совиньона J. Lohr Vineyards. Они были укупорены натуральными и синтетическими пробками — для контроля. Винтовые пробки не использовались — Уотерхаус объяснил это тем, что их качество сильно зависит от оборудования. Кроме того, неизвестно, как они перенесут долгую выдержку.

 

Первые три бутылки будут открыты через два года. Вина проверят на степень окисления и количество оставшихся сульфитов. Исследуют и пробки. Тесты повторят через 5, 10 лет и далее — до ста лет. Для исследования внутренней структуры пробки будет применяться метод нейтронной дифракции.