Школа итальянской традиционной пиццы: где учиться в Москве?

Где учиться?

В приготовлении пиццы — казалось бы, простого блюда — есть множество тонкостей, которые влияют на результат. Если повар не знает процессов, которые происходят в бродящем тесте, не соблюдает технологий и не корректирует рецепты под конкретные условия, выпекается тяжелая и трудноперевариваемая пицца.

В Италии опыт приготовления пиццы высокого качества передают из поколения в поколения — многие мастера с детства работают в семейных пиццериях, а затем совершенствуют знания в кулинарных школах. Есть даже Академия пиццайоло (Pizza Italian Academy) и Федерация итальянской пиццы (Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo).

В конце прошлого года ЮНЕСКО причислила способ приготовления неаполитанской пиццы в дровяной печи к объектам нематериального культурного наследия человечества. Тот, кто пробовал пиццу из печи, знает, что она очень отличается от блюда, приготовленного при помощи газового или электрического оборудования

Национальные гастрономические традиции привлекают тысячи мастеров из разных стран — повара, которые обучались в Италии, ценятся во всем мире, так что затраты на образование более чем оправданы. Например, первый уровень программы «Введение в профессию пиццайоло» в школе Федерации итальянской пиццы стоит 1300 евро без учета НДС (стоимость перелета и проживания не включена), а в Scuola Italiana Pizzaioli — от 900 евро за пятидневный курс и 200 евро за дневной семинар.

Как и к любому другому оборудованию, к дровяной печи нужно привыкнуть, чтобы чувствовать температуру и понимать, насколько печь готова к работе. Кому-то это дается за неделю, кому-то — за месяц, совершенствовать же навыки можно всю жизнь. Но результат того стоит

Однако поездка в другую страну подходит не всем поварам. В России же кулинарное образование оставляет желать лучшего, и классическую школу с хорошей программой и компетентными преподавателями найти сложно.

В прошлом году Rosso Forni, компания-поставщик дровяных печей из Италии, решила изменить ситуацию и открыла в России первую «Школу дровяной печи», где рассказывает о стандартах отрасли, делится мировым опытом и практикой. Теперь специалистам, которые стремятся приобрести знания традиционной итальянской школы, не обязательно отправляться за рубеж. «Шаг за шагом, курс за курсом мы делаем пицца-бизнес России лучше, образованней, прививаем мировые стандарты в приготовлении пиццы и использовании оборудования», — говорит Виктория Еремеева, управляющий директор Rosso Forni.

Александр Богданов

Тренером новой «Школы дровяной печи» стал вице-президент Федерации пицца-акробатики России, призер чемпионатов по пицце в России и Китае, многократный участник международных соревнований Александр Богданов, который обучался в лучших итальянских школах и привез в Россию знания как вековых традиций, так и передовых технологий.

«Важнейший участник приготовления по-настоящему вкусных блюд с высокими вкусовыми качествами — правильная печь. Мы бесконечно влюблены в печи на дровах, ведь приготовленная в них пицца, хлеб, пироги отличаются волшебным вкусом и мгновенно становятся фирменным блюдом любого ресторана», — говорит Александр Богданов.

Дровяная печь создает идеальные условия для приготовления блюд. Излучения окутывают со всех сторон: жар, идущий от пламени, запекает сверху, отраженный от шамотного камня, — проникает внутрь, потоки горячего воздуха создают естественную вентиляцию

Александр Богданов переработал полученные в старейшей итальянской школе рецепты. Большая часть пицца-рынка готовит на отечественных продуктах, поэтому рецепты адаптированы к российской действительности. Тренер показывает, как готовить из итальянских продуктов, и дает представление, как работать с российскими.

«В России только-только начинается становление индустрии пиццы, представления о стандартах ее приготовления размыты и не ясны. Отечественных профессионалов в этой области очень мало, и еще меньше тех, кто готов делиться своим мастерством. Наш Александр — счастливое исключение. Он талантливо воспитывает российских маэстро пиццы, среди его учеников уже есть известные шеф-повара и владельцы ресторанов, открытых как в нашей стране, так и за рубежом», — рассказывает Виктория Еремеева.

«Школа дровяной печи» под руководством Александра Богданова:

• три дня интересной и интенсивной работы, творческих открытий, повышения мастерства;
• сплоченная мини-группа, в которой каждый ученик получает максимум внимания тренера;
• теплая атмосфера общения с единомышленниками.

Обучение пиццайоло

Курс пиццайоло длится три дня и на 85 % состоит из практики. Все ученики получают рецепты и готовят под руководством тренера. В группе не более четырех человек. Курс подойдет как новичкам, так и пиццайоло с опытом.

В программе обучения:

• тесто: classic, neapolitana, biga, polish, pala, teglia;
• пицца: итальянская на тонком тесте, римская, сицилийская, итальянский пирог, наполетана, пала, телия;
• работа с печью: от первого розжига до ежедневной эксплуатации;
• пицца-акробатика и элементы шоу для приготовления пиццы на мероприятиях;
• контакты ведущих поставщиков топпингов и оборудования.

Стоимость обучения — 35 тысяч рублей.

После обучения ученики получают сертификат о прохождении теоретической и практической части, а также доступ к материалам, рецептурам, обучающим видео, базе поставщиков и производителей

Работа с дровяной печью

Обучение работе с дровяной печью занимает один день. Курс ориентирован на шеф-поваров и поваров, которые недавно приобрели печь и еще не получили необходимых навыков. Тренер демонстрирует универсальность оборудования и разрушает стереотип, что дровяная печь нужна исключительно для пиццы.

В программе обучения:

• работа с печью в разных температурных режимах;
• разные техники приготовления: гриллинг, выпечка, томление, тушение, жарка;
• варианты расширения линейки блюд в ресторане, способы придания уникальности меню и повышения его маржинальности.

Стоимость обучения — 20 тысяч рублей.

Обучение проходит в итальянском ресторане Giotto на Пироговском шоссе

Отзывы учеников

Александр Дубинин, Магадан: «Такой вкусной пиццы в жизни не пробовал. Больше всего понравилось тесто Biga, потрясающая рецептура».

Алексей Шестаков, Москва: «Я не представлял, что дровяная печь так преображает пиццу. Обязательно добавлю в меню своего ресторана».

Мария Грицаева, Нижний Новгород: «После обучения в школе включили в меню пиццу Teglia по рецептуре Александра — изумительно вкусно! Очень благодарна за качественное профессиональное обучение».

Школа дровяной печи
Тел.: 8 (800) 775-30-01, 8 (495) 510-22-71
info@rosso-forni.ru
www.rosso-forni.ru

 На правах рекламы