Шашлыки, кебаб и ребра: весенние рецепты шеф-поваров

Рецепты Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Кебаб из баранины

Мякоть баранины — 500 г
Курдюк — 200 г
Лук — 50 г
Стебель кинзы — 5 г
Соль — 5 г
Паприка — 1 г
Перец по вкусу
Зерна граната и сумах для подачи

Мясо нарезать кубиками и охладить до почти замороженного состояния. Затем прокрутить два раза через большую сетку мясорубки: первый раз — только мясо, второй — вместе с луком и кинзой. В готовый фарш добавить все специи. Хорошо отбить мясо до однородной массы.

Разделить на кебабы по 250 г и обжарить на медленном огне на углях. При подаче посыпать луком, гранатом и сумахом.

Свиные ребра в аджике

Свиные ребра — 250 г
Репчатый лук — 200 г
Растительное масло — 180 г
Крупная соль — 6 г
Черный перец горошком — 3 г
Паприка — 2 г
Сушеный тимьян — 2 г
Маринованный лук, зерна граната для подачи

Ребра разрезать на куски. Лук нарезать полукольцами, смешать со специями и растительным маслом, добавить к мясу, перемешать и мариновать 12 часов.

На подготовленный заранее мангал выложить мясо и жарить 6 минут. Шашлык подать с маринованным луком и зернами граната.

Шашлык из семги

Филе семги — 300 г
Зерна граната — 25 г
Лимон, соус наршараб для подачи
Маринад:
Майонез — 10 г
Томатная паста — 10 г
Соль — 5 г
Сок лимона — 5 г
Паприка — 1 г
Перец черный горошком — 1 г

Смешать все ингредиенты для маринада, выложить семгу в смесь, накрыть крышкой, поставить в холодильник на 2–3 часа или на ночь. Затем зажарить на мангале в течение 15 минут.

Украсить долькой лимона, зернами граната, подавать с соусом наршараб.

Рецепты Гарика Манукяна, шеф-повара ресторана «Хмели & Сунели»

Шашлык из белгородской свиной шеи

Свиная шея — 1 кг
Репчатый лук — 1 кг
Гранатовый сок — 500 мл
Соль — 10 г
Молотый кориандр — 6 г
Паприка — 6 г
Молотый черный перец — 4 г

Свинину хорошо промыть в проточной воде и нарезать на приблизительно равные куски. Мясо сложить в емкость для маринования, посолить, поперчить, добавить кориандр и паприку, оставить на некоторое время.

В это время почистить лук, мелко нарезать и перемешать с мясом. Добавить гранатовый сок к мясу небольшими порциями, постоянно перемешивая. Накрыть мясо тарелкой или крышкой, оставить мариноваться на 6–10 часов. Затем обжарить на мангале.

Шашлык из копченого сыра по-черкесски

Копченый сыр чечил — 100 г
Сальса из вяленых томатов для подачи

Сыр нарезать кусочками по 5–6 см. Обжарить на мангале с двух сторон в течение 5–7 минут, чтобы сыр внутри стал мягким.

Подавать с сальсой из вяленых томатов.