Ресторан в небе: экскурсия по производству бортового питания

«Аэромар» поставляет бортовое питание более чем 40 российским и международным перевозчикам. Ключевой клиент — «Аэрофлот». Отдельные направления — приготовление рационов для китайских и корейских авиакомпаний.

Производство круглосуточное: ночная смена заканчивает в 5 утра, затем два часа — на генеральную уборку. В 7:00 приходит дневная смена.

Первичную обработку продуктов проводят поставщики — мясо, рыба и курица приходят в виде филе. Остается лишь разрезать на порции. Закупают и полуфабрикаты, например шницель. Халяльные блюда готовит сторонняя компания.

Во время смены сотрудники быстро раскладывают составляющие каждого блюда, упаковывают и загружают в бортовые тележки

«Если в ресторане блюда подают сразу, то у нас есть специфика: мы приготовили, охладили (иногда заморозили до -18 градусов), спустя несколько часов на борту блюда разогревают», — рассказывает Борис Шлыков, начальник цеха горячего питания.

Из меню бизнес-класса: утиная голень с запеченным яблоком, пюре из сельдерея и соусом из красной смородины

«Некоторые продукты, например творог, запрещены СанПиНами, другие мы не используем, потому что после разогревания они станут сухими. Так, не готовим куропатку: она потеряет текстуру и вкус, — продолжает шеф-повар Тьерри Мона. — На высоте меняется вкусовое восприятие, поэтому все соусы более насыщенные».

Тьерри Мона

В разработке меню для «Аэрофлота» принимают участие московские повара: предлагают идеи, на производстве «Аэромар» дорабатывают технологию. Для очередной дегустации Тьерри Мона приготовил 32 блюда — утвердили 12 из них.

«Аэрофлот» обновляет меню несколько раз в год. Чтобы ловить новые гастрономические веяния, проводит конкурсы среди талантливых поваров. На фото слева: запеченная перепелка, пюре из тыквы и соус из белых грибов

«При создании нового меню мы смотрим, что едят в ресторанах, отслеживаем тренды. Так, два года назад «Аэрофлот» ввел овощные блюда. Теперь мы видим растущий спрос и увеличиваем количество подобных позиций. На то, попадет ли блюдо в меню бортового питания, влияет и цена ингредиентов — конечно, черную икру и лобстеров предлагать мы не можем», — говорит Тьерри Мона.

В кондитерском цехе готовят более 40 видов десертов. «Мы учитываем все пожелания авиакомпаний. Есть несколько табу, например не используем орехи, так как есть риск, что скорлупа попадет в десерт. Неизменно популярными остаются медовик, пахлава, "картошка"», — рассказывает об ассортименте Ольга Мухина, помощник начальника кондитерского цеха.

Генеральный директор компании «Аэромар» Владимир Джао: «Мы сделали большой рывок!»

Компания «Аэромар» создана в 1989 году на базе советского цеха, который затем модернизировали. Был сделан большой рывок — вместо синюшной курицы авиапассажиры получили европейскую еду.

Сейчас компания — часть структуры Lufthansa, компании LSG Sky Chefs. Уровень качества и сервиса повышается с каждым годом. Например, недавно «Аэрофлот» перешел на новую посуду и отказался от пластиковых приборов: в эконом-классе стали подавать металлические.

Объем производства — от 100 до 120 тысяч рационов в сутки. Время от момента завершения комплектации до доставки на борт — три часа

Учитывая перспективы развития аэропорта и появление нового терминала, в этом году начинаем строительство второго здания, так что через два-три года сможем производить ежедневно на 100 тысяч порций больше.

Поставщиков продуктов выбираем, проводя тендеры на сайте госзакупок. Очень многие стремятся выиграть любой ценой, не оценивая свои возможности. Бывает, что некачественный товар приходится возвращать, или же привлекать другие компании, так как поставщик не справляется с объемами. Машины с товаром приезжают 4–6 раз в день.

С шеф-поваром Тьерри Мона у нас давнее сотрудничество, более 5 лет. Он привлек тем, что знает европейскую кухню, имеет опыт работы в российских ресторанах и главное, понимает поставленные задачи с полуслова. Если раньше старались привлекать западных поваров, то теперь ориентируемся на российских. «Аэрофлот» даже проводит конкурс, выбирает в регионах лучших поваров.

Среди очевидных тенденций развития бортового питания — ресторанная подача в бизнес-классе: для авиапассажиров организуется настоящий ресторан в воздухе. И второй тренд — частая смена рационов. Если раньше питание не менялось годами, то теперь стало возможным обновление каждые 1,5 месяца для бизнес-класса и раз в полгода для «эконома».