Федор Слуцкий: «Для обычного ресторатора самое важное и сложное — аренда и персонал»

Федор Слуцкий

Владелец и концепт-шеф-повар ресторана «Макото»
Дата рождения: 7 августа 1969 г.
Место рождения: Благовещенск

Карьера началась во Владивостоке, мы работали с японцами, доставали всевозможные морепродукты, сводили одни компании с другими и получали за это процент. На Камчатке была своя рыбная компания,  два судна. Достаточно много ловили и продавали, работали и с корейцами.

Труднее всего было научиться выступать перед публикой.

Мои интересы — путешествия и кухня. Увлечения — в основном спорт, виндсерфинг и серфинг. Все то, что связано с морем. Планирую в будущем получить международные права на управление яхтой.

Любимые места — на Бали мне нравится отель «Инаи». Там в каждом номере есть свой бассейн. В клубы уже давно не ходил. Если из последнего, то это «Менделеев».

Нет самых важных событий. Особенной может быть и обычная встреча с друзьями, которых давно не видел. Поэтому я не жду какого-то самого яркого, самого важного события.

Переломным событием в карьере я назову то, что наконец-то начал заниматься ресторанным бизнесом.

Самый ценный опыт — работа в ресторане. Она очень широкая, серьезная, глубокая. Опытом, конечно, пока это нельзя назвать, потому что все только начинается.

Специфика моей работы — в широте нужных знаний. Это и кухня, и дизайн, и менеджмент, и работа с финансами, и работа с людьми — как с сотрудниками, так и с поставщиками, арендодателями, властями.

Меня вдохновляет визуальный ряд, какая-то картинка. Если я пришел в ресторан и мне там что-то понравилось, хочется сделать точно такое же или очень похожее. Хорошо, когда кто-то может подсказать, куда стоит сходить, но иногда можно и на улице в закусочной увидеть то, что вдохновит на создание нового блюда.

Для впечатлений надо больше путешествовать, нельзя находиться на одном месте.

Всегда конкурентным преимуществом ресторана было его месторасположение. Например, для «Макото» место было выбрано по трем параметрам: в хорошем районе, рядом с гостиницей, на закрытой территории (это придает кулуарность).

Еще одно преимущество — кухня. Нам удалось сделать ее на высоком уровне, приходят и японцы, и корейцы, а это очень хороший показатель. Сейчас ресторанов очень много, все стараются сделать что-то уникальное. Мы готовим различные интерпретации блюд, чтобы было интересно всем. Во многих московских ресторанах у кухни очень хороший потенциал, но чтобы удержать вкус блюда, надо очень постараться — прежде всего из-за качества продуктов.

Сегодня гости ресторана ценят то, что мы регулярно меняем меню, так как у нас много постоянных гостей из Центра международной торговли. К тому же, все сотрудники работают очень давно и знают в лицо почти всех гостей. Клиенты ценят хорошее обслуживание, и, надеюсь, блюда. Хотя, безусловно, бывают и ошибки.

Сейчас в тренде фьюжн, в том плане, что соединяют различные кухни и делают что-то необычное. Интерес к японской и итальянской кухням немного угас, появились всевозможные новые — узбекская, грузинская, абхазская. Открылось много китайских и корейских ресторанов. Люди знакомятся со скандинавской и перуанской кухнями. Но не все эти кухни смогут быть актуальны у нас. Сейчас японской кухней снова интересуются, к тому же мы стараемся разбавить свое меню паназиатскими и вьетнамскими блюдами.

Проблема большинства ресторанов в аренде. Есть места, где совершенно точно будут гости, но они или заняты давно и плотно, либо сдаются очень дорого. Вообще формулу идеального места крайне сложно вывести. Конечно, для Novikov Group, Ginza Project или холдинга White Rabbit такой проблемы не стоит, к ним придут в любом случае. А для обычного ресторатора самое важное и сложное — аренда и персонал. Все остальное решаемо.

Самое сложное после открытия ресторана — начать работу с хорошего качества и без провалов. Провалы допустимы, когда заведение уже раскручено, но если с самого начала гости увидят некачественные блюда, неправильное обслуживание, то будет крайне сложно реанимировать репутацию. Поэтому самое важное после открытия — сохранить качество блюд, обслуживания и атмосферы. Например, когда мы открывали наш ресторан, то первые недели кормили гостей бесплатно и давали всем анкеты, чтобы они оставляли свои отзывы о блюдах, обслуживании, интерьере. Лучше потерять какие-то деньги, чем потерять свою репутацию и гостей.

Причина закрытия ресторана, как правило, — плохое обслуживание и плохая кухня. Сарафанное радио работает прекрасно, люди просто перестанут ходить. Восстановиться после такого практически невозможно. Также экономические просчеты. Ведь не каждый ресторан «выстреливает», а нужно каждый месяц самостоятельно платить зарплату и аренду до момента окупаемости — не все рассчитывают свои силы.

Я не считаю, что есть какие-то конкуренты. Есть те, кто лучше готовит, у кого вкуснее, но я не могу назвать их конкурентами. Скорее это то, что должно подстегивать делать лучше и вкуснее у нас.

Главной проблемой ресторанного рынка в России я считаю продукты. Россия омывается морями и океанами, но у нас до сих пор есть проблемы с качеством морепродуктов, поставками и ценами. Рыбаки, конечно, ориентируются на продажу за доллары и евро, поэтому самая лучшая продукция уходит за границу. Цены на рыбную продукцию у нас очень высокие, поэтому очень сложно сделать блюда доступными для гостей, при этом чтобы порция не была крошечной.

Мой главный принцип в работе — ответственность и исполнительность перед самим собой. А еще всегда доделывать дела вовремя.

В планах развития бизнеса — удерживать на достигнутом уровне то, что уже есть. Открывать что-то новое, в разных местах, может быть, в разных городах. Самое важное в этом — удержать контроль. Это во многом зависит от людей, которые работают рядом.

Мою фантазию сдерживает только реальность.

Я читаю книги про все, что касается сервиса, блюд, кухни. Слежу за качеством обслуживания и провожу собрания с персоналом, чтобы люди не забывали, где они работают и что от них требуется.

Авторитетом в ресторанном бизнесе для меня является Аркадий Новиков. Он молодец, много чего сделал. Но ему было проще и сложнее одновременно. Сложнее потому, что он был первым, кто делал качественный продукт. А легче, потому что в те времена было меньше ресторанов, и каждое его открытие было целым праздником в городе, все бежали именно туда. Он создал свою тусовку, теперь уже на него работает имя. Так же и White Rabbit. Неплохо раскрутили проект, причем в то время, когда ресторанов было уже достаточно много, но они сделали и кухню, и повара.

Специфика моей работы такова, что меня называют меня «человек-оркестр». Наверное, каждый, кто занимается ресторанным бизнесом, должен разбираться во всем и держать под контролем каждую мелочь.

В работе меня по-прежнему удивляет то, что порой относишься к человеку хорошо, а он плохо поступает. И это не только в работе.

В работе для меня нет ничего банального. Каждое блюдо имеет свою значимость.

Мое самое любимое блюдо — паста. Конечно, японскую кухню тоже люблю. Иногда мне нравится борщ, иногда жареная картошка. Зависит от настроения. Но паста все же больше всего.

Из напитков предпочитаю вино.

В моих планах — дальше развиваться, открывать рестораны в разных форматах, в разных местах. Больше путешествовать. Получать больше позитива.