Автор блюда в классическом итальянском стиле — шеф-повар BB Cafe Владимир Коваленко.
28 февраля 2018
Делает лучшее доступным: интервью с Адрианом Кетгласом
Харизматичный шеф-повар — о дороговизне гречки на Майорке, сложностях, которые ждут повара-экспата, и о том, какой должна быть высокая кухня.
«На Майорке все расслабленные, деньги не так важны, людям хочется больше отдыхать»
Вы живете на две страны. Сколько времени уделяете московским ресторанам?
По-разному. Сейчас я больше времени провожу на Майорке, потому что там семья — примерно три недели живу там, неделю в Москве. Но если здесь планируются какие-то события, то уделяю им больше времени.
Как удалось создать команду, которой можно надолго доверить ресторан?
В Москве всеми проектами руководит Андрей Жданов, который проработал со мной 10 лет. Всех шефов московских проектов я отлично знаю и доверяю им, они прошли большую школу.
Чем удается привлечь людей надолго?
Когда я начинал трудиться с Андреем, сказал ему — если будешь работать хорошо, это будет выгодно для нас обоих, а не только для меня. Для меня главное — интересы команды. Думаю, люди поняли, что это так, и поверили мне. В 2005 году, когда я начинал, команды еще не было, и было очень сложно. Сейчас «Адриан Кетглас» — это бренд, но за ним стоит очень много людей.
На какие качества обращаете внимание при приеме на работу?
Повар должен быть талантливым и перспективным. Мы заранее не знаем, проработает ли он долго — рынок очень открытый и динамичный. Но создаем все условия, чтобы человек мог учиться и развиваться.
Чем занимаетесь лично, не полагаясь ни на кого?
Я разрабатываю концепцию и рецепты блюд. Делаю это сначала дома, а потом в ресторане. Обязательно проверяю, как соблюдается технология, все должно быть четко.
Вы пригласили Михаила Дунаева, с которым работали в Москве, возглавить кухню ресторана в Испании. Почему не выбрали местного шефа?
Повара с Майорки не работали со мной, не знали моей системы. Я понимал, что с незнакомым человеком сделать проект не получится. С Дунаевым мы работали вместе в Doce Uvas, «The Сад» и Grand Cru. Михаилу очень нравится Испания, он год стажировался там и был готов к переезду.
Было сложно оформить все необходимые документы, а многие испанские коллеги не понимали, зачем мне это нужно. Теперь они относятся по-другому, потому что видят, какой это сильный шеф.
Что было сложным для Михаила на Майорке, а для вас — в Москве?
Я приехал в Россию совсем в другое время. Хороших поваров было гораздо меньше, в профессию шли от безысходности. Нужные люди нашлись с трудом.
Конечно, для любого иностранца главная сложность — язык.
Михаил тоже столкнулся с языковым барьером, а еще — с другим менталитетом. В России ритм жизни намного быстрее, люди работают по много часов. На Майорке все расслабленные, деньги не так важны, людям хочется больше отдыхать. А высокая кухня — это всегда стресс! Тем не менее получилось собрать людей, готовых на такое. Ресторан работает уже полтора года, все хорошо.
Не было ли у местных поваров недовольства, что начальник иностранец?
К национальности претензий не было, но жаловались на стиль руководства. Михаил — строгий, серьезный начальник! Но его стали уважать — за то, что он делится своим огромным опытом. Когда я беру человека на работу, сразу предупреждаю — с Михаилом Дунаевым работать будет трудно, но зато у него можно очень многому научиться. Не все повара соглашаются, многим такой уровень не нужен, и они ищут работу поспокойнее.
В вашем ресторане в Испании нет меню a la carte, очень простой интерьер, нет скатертей… Это сделано для того, чтобы гости концентрировались только на еде?
Я долго искал подходящее место на Майорке и нашел его. Но там невысокие потолки, а интерьер нельзя было сильно изменить без больших затрат. Поскольку я сам делаю все инвестиции, решил сконцентрироваться на еде. Я хотел открыть ресторан демократичной высокой кухни, поэтому разработал предложение, доступное не только богатым.
Прижилась бы такая концепция в Москве, или здесь люди ассоциируют высокую кухню с роскошью?
Такая концепция есть — это AQ Kitchen! Тут более сложное меню, но интерьер очень простой. Когда я открывал ресторан, критики думали, что он будет пафосным. Кажется, сначала они были разочарованы, встречались плохие отзывы. Но потом они попробовали еду и изменили свое мнение.
Я не хочу делать сверхдорогие блюда, ориентируюсь на молодых гурманов. Не каждый может отдать 250 евро за дегустационное меню. Доступная высокая кухня — это мировой тренд. Белые скатерти, сомелье, метрдотели — это хорошо, но должна быть альтернатива.
Какой из ваших московских ресторанов показывает лучшие финансовые результаты?
Все рестораны, которые я запускал, были успешны. Когда открылся «The Сад», вообще получилась бомба! Сейчас, наверное, это AQ Kitchen. Вообще я не концентрируюсь на деньгах, для этого есть финансовый директор.
Есть ли элементы русской кухни в меню вашего испанского ресторана?
Да, конечно, это борщ! Сначала я думал, что борщ будет проблемой, но он всем понравился. Мы каждый месяц обновляем меню, но это блюдо всегда остается.
Мишленовский гид упоминает, что бистро делает акцент на русской кухне. Я бы даже сказал, что не на кухне, а на продуктах — гречке, квасе, свекле.
На какой ресторанный тренд хотели бы обратить внимание?
Мне кажется, в ближайшее время повара сконцентрируются на овощах. Сейчас 70 % типичного меню — это мясо и рыба, 30 % овощи. Думаю, соотношение поменяется. Рестораны не станут вегетарианскими, но овощи будут намного популярнее.
Испытываете ли вы нехватку продуктов в условиях санкций?
Я люблю использовать продукты со всего мира, из Испании тоже. Эта возможность ограничена, но есть и плюсы — находишь хорошие альтернативы, новые продукты на местном рынке. Раньше думали, что российское мясо нельзя есть, а сейчас доступны и прекрасные стейки, и рыба. Отечественное производство оживилось, и хороший повар имеет возможность проявить себя.
Привозите ли продукты с собой из Испании?
Нет. Только иногда привожу майоркинскую паприку, потому что это мой любимый продукт. Даже наоборот — на Майорку иногда привожу гречку. Там, конечно, есть магазин русских продуктов, но очень дорогой.
Какие планы — в Москве и на Майорке?
Полгода назад открыли на Майорке в отдельном помещении винотеку и холодный тапас-бар, сейчас заведение активно развивается. Новых проектов в Москве пока не будет — сконцентрируемся на улучшении работы действующих.
Почему не хотите открыть еще несколько ресторанов в столице?
Мне постоянно предлагают запускать новые проекты. Но пока я не соглашаюсь — сложно найти людей, профессионалов, готовых отдаваться работе! Не люблю открывать рестораны для того, чтобы через год их закрыть. Для каждого проекта нужен шеф-повар, персонал, а их нужно вырастить. Возможно, что-то получится в следующем году.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Финал премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», где выберут лучшую российскую ресторанную концепцию года, и фестиваль ресторанных концепций PalmaFest пройдут 23 апреля в ТКЗ «Мир».
В пабе Robert Burns в Благовещенском переулке — выдержанная атмосфера, большой выбор пива и виски, традиционная шотландская кухня.
В январе «Гастроферма» и совладелец сети Meet Meat Александр Галичкин запустили проект Secret Smoke.