Качество без компромиссов: интервью с Антоном Винером

Как возник интерес к ресторанному бизнесу?

Однажды я был по делам в Лондоне. Сильно проголодался, зашел в один ресторан, в другой — и вроде все хорошо, и еда неплохая, и лондонская атмосфера, но мне хотелось знакомого вкуса и знакомых блюд. Кухня, которую я люблю, — яркая, пряная, свежая, ароматная. А в Англии, если это не паназиатские, индийские или пакистанские ресторанчики, вся еда пресная (мы не говорим сейчас о мишленовских ресторанах); нет, например, культуры супов. В общем, не хватало мне вкуса детства, теплой кухни Узбекистана.

Так я начал искать места с блюдами, похожими на то, что так любил в Ташкенте. Как вы понимаете, я не просто ресторатор, который открывает рестораны исключительно ради заработка или развлечения. Я — носитель вкуса; для меня узбекская кухня — и философия, и культура: целый мир, фантастической палитрой цветов и вкусов которого хочется делиться.

За большой период наблюдения я выяснил, что узбекские кебабы вкуснее турецких, а настоящий плов как готовили только в Узбекистане, так и готовят только там. Вернувшись в Россию, я увидел, как она изменилась в гастрономическом плане. В Москве появилось много разных интересных проектов, новые форматы, но вот хорошего плова мне по-прежнему не хватало.

Вроде видишь приятные рестораны, там есть итальянские ризотто, можно попробовать паназиатскую кухню, рис по-сингапурски, наси бирьяни и многое другое из риса, а вот настоящего плова, как в детстве, нет. Хотя блюдо кажется на первый взгляд простым — рис, мясо, желтая морковь, барбарис, еще несколько ингредиентов — ан нет. Конечно, был тогда в Москве незыблемый, известный с советских времен ресторан «Узбекистан»; тот же Аркадий Новиков открыл «Белое солнце пустыни». В более демократичном сегменте открывались первые рестораны Тимура Ланского и братьев Васильчуков, «100-й хлопок» Александра Оганезова, были другие похожие проекты. Но этого мало на такой большой город, как Москва.

Понимаете, в отличие от любой заморской этноэкзотики для нашего человека узбекская и кавказская кухни лежат на стыке привычной и экзотичной. Вроде все очень знакомое: мясо на мангале, плов, манты — и все же это не вареная картошка и винегрет, а более яркая и праздничная, что ли, кухня. К тому же в узбекской кухне так много всяких закусок и закусочек, идеально подходящих для застолья с возлияниями, что мне очень хотелось открыть именно такой ресторан — душевный, южный, теплый, с восточной нотой. Через еду знакомить москвичей с древней узбекской и уйгурской культурой, которую знавали Омар Хайям и Тамерлан.

Любой узбекский ресторан — это формат чайханы: места, где люди не только едят, они встречаются, общаются, обсуждают дела, это место для любого случая, и при этом оно сильно отличается от, скажем, строгого классического французского ресторана с его правилами и этикетом. Я считаю, наш формат очень подходит для большого города, серьезный и расслабленный, вкусный, понятный, мужской и одновременно семейный.

Когда и где открыли первый ресторан, с какими трудностями столкнулись?

Первый свой узбекский ресторан я открыл в 2008 году, в начале Ленинградского проспекта. Там, кстати до сих пор есть «Урюк», правда, недавно ресторан переехал в здание напротив, расширился в три раза, стал современным, с отличным дизайном от Андрея Цыганкова, открытой кухней и приставкой «Гранд» — потому что таков он по размеру и формату. Но по сути своей — это тот же «Урюк»: теплый, гостеприимный и вкусный.

Для меня, кстати, вкус — это не просто вкусно, а всегда, при любых обстоятельствах качественно, профессионально, без компромиссов. Вкус — самое важное в еде! Еда должна быть как наркотик, чтобы человек хотел вернуться в ресторан. Это идеология и, можно сказать, религия бренда «Урюк».

Сложностей при запуске первого ресторана, честно говоря, не было. Было много работы, долго бились над качеством обслуживания, в России ведь всегда беда именно с сервисом и работой с гостем. А так особенных трудностей и не помню. Все было очень естественно, интересно и позитивно.

Какое развитие ожидает сеть? Каковы планы на 2018 год?

Если честно, у меня вообще не было цели открывать много ресторанов и превращать их в сеть — все само собой получилось. Сначала открыл один «Урюк» для себя и друзей, он всем понравился. Мне предложили открыть второй. Открыл, пошло. Так и доросли до 28 ресторанов в Москве и России.

