Низкая температура способна подружить молодой и достаточно резкий напиток с пищей
Французы не устают подчеркивать, что коньяк – это уникальный продукт, отличающийся от остальных виноградных бренди, произведенных где бы то ни было еще. Российский рынок для производителей коньяка был и остается историческим. Сегодня взаимоотношения развиваются, однако, согласно статистике BNIC, Россия пока не входит в десятку крупнейших рынков, уступая даже Финляндии.
В ходе ужина Давид Буало показал, что коньяк хорош не только в качестве дижестива. На аперитив был подан коктейль «Саммит» с лаймом, имбирем, содовой и коньяком VSOP. Парой к закуске из лосося стал замороженный коньяк VSOP, что вызвало у публики удивление. Но Давид уверил, что охлажденный молодой коньяк не сильно теряет в аромате, зато вкус его становится более округлым. Низкая температура способна подружить молодой и достаточно резкий напиток с пищей.
Основательный стейк «Россини» c бульоном из трюфелей требовал более серьезного компаньона. Им стал коньяк категории Extra Old, который отлично подошел и к десерту – ванильному крем-брюле с миндальным бисквитом и ананасом.
Не все собравшиеся в полной мере оценили предложенные сочетания – многие считают, что коньяк самодостаточный напиток, который нужно пить, томно вращая бокал, желательно, сидя у камина, и, возможно, покуривая сигару. Но Давид рассказал, что сами французы совершенно не стесняются пить коньяк холодным или разбавленным содовой, а также запивать им любые блюда. Пэйрингу коньяка и еды уделяется все больше внимания – на официальном сайте BNIC (www.cognac.fr) даже есть раздел с избранными рецептами.
Не противоречат ли такие «вольности» вековым традициям и аристократическому образу коньяка, мы спросили у Давида Буало и Аньес Обен.
HM: Расскажите о цели вашего приезда.
А.О.: Мы продвигаем коньяк, показываем уникальность региона и его продуктов. Мы знаем, что российская публика любит высококачественные продукты. Пить коньяк в России – давняя традиция, нам очень интересно общаться с людьми, знающими толк в крепком алкоголе. У нас вообще много общего во вкусах и гастрономических пристрастиях.
HM: Насколько в России развита культура употребления коньяка, на ваш взгляд?
Д.Б.: Мне кажется, что она развита гораздо лучше, чем во многих других странах. Там коньяк пьют в соответствии с какими-то своими представлениями, вы же воспринимаете его как то, чем он является на самом деле. В России хорошо понимают настоящую органолептическую ценность продукта и хранят ему верность. Коньяк по-прежнему делают руками, почти кустарно. Если кто-то и способен это понять и оценить, так это русский народ.
HM: Изменилось ли в последнее время что-то в производстве коньяка?
Д.Б.: За последние 10–15 лет очень выросло качество дистиллятов. Мы стали лучше прогнозировать наши потребности на будущее, предсказывать качество будущих урожаев. Из-за того, что климат нестабилен, мы стали делать запасы виноматериалов. Резерв о-де-ви хранится в нержавеющей стали. При необходимости, если случится неурожай, спирты подвергнут бочковой выдержке. Цикл производства коньяка невероятно долгий, и запасы тоже внушительные.
А.О.: Коньяк всегда был ориентирован на экспорт. Сейчас удалось построить сбалансированную работу с разными рынками, это позволяет себя неплохо чувствовать даже в сложных экономических условиях. Это хорошо сказывается на людях, работающих в отрасли – они спокойны за будущее, работают на перспективу. Количество марок и производителей стабильно. Внимание уделяется не созданию новых брендов, а продвижению существующих.
HM: Каковы тенденции потребления?
Д.Б.: Во всем мире очень силен коктейльный тренд. Тому есть несколько причин. Профессиональные бармены стремятся вернуть своей профессии то положение, которое у нее было в 20-х годах. Они заметили, что именно коньяк пользовался тогда огромным спросом.
Не будем забывать и о традиционном потреблении. Старые коньяки с богатейшей палитрой ароматов слишком хороши сами по себе, чтобы использовать их в коктейлях. Во Франции и Западной Европе растет потребление дорогих категорий напитка. Из-за антиалкогольной политики государств развивается тенденция «пить меньше, но лучше». Коньяк идеально этому соответствует.
А.О.: Сочетание коньяка с самыми разными блюдами многих обескураживает, не все готовы попробовать и оценить. Наша задача – показать, что коньяк можно пить не только на дижестив. Многие серьезные шефы работают над гастрономическими сочетаниями коньяка и блюд. Эта работа будет продолжена с рестораторами и сомелье всего мира. Гастрономическая сторона коньяка почти не раскрыта.
HM: С какими продуктами лучше сочетается коньяк?
Д.Б.: С гигантскими креветками, морскими гребешками, сырой рыбой, десертами (особенно содержащими миндаль), шоколадом, крем-брюле и многими другими. Молодой коньяк идеально гармонирует с жирной рыбой и морепродуктами. Сервировать его нужно очень сильно охлажденным. К десертам и мясу нужен более выдержанный, округлый коньяк.
HM: Не лишает ли замораживание коньяка его вкусовых качеств?
Д.Б.: Молодой коньяк довольно прост и агрессивен. Возможно, холодный напиток немного потеряет в аромате, зато вкус станет более утонченным. Во всяком случае, вкусоароматический баланс хуже не станет.
HM: Что посоветуете ресторанам?
Д.Б.: Конечно, в карте должны быть категории VSOP и XO. Большое внимание стоит уделить рыбным блюдам, очень перспективна авангардная кухня. Сегодня можно предложить такое сочетание, которого точно не будет у конкурентов.
А.О.: Нужно обязательно обучать персонал – устраивать тренинги для сомелье и кавистов. Мы бы с огромным удовольствием провели такой семинар, если бы набрался десяток желающих.
