Мадеру высшего качества делают с помощью метода Canteiro: вино хранится на винодельне и нагревается лучами солнца
Крепленые вина в первую очередь ассоциируются с портвейном и хересом. Но к этой категории также относятся мистель, мадера, марсала, коммандария и вермут. Пожалуй, ароматизированные вина мы пока оставим за скобками, и поговорим о тех, которые не «исправляют» ничем, кроме спирта.
Его величество портвейн
Портвейн был и остается самым известным видом португальского вина в мире. Виноград для классического портвейна до сих пор разминают ногами, что позволяет извлечь из кожицы танины, ароматические и красящие вещества. Конечно, применяются и механические дробилки, и даже «ноги» из силикона, но дедовская технология признана самой бережной.
Частично сброженный виноматериал, содержащий не менее половины того сахара, которое было в нем изначально, вливают в емкость, на четверть заполненную виноградным спиртом. Брожение останавливается, а смесь получается крепкой и сладкой. Далее портвейну предстоит выдержка в бочках и бутылках, которая интегрирует алкоголь и сглаживает жгучие танины.
Большинство портвейнов проходят процедуру купажа – смешивания виноматериалов различных урожаев. Так делают стандартные портвейны категорий ruby, tawny и white.
Белые портвейны – как правило, достаточно простые напитки. Во время долгой выдержки в бочках белый порто темнеет и становится похож на tawny, однако различить их по запаху и вкусу не составляет труда. Белые портвейны – отличный компонент для коктейлей.
Портвейны tawny производятся из красных сортов винограда и выдерживаются в бочках, подвергаясь оксидации и медленному испарению. В процессе выдержки аромат тони приобретает орехово-инжирные тона, с годами становится более аккуратным и сбалансированным. На этикетке указывают либо год урожая (Colheita), либо время выдержки (Aged tawny) – обычно 10–20 лет.
Тони из виноматериалов одного года урожая маркируется как Colheita, то есть на бутылке указывается не возраст напитка, а год урожая. Такой портвейн не нужно путать с винтажным, выдерживаемым в бутылках (тони – в бочках).
Тони подается охлажденным на аперитив, дижестив. Вина средней выдержки отлично подойдут к сыру типа стилтона.
Ruby port – самый дешевый и массовый вид портвейна. После ферментации его выдерживают в танках из нержавеющей стали или бетона, затем фильтруют и разливают по бутылкам. Руби имеет характерный цвет, соответствующий названию. Это яркое, мощное вино, которое обычно не улучшается с выдержкой. Лучшие из ruby получают категорию Reserve.
Недавно появился розовый портвейн. Его пьют сильно охлажденным, как чистым, так и в коктейлях. Его делают так же, как ruby, но ограничивают контакт сусла с кожицей, которая не успевает передать напитку свой насыщенный цвет.
Crusted port – «портвейн с осадком» – бленд урожаев разных лет. На бутылке указывается год розлива. Минимальный срок выдержки в стекле – три года. Чаще производители выдерживают их дольше, поэтому такие напитки можно пить сразу после покупки. Перед употреблением необходимо декантировать. Портвейн с осадком – относительно доступная альтернатива винтажному порто.
Винтажные портвейны – вершина иерархии этого типа вин. Их максимальный срок выдержки в бочке – 2,5 года, что позволяет сохранить яркий красный цвет и свежий фруктовый аромат. В бутылке напиток проводит от 10–40 лет и больше. С возрастом винтажный порто становится только лучше. В последнее время становятся популярными винтажные портвейны, сделанные из винограда одного хозяйства – single quinta. Они имеют уникальный вкус и отражают характер конкретного терруара.
Late bottled vintage (LBV) отличается от винтажного не только сроком выдержки в бочке, которая составляет 4–6 лет, но и тем, что фильтруется перед розливом. Такое вино не надо декантировать, но многие ценители считают, что фильтрация лишает характер вина чего-то важного. Но LBV может дать представление о вкусе настоящего винтажного порто.
Garrafeira – достаточно редкая категория, нечто среднее между тони и винтажным порто. Это вино одного года урожая, которое выдерживают сначала в бочках, а затем в больших стеклянных бутылях. Чаще всего такие портвейны можно встретить в ассортименте фирмы Niepoort.