Что важно, каждое место мы оттачивали, чтобы было безапелляционно, тотально, бесконечно вкусно. В основе, конечно же, разнообразные пловы, шашлыки и зеленый чай. Очень мужская еда, но, несмотря на калорийность, сбалансированная, от нее, кстати, не толстеют.

Я всегда говорил, «Урюки» — это понятные рестораны узбекской кухни, но среди подобных ресторанов мы должны быть «Кофеманией» узбекской кухни. И знаете, мы ею стали, и стараемся держать планку качества порой даже в ущерб цене. Никогда не идем на компромисс в этом вопросе.

Чем различаются «Урюк» и «Гранд Урюк»?

«Урюки» — традиционные узбекские рестораны: классические, с топчанами и атмосферой чайханы. «Гранд Урюки» — современные модные проекты, с хорошей музыкой, сценой и развлекательными программами, интерьерами от известных дизайнеров-архитекторов. Во всех ресторанах предусмотрена открытая кухня, большая контактная стойка и ощущение большого города.

«Урюк» для вас — главный проект? Почему «Шале Березка» и «Черетто» не выросли в такую же большую и известную сеть? Планируете ли открывать новые караоке-клубы как SoloWay?

Как холдинг мы сейчас находимся в стадии трансформации. Активно развиваем бренды «Урюк» и «Гранд Урюк», открыли второй «Шале Березка» в «Москве-Сити», еще один будет за границей. «Шале» мы открывать не собираемся. Это штучный проект, он не может быть реплицирован, да он изначально и не задумывался как сеть.

Придумываем еще одну концепцию для Москвы. И выходим в мир. Готовимся к открытию наших ресторанов в марте: один в Лондоне и два в Дубае. Названия — пока секрет. В Дубае один из наших ресторанов находится в самом центре туристического рая ОАЭ — прямо на въезде в «Пальму». Основные кухни во всех трех проектах — узбекская, уйгурская плюс современная авторская.

Что касается «Черетто», им занимается «Фреско групп»; я в проекте миноритарный партнер и не сильно участвую в управлении. Могу, правда, с уверенностью сказать, что проект получился успешный, развивается он отлично. Караоке-клубы тоже развивать как-то специально не думаю. Все же я ресторатор, зона моих интересов — качественная кухня, популяризация наших уже известных проектов, запуск новых.

Мы серьезно смотрим на Запад, получаем много предложений о сотрудничестве из США и Европы. Поэтому ждите наших новых проектов в мире и РФ.

Из важных новостей: для руководства нашими ресторанами, как новыми, так и старыми, некоторое время назад я пригласил своего брата Зоара Винера. Он учился в Англии, долгое время работал в одной из структур «Мегафона», руководил очень интересными и креативными проектами, а теперь пришел к нам, в том числе как профессионал в области технических и управленческих инноваций. Совсем скоро мы запустим новый сайт, мобильное приложение, современную CRM-систему и многое другое, что косвенно сильно развивает современный ресторанный бизнес.

Над чем работаете сейчас, хотите создать что-то новое?

В Москве более 230 ресторанов узбекских ресторанов, и несмотря на обилие новых современных концепций доля их по-прежнему растет. Эта ниша мне до сих пор интересна. В ней я понимаю все, и изменять выбранному формату не собираюсь.

А вот планы улучшать качество, сервис и открывать новые точки — есть. Повторюсь, мы видим свою миссию в популяризации качественной настоящей узбекской и уйгурской кухонь. Настоящая узбекская кухня — это не чебуреки у метро и кое-какой плов. Это созревшие помидоры, свежайшая зелень, правильное мясо, только узбекский рис (важно, чтобы его сорт соответствовал рецепту блюда), комфортная острота, понятная пряность, тающая во рту выпечка и ощущение тепла и атмосферы настоящего Востока.

Вы много времени посвятили спорту. Помогает ли вам это вести бизнес?

Помогает любая деятельность, которая повышает общую эффективность: это значит, твое действие стратегически выверено и тактически точно. Каждый день ты наращиваешь знания и навыки; здесь, как в спорте, количество переходит в качество. Преодоление развивает в любом, совершенно в любом человеке характер и способность добиваться результата. Знаете, Уинстон Черчилль как-то сказал «Успех — это умение двигаться от неудачи к неудаче, не теряя энтузиазма».

Оглядываясь назад, изменили ли бы вы что-то на своем пути ресторатора?

Нет. В моей жизни все было вовремя — победы, поражения, снова победы. Жизненный опыт помог мне обрести точное понимание своего пути, глубинное осознание важных вещей, желание оберегать семью, близких людей, друзей. Способность ценить это.

Мудрость и доброта приходят только через преодоление жизненных испытаний. Именно поэтому я ничего бы не хотел изменить в своей жизни — ни как ресторатора, ни как человека.