Владимир в профессии с 18 лет. Имеет диплом инженера-технолога общественного питания Московского городского университета технологии и управления.
5 марта 2018
Никита Катышев: «В моих планах — получить мишленовскую звезду»
Никита работал шеф-поваром в компаниях Novikov Group и Funny family, гастробаре «Продукты», ресторанах Forbes, Adni.
«Специфика моего труда — в умении совмещать творчество и бумажную работу»
Никита Катышев
Шеф-повар ресторана «Кому жить хорошо»
Дата рождения: 11 мая 1990 г.
Место рождения: Братск
В детстве я хотел стать поваром: всегда было интересно, что готовят мама и бабуля. Участвовал и помогал при готовке.
Я учился на инженера-технолога предприятия общественного питания.
В ресторанном бизнесе я работаю с 19 лет.
Карьера началась в гостинице «Марриотт» с повара горячего цеха; вырос до chef de partie.
Труднее всего было научиться руководить и поддерживать командный дух.
Мои интересы — это высокая кухня, молекулярная кухня в новой интерпретации. Увлекаюсь новыми стилями приготовлении блюд.
Любимое место — ресторан «Валенок» с вкусными домашними десертами.
Самый необычный ресторан, который я посетил — римский La Pergola, три звезды «Мишлен».
Самым важным событием считаю службу в армии в комендантских войсках.
Переломным событием в карьере я назову приглашение работать по контракту в 21 год на должность шеф-повара четырехзвездочной гостиницы в Италии.
Самый ценный опыт получил в Италии, где за неделю нужно было запустить все процессы работы кухни — от поиска поставщиков до подбора персонала.
Специфика моей работы — в бесконечных дегустациях блюд и продуктов. Каждая грозит неизбежной прибавкой в весе, которую приходится сгонять тренировками в фитнес-клубе.
Меня вдохновляют горизонт и фото блюд, для которых я сделал блог в «Инстаграме» @oda_foodblog. Там нет названий и рецептов — только картинки для вдохновения.
Вчера конкурентным преимуществом ресторана были изысканная кухня, сегодня — соотношение цены и качества.
Сегодня гости ресторана ценят дружелюбный сервис и вкусную понятную еду.
Сейчас в тренде качественные русские локальные продукты, а мода на заграничное уходит в прошлое.
Проблема большинства ресторанов в том, что нет профессионального персонала. Но это поправимо. Я обучаю прямо на рабочем месте.
Самое сложное после открытия ресторана — сформировать команду, поддерживать качество на должном уровне.
Причина закрытия ресторана, как правило — нерентабельность бизнеса и утрата собственником интереса к дальнейшему развитию.
Главной проблемой ресторанного рынка России я считаю нестабильность качества.
Самое необычное блюдо, которое я пробовал, — хрустящая кобра в тайском супе.
Мой главный принцип в работе — «Я без команды никто!». Команда — залог успеха заведения.
В планах развития бизнеса — привлечь больше гостей демократичными ценами и блюдами с использованием новых технологий.
Полет моей фантазии сдерживает только время.
Идеи по улучшению сервиса я черпаю из общения с гостями. Также читаю рецензии ресторанных критиков.
Авторитетом для меня в ресторанном бизнесе является Аркадий Новиков.
Для счастья мне всего хватает.
Специфика моего труда — в умении совмещать творчество и бумажную работу.
В работе меня по-прежнему удивляет безграничность продуктов и кухонь, которые можно использовать.
Я считаю банальным не использовать современные машины и технологии, такие как сувид, дегидратор, сифоны, жидкий азот.
У меня нет самого любимого блюда, я всеядный!
Из напитков предпочитаю зеленый чай с гречишным алтайским медом с сотами.
Я читаю специализированные фуд-блоги, инстаграм-страницы московских коллег. Пожалуй, это самый быстрый и доступный способ быть в курсе последних открытий, гастрономических находок и спецпредложений.
В моих планах — изучать новые языки, получить мишленовскую звезду: одну, но свою!
Читать далее в рубрике «Шеф-повара»
Алексей Антипов работает поваром с 16 лет. Был шефом в ресторанах «Антика Локанда», «Ганс и Марта», «Бифхаус». В Ketch Up работает с открытия первого московского филиала. Полностью разработал меню, самостоятельно поставил кухню и собрал команду.
Максим Калмыков учился в кулинарном училище № 19 Международной академии бизнеса и управления. Карьера началась в Moscow Country Club Golf Resort с должности повара. Максим работал в ресторанах «Николина гора», «Курага», «Усадьба».
Сергей окончил Херсонское мореходное училище по специальности «повар-пекарь». Начал поварскую карьеру на черноморском рыболовном судне в должности кока. В 2006 году получил приглашение от Сергея Безуглого занять должность повара в открывающемся ресторане «Бутик» в Москве.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»