Составляющие успешного проекта — звук, свет и визуализация. В этой статье речь пойдет о проблемах со звуком в заведениях HoReCa: пагубном влиянии акустически неподготовленных помещений и решениях, основанных на законах архитектурной акустики, строительной акустики и психоакустики.
Практический опыт и общение с узкопрофильными специалистами помогли мне выстроить простое объяснение, что такое «акустика помещения» для технически неподготовленного человека. Акустика помещения — это «огранка» звука. Звук — это алмаз, который при грамотном подходе к нему может стать бриллиантом.
Николай Вовк, независимый инженер-акустик и технический директор АG Management Companies
Людям нравится встречаться в хороших ресторанах с комфортной атмосферой. Если гостей нет, значит, в заведении поселилось несколько проблем.
На успешность концепции влияет не только правильный выбор локации, хорошая проходимость, продуманный интерьер и вкусная еда, но и отсутствие нарушений в технологических процессах. Например, из-за неправильно установленной системы вентиляции может возникать фоновый резонирующий звук. Хотя наш опыт показывает, что в 70 % случаев причина неприятного звука скрывается в неверных настройках оборудования. Нередки случаи, когда скорректировать акустику помещения удается очень простыми способами: повесить тяжелые шторы из бархата или поставить в углу мягкое кресло — и звук воспринимается мягче и легче.
Звуковые волны могут как привлекать людские потоки, так и отталкивать. Возможно, гость, пока пьет кофе 15 минут, и не ощутит неприятного влияния, но оно безусловно скажется на сотрудниках, которые работают в заведении весь день. Если возле бара некомфортно находиться, то к концу смены персонал будет с трудом сдерживать раздражение и негативную энергию — и гости точно это почувствуют.
Проводя аудит ресторанного проекта, делая расчеты и подбирая оборудование, я сталкиваюсь с базовыми акустическими проблемами, среди них:
Причины, по которым звук воспринимается как необъемный, грубый или отталкивающий, определяются индивидуально для каждого конкретного случая. Часто страдает не только качество звука, но и важнейшие характеристики стереосцены — ширина, высота, глубина, образы и пространство.
Все эти недостатки могут отвратить гостя от чудесного в других отношениях ресторана или клуба, что плохо скажется на прибыли. Я знаю несколько проектов, которые тщательно просчитывали и готовили в течение 2–7 месяцев, а возвращали вложения и начинали зарабатывать всего за 4–5 месяцев. Но гораздо больше заведений, где расчет сделан в уме, на подготовку времени не было, потратили много и вернуть вложенное не могут несколько лет.
Рестораторы много внимания уделяют интерьеру и еде. Однако нужно помнить о важных промежуточных этапах. В обратном порядке последовательность такова: прибыль — гости — зал — кухня — персонал — техническое оснащение — подготовка помещения — реализация — специалисты — экспертиза проекта — проект — договор — техническое задание — идея.
Особого внимания требует пункт «техническое оснащение», в которое входит не только оборудование для кухни, бара и зала, но и множество других продуманных мелочей.
Следующий шаг — акустическая подготовка помещения. Хороший звук начинается не с дорогой акустической системы, а с помещения, в котором она будет работать. Одна и та же музыка звучит в кинотеатре и спортивном зале совершенно по-разному. Хорошая акустика в ресторане — один из факторов при выборе места для празднования дня рождения или отмечания деловых побед.
Николай Вовк, независимый инженер-акустик и технический директор 
О трудностях с внедрением ХАССП и плюсах работы с системой.
В День всех влюбленных компания Lavazza предлагает приготовить особенный кофейный напиток — с шоколадом.
