Человек увлекающийся: Алекс Кратена о профессии бармена

Как мне удалось стать одним из самых известных барменов мира? С молодости у меня есть одна черта — если я чем-то увлечен, то это занятие меня полностью поглощает. Как-то я записался на курсы рисования. И все, пропал, несколько лет занимался только этим. Такая увлеченность сильно помогает в профессии, потому что барное дело — это моя самая большая страсть.

У меня нет человека, которому я бы старался подражать, но есть довольно большой список людей, с которыми я встречался, пока жил и работал в разных странах, и кто на меня сильно повлиял. Прежде всего, у них я научился не делать тех или иных вещей. Я старался наблюдать и не повторять чужих ошибок — это самое лучшее обучение для меня.

Я задумался о том, чтобы уйти из бара Artesian в отеле The Langham, где-то года за три до того, как это сделал. Это наверно, вызвало удивление у людей, но для себя я принял решение давно. Всегда хочется подняться выше, выйти на новый уровень, а не идти по проложенному пути. Мы получили премию лучшего бара один раз, два, три, четыре, и я понял, что хочу достичь новых высот. Поэтому вместе с Симоне Капорале, Моникой Берг и другими ребятами мы основали некоммерческий фонд P(our). Он посвящен изучению новых идей, обмену информацией между барменами, развитию отрасли в целом. И это для нас — движение вверх и развитие, пусть и за кулисами.

Еще у нас с Симоне и Моникой есть маленькая консалтинговая компания, мы работаем с отелями и ресторанами, делаем дизайн, разрабатываем меню. За стойкой бываю пару раз в неделю, но знаете… я, кажется, стал медленнее!

Вдохновение иногда приходит из совсем неожиданных источников. Например, из природы. После Artesian я отправился в путешествие в джунгли Амазонки, где жил в местной общине. Это очень много мне дало для осмысления своего места в этом мире. Но порой сам не знаю, что меня заставляет идти вперед.

Несмотря на то, что я давно в индустрии, меня многое и часто удивляет. Самое удивительное и познавательное — люди. В нашей отрасли сталкиваешься с совершенно разными людьми, отрасль само по себе социальная. Кто-то может и не понравиться, а от кого-то черпаешь вдохновение и развитие. Быть барменом — это, прежде всего, быть психологом, уметь общаться и понимать клиента.

В России я раньше часто бывал, но вот как раз не приезжал несколько лет. Этой весной позвали выступить в рамках программы Beluga Signature, чему я очень обрадовался. Мое знакомство с российским барменским сообществом началось с гостевого бартендинга в баре City Space, с тех пор у меня появилось много друзей. Сейчас, к сожалению, геополитическая обстановка нас немного разделяет. Но я все равно внимательно слежу за российским сообществом, за тем, как оно развивается, появляются новые интересные проекты и напитки. Проверяю рынок, смотрю, какие новые бары открываются — это удобно делать через «Инстаграм». Обязательно посвящу время практическим исследованиям!

Глобализации я не боюсь. Важен не бренд, а тот, кто составляет меню, то есть бармен или шеф-повар. И меню должно представлять собой микс, а не только большие бренды или только малознакомые марки. Да, известные фирмы часто делают хорошие и выгодные предложения, а маленькие не могут таким подходом похвастать. Но роль бармена — сделать меню интересным, чтобы оно добавило что-то новое в культуру бара и всего сообщества в целом. Нельзя говорить, что большие бренды гонятся только за выгодой. Они прекрасны, у них есть технологии и возможности развиваться, совершенствоваться. У маленьких производителей зачастую таких возможностей и потенциала развития нет.

Сегодня основной тренд — не гнаться за трендами. Есть те, кто накопил определенные знания и строит теперь свой собственный стиль — вот это правильный путь. По такому пути, если говорить о Лондоне, идет бар Scout — авангардистский и минималистичный. Если говорить о будущем, то бары скорее всего будут все больше и больше становиться похожими на хорошие рестораны с уникальными концепциями. Бармены будут создавать неповторимый стиль, учитывая, например, сезонность, используя керамику вместо стекла, меняя выбор напитков.

Худшая ошибка бар-менеджера — внести радикальные изменения без понимания своей аудитории! Всегда нужно знать своего клиента, провести, если нужно, даже небольшое исследование. Не стоит стараться угодить всем и каждому. Нужно понимание именно своего места.