Не на посту: подборка мясных блюд

Автор — шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа. Количество продуктов дано в расчете на 6 порций.

 

Нога ягненка — 2500 г

Белое вино — 1250 мл

Тархун — 500 г

Кинза — 350 г

Зеленый лук — 250 г

Курдюк — 250 г

Зеленый ткемали из айвы — 250 г

Лук — 250 г

Петрушка — 150 г

Цицмати — 150 г

Зерна ткемали — 150 г

Базилик — 100 г

Соль — 75 г

Зеленый чили без косточек — 50 г

Чеснок — 25 г 

Порубить мясо на куски с косточками размером примерно со спичечный коробок.

 

Сложить продукты в казан или котел в следующем порядке: мясо, лук, зелень, специи, соль, перец.

 

Влить примерно 2/3 вина.

 

Поставить на сильный огонь, дать закипеть, затем убавить огонь до среднего, снять пену шумовкой. Варить на слабом огне 40 минут.

 

Влить оставшееся вино, положить чили, дать закипеть, закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности, от 10 до 30 минут.

Блюдо из меню кафе «Мечтатели».

 

Оленина — 150 г

Пирожное «картошка» — 60 г

Крем-капуста — 40 г

Зеленое масло — 5 г

Чипс из капусты — 1 шт.

Соль, тростниковый сахар — по вкусу

Сливочное масло — 90 г

Мука — 45 г

Какао — 10 г

Зола — 2 г

Соль — 2 г

Перец — 2 г

Сгущенное молоко — 60 мл

Красное вино — 20 мл

Сливки 33 % — 20 мл

Кокосовое молоко — 20 мл

Сахарная пудра — 15 г

Какао — 10 г

Соль — 2 г

Капуста — 200 г

Сливочное масло — 40 г

Сливки 33 % — 40 мл

Белое вино — 20 мл

Соль, сахар — по вкусу 

Смешать все ингредиенты для основы пирожного и запечь при 180 °C в течение 7 минут.

 

Смешать ингредиенты для пропитки, ввести в основу и слепить пирожное.

 

Сделать капустный крем: капусту готовить в сувиде 1 час при температуре 60 °C, после обжарить, ввести сливки, потомить, пробить в термомиксе, протереть и довести до вкуса.

 

Оленину обжарить на растительном масле до прожарки rare, затем «искупать» в сливочном масле до прожарки medium-rare и обжечь горелкой.

 

Подавать с кремом из капусты, пирожным «картошка» и чипсом из листа капусты.

Блюдо могут попробовать гости ресторана Moregrill.

 

Филе-миньон — 200 г

Ароматное масло — 15 г

Соль — 2 г

Тимьян — 2 г

Перец — 1 г

Болгарский перец — 470 г

Масло виноградных косточек — 180 мл

Лимонный сок — 80 мл

Чеснок — 32 г

Копченая паприка — 12 г

Эстрагон — 12 г

Красный винный уксус — 10 г

Перец чили — 10 г

Молотый имбирь — 8 г

Соль — 5 г

Сахар — 5 г

Кайенский перец — 3 г 

Перец запечь в хоспере, очистить от семян и кожицы. Остудить и нарезать ломтиками. Все ингредиенты соуса соединить и пробить в блендере. Процедить.

 

Филе-миньон смазать ароматным маслом, посолить, поперчить. Обжарить в хоспере до нужной прожарки. Накрыть фольгой и дать отдохнуть 3 минуты.

 

Выложить на тарелку соус пери-пери и готовый стейк, сбрызнув ароматным маслом сверху.

Блюдо шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева.

 

Говяжья вырезка — 150 г

Яичный желток — 1 шт.

Черное киноа — 10 г

Острый соус мисо — 10 г

Кетчуп — 15 г

Сахар — 5 г

Куриный бульон — 40 мл

Репчатый лук — 5 г

Растительное масло — 5 г

Перец чили — 3 г

Баклажан — 40 г

Лук-шалот — 2 г

Кресс-салат 3 шт

Розмарин — по вкусу 

Говядину промыть, порезать на куски и пропустить через мясорубку. В фарш добавить яичный желток, соль и перец. Сформовать из мяса круглый бифштекс.

 

Киноа отварить.

 

Мелко порезать репчатый лук, пассеровать до золотистого цвета. Добавить острый мисо, кетчуп, сахар, куриный бульон, уварить до нужной консистенции.

 

Баклажан надрезать ножом с двух сторон и жарить во фритюре до готовности.

 

Бифштекс готовить на топленом масле с добавлением оливкового, обжаривая на раскаленной сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны. Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон.

 

Выложить на тарелку готовый бифштекс, киноа и баклажан. Перед подачей бифштекс пропитать сливочным маслом.

Рецепт шеф-повара «Кафе Дружба» Ивана Яковлева.

Бараньи язычки — 120 г

Капуста бок-чой — 120 г

Помидоры черри — 105 г

Оливковое масло — 20 мл

Бульон — 20 мл

Чеснок — 5 г

Микс из зелени (тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, мята) — 3 г 

Опустить язычки в кастрюлю, залить двойным объемом воды. Варить до готовности: наколоть язычок на вилку, если он готов, то сползет с нее. Слить бульон (немного оставить), залить холодной водой и сразу очистить.

 

Обжарить языки на оливковом масле с двух сторон до золотистой корочки, добавить крупнонарезанные овощи, микс из зелени, раздавленный чеснок.

 

Жарить, постоянно помешивая, в течение 2 минут, затем влить бульон. Как только бульон закипит, блюдо готово.

Рецепт шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой.

 

Мука — 500 г

Фарш из свинины и курицы 1:1 — 300 г

Жареный лук — 70 г

Растительное масло — 20 мл

Укроп — 10 г

Яйца — 2 шт.

Соль — 0,5 ч. л.

Вода — сколько потребуется

 

Соединить муку, яйца, соль, сахар, воду и растительное масло. Замешать мягкое и эластичное тесто.

Пока тесто отдыхает, укроп мелко нарубить, добавить к мясу, посолить.

 

Раскатать тесто тонким пластом и вырезать круглые лепешки.

 

Охлажденную начинку завернуть в тесто и положить вареники в кастрюлю с кипящей подсоленной водой.

 

Варить в течение 10 минут с момента закипания.

 

Подавать со сметаной, посыпав вареники шкварками и луком фри.

Рецепт придумал шеф-повар Le restaurant Жереми Урюти.

 

Стейк ти-бон — 100 г

Сливочное масло — 200 г

Красное сухое вино — 100 мл

Лук-шалот — 30 г

Вода — 30 мл

Красный винный уксус — 18 мл

Лимон — 1 шт.

Соль, белый перец — по вкусу 

В ресторане Le Restaurant мясо подвергается сухому вызреванию в специальном шкафу. Перед выдержкой повара втирают в мясо специи — зеленый, черный, красный и белый перец, прованские травы, сушеный розмарин. На поверхности стейков образуется корка, которую перед приготовлением срезают. Под ней мышечная ткань становится мягче, мясо теряет влагу, темнеет, приобретает насыщенный аромат и концентрированный, глубокий вкус.

 

Выдержанный стейк обжарить на мангале.

 

Сливочное масло нарезать кубиками. Лук-шалот мелко порубить. Влить уксус и вино в кастрюлю и довести до кипения. Добавить лук-шалот. Убавить огонь и уварить до консистенции жидкого сиропа. При слабом огне добавить воду, затем по чуть-чуть вбить сливочное масло. Приправить солью, белым перцем и лимонным соком.

 

Готовый стейк подать с соусом.