Цветок Андалусии
Херес делают в Андалусии (Испания) из белых сортов винограда. После сбора виноград чаще всего подвяливают, затем прессуют и ферментируют культурой хересных дрожжей, которые могут образовывать на поверхности вина пленку, напоминающую плесень – она получила поэтическое название flor («цветок»). Именно флор определяет будущую судьбу вина. Если он образовался в достаточном количестве, вино крепят до 15,5%, чтобы дрожжи не погибли, и выдерживают под слоем флора. Если же он не образовался, вино доводят до крепости 17–20% и выдерживают при контакте с воздухом.
В отличие от портвейнов, хересы крепят после брожения, поэтому они изначально содержат мало сахара. Его добавляют позже (в форме виноградного сиропа или сладкого вина.
Хересы выдерживают в солерах – в заполненных на 5/6 бочках – так, чтобы дать место флору. После выдержки вина разливаются по бутылкам и от дальнейшего хранения не выигрывают.
Стили хереса весьма многообразны – зависят от типа выдержки, содержания сахара и алкоголя. Самые деликатные виды – фино и манзанилья – содержат 15–17% алкоголя и максимум 5 г/л сахара. Они не переносят хранения в открытой бутылке, поэтому их нужно пить сразу. Хересы амонтильядо и олоросо в процессе выдержки подвергаются воздействию кислорода, поэтому более устойчивы. Они отличаются более темным цветом и насыщенным ароматом. Самые темные и сладкие хересы, такие как Pedro Ximenez и Cream Sherry, могут без ущерба провести в открытой бутылке несколько недель.
Мадера – глоток истории
Мадера – крепленое вино с одноименного португальского острова. Оно известно с эпохи великих географических открытий. Моряки брали с собой значительный запас крепкого вина, и в ходе длительного путешествия оно подвергалось действию высоких температур и качки. Это заметно изменяло его свойства.
Специфические условия морского перехода стали воспроизводить на суше. Начало процесса довольно стандартно: ягоды собирают, дробят, прессуют и ферментируют в нержавеющей стали или дубе. Когда нужная стадия сладости достигнута, брожение останавливают добавлением нейтрального виноградного спирта.
Затем наступает этап, который, собственно, и делает мадеру мадерой. Его суть состоит в длительном нагреве вина до 50–60 °C. Он проводится тремя основными методами. Первый, самый дешевый и массовый, получил название Cuba de Calor Вино нагревается в стальных или бетонных емкостях до 55 °C горячей водой, циркулирующей по трубам. Процесс должен продолжаться не менее 90 дней.
Менее распространенный способ Armazém de Calor – помещение танков с вином в помещения, напоминающие сауну. Считается, что так нагрев происходит более мягко и равномерно. Он продолжается от 6 месяцев до года.
Мадеру высшего качества делают с помощью метода Canteiro: вино хранится на винодельне и нагревается лучами солнца. Винтажную мадеру выдерживают таким образом от двадцати до ста лет.
При производстве дешевой мадеры часто применяются приемы, позволяющие улучшить вкус и сэкономить – например, крепление вина после выдержки, а не до, чтобы исключить потери алкоголя при испарении, или подкрашивание карамелью. Такие напитки в солидной винной карте иметь не стоит, зато они могут пригодиться на кухне.
Высокие температуры и намеренная оксидация так «закаляют» мадеру, что она считается одним из самых «долгоживущих» видов вина. В винотеках нередко встречаются напитки, отметившие свое столетие. Даже в открытой бутылке вино сохраняется несколько месяцев, не теряя своих качеств.
Четыре главных типа мадеры названы «в честь» используемого в них винограда. Самая сладкая мадера – мальвазия, затем, по убыванию сладости, идут буаль, вердельо, серсиаль.
Вина мадерного типа производятся не только в Португалии. Россиянам хорошо известны украинские и отечественные вина, сделанные в таком стиле. Сегодня можно найти образцы непортугальской мадеры, которые демонстрируют аутентичный стиль напитка. Их вполне можно поставить в меню.
Братья меньшие
Существует масса региональных крепленных вин – например, сицилийская марсала, французский мистель, кипрская коммандария.
