С Таиландом в сердце: аутентичное кафе «ЯвТай»

Кафе «ЯвТай» я открыл вместе с учредителями гастрономического проекта «ЭкоСуши», успешно работающего в Москве в сегменте современного фуд-корта более двух лет. Я присоединился к команде на этапе активного развития «ЭкоСуши» в качестве шеф-повара, доработал кухню, ввел авторские изюминки.

Идейным вдохновителем «ЯвТай» выступила исполнительный директор управляющей компании «Гастроферма» Арина Студенникова. Она искала гастроэнтузиастов, которые смогли бы представить на рынке тайскую кухню не только такими популярными блюдами как пад тай, но и другими, более аутентичными — супами том ям, том кха.

«ЯвТай» — мой первый подобный проект. Однако с паназиатской и японской кухней я близко знаком уже 11 лет: прошел долгий путь от стажера до шефа, успешно закончил обучение и повышал квалификацию в различных странах Азии, в том числе в Таиланде. Именно оттуда я и привез рецепты и идеи для «ЯвТай».

Мы уверены, что название «ЯвТай» полностью говорит о том, что у нас вы оказываетесь в атмосфере страны улыбок, где вокруг ароматы фруктов и специй, вкусы и запахи любимой кухни Таиланда.

Максим Кулешов

Начало

Идею собственного проекта вынашивал давно. В конце 2017 года команда «ЭкоСуши» решила развивать сеть не только в направлении японской кухни. Рассматривались варианты создания различных паназиатских концепций и не только; хотелось чего-то нового, интересного, не имеющего аналогов в Москве.

Анализ рынка показал, что в Москве в формате фуд-корта работает множество проектов, предлагающих блюда паназиатской кухни, но исключительно тайской концепции нет. Я решил воплотить мечту в жизнь и предложил открыть именно тайский проект, ведь блюда Таиланда давно и прочно оставались в сердце и голове.

Руководство «Гастрофермы» выделило площадь и оказало содействие в скорейшем открытии. Для «контрольной дегустации» и закупки особых ингредиентов мы на месяц улетели в путешествие по Таиланду. И вот уже на январских праздниках москвичи приехали пробовать тот самый том ям в кафе «ЯвТай».

Команда

Наша компания уникальна: в проект вошли топ-менеджеры из разных сфер. В команде специализированный юрист, руководитель подразделения валютного контроля крупнейшего иностранного банка, бренд-менеджер многих успешных проектов и, конечно, я — шеф. Какие еще вводные нужны для успешного старта любого проекта?

У нас четкое разделение обязанностей. Мы молоды, активны и очень реалистичны.

Бюджет и ценности

Мы лично участвуем в открытии каждой площадки, начиная от поиска помещения и покраски стен до монтажа стойки, заказа оборудования и настройки кассы. Это не экономия — это жизнь с проектом. Может быть, поэтому на наших площадках особая атмосфера уюта и тепла, ведь мы вкладываем часть себя в каждый сантиметр.

Единственное, на чем мы никогда не экономили и не будем, — продукты. Для тайской кухни очень важно использовать все необходимые специи — от маленьких сушеных креветок до галангала и лемонграсса, иначе вкус никак не повторить. Большую часть инвентаря мы привезли из Таиланда: ступки, сковородки, терки. В Москве такого не купить.

Открытие

Фактически мы открылись за две недели. Это были сумасшедшие дни работы нон-стоп! Ночами мы красили стены, встречались с электриками, вентиляционщиками, рабочими, а днем проводили собеседования, бесконечные дегустации, занимались разработкой фирменного стиля, закупкой оборудования и так далее.

Но самое главное — это кухня! Как я уже говорил, я давно вынашивал идею открытия тайского проекта, и все блюда и раскладки были в голове, без этого срок в две недели был бы нереальным. Так что по кухне оставалось только переписать все из головы на бумагу и обучить персонал.

Персонал

Персонал — один самых сложных аспектов в нашем бизнесе. Нам повезло: каждый партнер в команде отличается завидной ответственностью. А вот с линейным персоналом все сложнее. Мы с большим вниманием и строгостью относимся к квалификации наших поваров: каждый регулярно проходит поэтапные тесты, сдавая шеф-повару блюдо за блюдом, оттачивая технику подачи, вкус и скорость.

Мы работаем на открытой кухне, значит еще один важный фактор — внешний вид как сотрудника, так и кухни в целом. Каждый работник не только профессионал своего дела, но и опрятный, вежливый и дружелюбный хозяин рабочего места, всегда готовый к любому вопросу от гостей.

Штат одного ресторана маленький — 3 повара и продавец-администратор. Это обусловлено форматом работы на фуд-корте и площадью кухни одной точки

Финансовые показатели

Технически проект заработал с середины декабря, и уже в первый месяц показал прибыль. В принципе, на данный момент мы почти дошли до закладываемой цифры по выручке, но всегда есть куда стремиться.

Проект планировался как небольшая сеть, ориентированная на высококачественный аутентичный продукт, так что в настоящее время активно рассматриваем различные площадки для дальнейшего развития.

Цели и планы

Сейчас наша основная цель — зарекомендовать свои проекты, ежедневно доказывая гостям, что мы работаем от души, что каждый гость для нас особенный, что мы предлагаем только лучшее! Сотрудничаем со службами доставки, принимаем активное участие в жизни и мероприятиях на любимой площадке «Гастроферма», которая первая поверила в нас!

Мы уже вышли за фразу «в узких кругах» — о нас говорят гости, нас советуют друзьям, о нас пишут блогеры (причем искренне и бесплатно). Нам доверяют. И мы делаем все возможное, чтобы никогда не потерять это доверие.

Советы начинающим рестораторам

1. Тщательно изучите внутренний рынок и вкусы потребителя.
2. Грамотно высчитывайте экономическую составляющую, серьезно подходите к обучению персонала и не жалейте денег на проработку блюд. Вы должны четко понимать, что сотрудники будут продолжать создавать продукт с вами, а не разрушать его. Сотрудники — это не просто руки, а лицо компании: даже если гости непосредственно не видят повара, который готовил блюдо, его лицом является то, что он делает.
3. Главное: работайте только с проверенными поставщиками качественного сырья.