Пять «вегетарианцев»: супы на любой вкус

 

Рецепт Тициана Казилло, бренд-шеф-повара кафе Scrocchiarella.

 

Лук-порей — 84 г

Белые грибы — 50 г

Картофель — 50 г

Консервированные артишоки — 50 г

Оливковое масло — 25 мл

Крем из трюфелей — 1,5 мл

Свежий шалфей — 1,5 г

Соль, перец — по вкусу 

Картофель нарезать кубиком и отварить в 250 мл воды.

 

Белые грибы обжарить на оливковом масле и добавить в суп.

 

Лук-порей крупно нарезать, добавить в суп, проварить.

 

В готовый суп добавить артишоки и крем из трюфелей. Посолить, поперчить.

 

Сбрызнуть суп оливковым маслом и украсить шалфеем.

Рецепт Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy.

 

Красный болгарский перец — 600 г

Баклажаны — 600 г

Лук — 300 г

Картофель — 200 г

Чеснок — 250 г

Оливковое масло — 80 мл

Сахар — 30 г

Соль — 5 г

Специи — 5 г

Тимьян — 5 г

Перец — по вкусу

Кинза — несколько листиков 

Болгарский перец, лук (150 г) и чеснок (50 г) и половину картофеля нарезать произвольно.

 

Картофель обжарить на оливковом масле (40 мл) до золотистой корочки.

 

Добавить к картофелю перец, лук, чеснок и специи, залить 1 л воды и томить на медленном огне 30 минут. Довести до вкуса солью и перцем. Пробить блендером до состояния пюре.

 

Баклажан очистить от кожи, оставшийся картофель, лук и чеснок нарезать ломтиками.

 

Обжарить нарезанные овощи на оливковом масле, залить 1 л воды, добавить специи и томить на медленном огне 30 минут. Довести до вкуса солью и перцем. Пробить блендером до состояния пюре.

 

При подаче налить оба вида крем-супа в тарелку, стараясь их не смешать. Украсить листиками кинзы.

Автор рецепта — Евгений Цветков, шеф-повар Pesto Cafe.

 

Овощной бульон для минестроне — 350 мл

Помидоры черри — 20 г

Соус песто из базилика и шпината — 20 мл

Брокколи — 15 г

Стручковая фасоль — 15 г

Цукини — 15 г

Свежемороженый зеленый горошек — 10 г

Базилик (листья) — 1 г

Морковь — 150 г

Цукини — 90 г

Лук-порей (зеленая часть) — 80 г

Белокочанная капуста (кочерыжка) — 80 г

Брокколи — 65 г

Свежий корень сельдерея — 60 г

Болгарский перец — 45 г

Петрушка со стеблями — 15 г

Вода — 3,3 л

Соль — по вкусу

Кедровые орешки — 125 г

Оливковое масло — 85 мл

Базилик — 50 г

Шпинат — 50 г

Чеснок — 3 небольшие дольки 

Приготовить овощной бульон для минестроне. Морковь нарезать поперек под углом 45° и толщиной 0,7 см. Лук-порей разрезать поперек на бруски шириной 10–12 см, затем разделить на листья. Цукини нарезать поперек кружками толщиной 1 см. Корень сельдерея нарезать поперек брусками толщиной 0,5 см, а затем на 4 части. В кастрюлю влить холодную воду и поставить на сильный огонь, добавить все овощи для бульона, довести до кипения с открытой крышкой, а затем томить на среднем огне при тихом кипении без крышки, периодически снимая пену, 20 минут. Настаивать готовый бульон 30 минут и процедить через вафельное полотенце.

 

Приготовить постный песто. Чеснок очень мелко нарезать. Кедровые орешки и зелень растереть пестиком в ступке. Все ингредиенты надо перемешать с оливковым маслом до однородной консистенции.

 

Капусту брокколи разделить на соцветия. Фасоль нарезать поперек брусками 0,6 см. Цукини нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см, черри разрезать на четвертинки.

 

Довести овощной бульон до кипения, положить в него брокколи и варить до полуготовности. Затем добавить стручковую фасоль, зеленый горошек, цукини и варить до готовности овощей. За 1 минуту до конца варки добить черри, посолить.

 

Готовый суп перелить в тарелку, посыпать рваными листьями базилика. Соус песто подать отдельно в соуснике.

Рецептом поделилась Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «Джонджоли».

 

Питьевая вода — 2450 мл

Красная консервированная фасоль — 170 г

Картофель — 160 г

Репчатый лук — 120 г

Красный болгарский перец — 120 г

Морковь — 120 г

Стебель сельдерея — 120 г

Цукини —120 г

Растительное масло — 50 мл

Оливковое масло — 50 мл

Каменная соль — 20 г

Петрушка — 15 г

Чеснок — 12 г

Свежемолотый черный перец — 1 г

Хмели-сунели — 1 г 

Картофель, морковь, болгарский перец, цукини с кожицей, лук, сельдерей нарезать кубиками 0,5 х 0,5 см.

 

В кастрюле смешать оливковое и растительное масло, разогреть, добавить морковь и обжарить на среднем огне без колера.

 

Добавить репчатый лук, обжарить без колера и добавить мелкорубленный чеснок, тушить без появления колера.

 

Положить одновременно болгарский перец и сельдерей, обжарить до полуготовности овощей.

 

В кастрюлю налить холодную воду, довести до кипения на среднем огне. Добавить обжаренные овощи, перемешать. Довести до кипения на сильном огне.

 

Положить в кастрюлю картофель, проварить до полуготовности картофеля.

 

Добавить фасоль и цукини, проварить 3 минуты, ввести хмели-сунели, свежемолотый перец и соль. Перемешать и варить до готовности.

 

При подаче посыпать суп рубленой петрушкой.

Блюдо шеф-повара ресторана Carne/Vino Сергея Колпакова.

 

Овощной бульон — 200 мл

Кокосовое молоко — 130 мл

Томаты черри — 45 г

Вешенки — 45 г

Капуста — 35 г

Рыбный соус — 15 мл

Лаймовый фреш — 15 мл

Корень галангала — 7 г

Лемонграсс — 5 г

Сахар — 3 г

Молотый перец чили — 2 г

Кинза — 2 г

Лист лайма — 1 г 

Капусту нашинковать мелким кубиком. Галангал и вешенки нарезать произвольно. Черри разрезать пополам.

 

В овощном бульоне проварить корень галангала, лемонграсс, капусту и чили. Затем положить в бульон вешенки.

 

Добавить рыбный соус, кокосовое молоко, сок и листья лайма. В конце приготовления добавить в суп черри и сахар.

 

При подаче украсить суп кинзой.