Марсала – крепкое сладкое вино с содержанием сахара 40–100 г/л и более, выдержанная в солерах. В наши дни марсалу пьют охлажденной с пряными сырами. Сухие версии вина сочетаются с орехами и копченостями, сладкие – с различными десертами. Очень часто марсалу используют в традиционной сицилийской кулинарии.
Кипрская коммандария – типичный образец регионального крепленого вина. Ее делают из подвяленного на солнце винограда. Брожение сладкого, густого сусла часто останавливается само, так как содержание спирта естественным образом достигает 15 и более градусов. Затем вино крепят виноградным спиртом (хотя этот этап не обязателен) и отправляют в дубовые бочки минимум на четыре года.
Коммандарию подают сильно охлажденной в бокалах для десертного вина. Ее можно пить как без сопровождения на дижестив, так и с орехами, засахаренными фруктами, шоколадом, сырами с плесенью. Конечно, вино будет идеально смотреться с традиционными кипрскими десертами.
Мистель, по большому счету, не является вином, поскольку в процессе его производства не применяется ферментация. Это смесь коньячного спирта с виноградным суслом, выдержанная в дубовой бочке от нескольких месяцев до десятков лет. По легенде, напиток был придуман случайно в конце XVI века. Винодел, чье имя история не сохранила, залил сусло в бочку для выдержки, но не заметил, что в ней было некоторое количество коньячного спирта. Он расстроился и оставил бочку в погребе. Через несколько лет он все же попробовал напиток и был приятно удивлен результатом.
Один из самых известных мистелей – Pineau des Charentes («Пино Шарант»). Напиток производится в Шаранте из традиционных коньячных сортов – уньи блана, фоль бланша и коломбара, иногда с добавлением семийона и совиньон блана. В слегка забродивший сок добавляют коньячный спирт, заливают в дубовые бочки и выдерживают как минимум 8 месяцев. Получается мистель глубокого золотистого цвета крепостью 16–22% (обычно 17%). Очень высокое содержание сахара балансируется значительной кислотностью и алкогольностью.
Во Франции очень популярны красные и розовые виды «Пино Шарант». Их делают так же, как белые, только используются такие сорта как каберне фран, каберне совиньон и мерло.
Напиток подают в бокале для хереса охлажденным до 8–10 C° на аперитив или к десерту. Открытую бутылку можно некоторое время хранить в холодильнике.
Будете брать?
Любой сомелье, составляющий винную карту, встает перед выбором: сколько крепленых вин вводить в нее, и каких? С одной стороны, объем продаж таких вин невелик, с другой – они пользуются постоянным спросом.
По мнению Марины Прокловой, кависта винотеки «Ле Сомелье», в ресторане продать крепленое вино проще, чем в магазине. Там их можно продавать по бокалам, и гость может выпить ровно столько, сколько хочет. По ее словам, крепленые вина – более сложный для продажи продукт, чем обычное вино. Приходится рассказывать, рекомендовать, прибегать к маркетинговым хитростям: например, размещать порто и херес рядом с сигарами, а Pineau des Charentes – с сырами и пармской ветчиной. Эксперт рекомендует сделать акцент на Demi-Bouteille, объемом 0,375 мл.
Анжелика Субботина, шеф-сомелье ресторана «Ле Сомелье – Пино Нуар» и винотеки «Ле Сомелье», говорит, что крепленые вина заказывают достаточно часто. Их всегда можно предложить в качестве дижестива или вместо десерта. Интерес к таким винам стабилен, но в летнее время, как любой крепкий алкоголь, их пьют чуть меньше. Периодически заказывают малоизвестные вина. «Потребность в данных винах крайне ограничена по причине их плохого знания потребителем. Дать попробовать – зачастую единственный способ познакомить человека с этими напитками. Не все готовы к экспериментам за собственные деньги, но, один раз попробовав крепленое вино хорошего производителя, гость навсегда остается его поклонником», – рассказывает она.
Крепленые вина часто являются самостоятельным дижестивом, поэтому с ними легко работать. Они не требуют сложного подбора блюд. Порто, херес, мадера – идеальное сопровождение к сигарам. Иметь крепленые вина в карте выгодно, поскольку они долго не портятся в открытой бутылке. Риск потерь минимален, а возможность выбора заставляет гостей возвращаться в заведение.
