Ученье свет: Наталья Максимова об учебе в России и Италии

Расскажите об основных различиях ресторанного образования в Европе и в России.

Основное различие в том, что в Европе основное внимание уделяется не теории, а практическим занятиям.

Есть школы, где учат держать нож держать, выбирать продукты — различать помидоры, рыбу и так далее; в нашей школе ICIF этого нет: мы учим приготовлению, рецептуре и технологии традиционных итальянских блюд. Все время приходится ассистировать шефу, а он говорит, правильно ты делаешь или нет. Даже если это какой-то мастер-класс, ты обязательно помогаешь.

В нашей школе есть общая кулинария — когда все виды итальянского меню изучаются в экспресс-варианте. Есть курс, посвященный только шоколаду, есть только по пицце, мороженому или итальянским кондитерским изделиям, трендовый сейчас курс по безглютеновым блюдам. Cамый длительный — полугодовой курс «Мастер» с углубленным изучением итальянской кухни.

Стажировка — самое ценное в нашей школе, потому что научиться итальянской кухне можно только в ресторанах Италии. У школы подписаны контракты с огромным количеством ресторанов, начиная от самых простых пиццерий и тратторий и заканчивая заведениями с тремя звездами «Мишлен» (в мишленовские рестораны на стажировку берут далеко не всех. Бывает, что известный шеф-повар из Москвы в таком ресторане может просто стоять и наблюдать, и ему не разрешат работать на кухне). Есть варианты работы в ресторанах при отелях, что тоже хороший опыт.

Наталья Максимова 

Котируются ли в России образование и навыки, полученные в ICIF? Для многих ли работодателей важны корочки или важнее практика и опыт?

Котируется, особенно у иностранных шеф-поваров. После прохождения стажировки обычно моментально поступает предложение о работе в том или ином месте, так как для шефов важно, что студенты в курсе итальянских тем и прошли стажировку.

Для работодателей важнее практический опыт работы (ведь можно принести кучу корочек, но ничего собой не представлять), и то, к какому типу можно условно отнести соискателя:

• повара-креативщики, которые что-то придумывают, открывают новые вкусы, сочетают и сочиняют;
• повара-организаторы, которые налаживают процессы, например в больших гостиничных комплексах;
• повара-исполнители, которые не в состоянии придумывать новые рецепты.

В ICIF очень строгая дисциплина. Неважно, сколько тебе лет, какой у тебя опыт за плечами: школа как армия. Два раза в день все моют кухню со спиртом, включая шеф-повара

Кто выбирает заграничное обучение?

Есть три категории учеников.

Первая (около 30 % обучающихся) — действующие шефы, повышающие квалификацию. Они едут с конкретными целями, и их в основном интересует стажировка. До 2014 года рестораны часто оплачивали обучение, сейчас это происходит все реже, и ребята, как правило, едут за свой счет.

Вторая категория учеников (около 40 %), пожалуй, самая интересная — те, кто занимается дауншифтингом, полностью меняют сферу деятельности и переходят из менеджеров в другую профессию, хотят создавать свои рестораны. Это, как правило, люди, которые едут за свои деньги, четко знают, зачем они едут и используют по максимуму каждую секунду обучения; энтузиасты.

Третья (около 30 %) — дети, за которых заплатили родители; им это особенно и не надо. Эта категория не использует полученные знания в дальнейшем.

Стоимость обучения высокая: неделя — полторы тысячи евро. Месячный курс стоит от пяти тысяч, «Мастер» — десять тысяч евро. В эту цену входит все, кроме перелета, визы и карманных расходов: проживание, питание, форма, обучение, образовательные материалы, учебники, переводчик

Какие в России вообще образовательные возможности? Какие учебные заведения, курсы хорошего уровня можете назвать?

Кондитерский курс VIP-Master. Кстати, там преподает один из учеников нашей школы. И была такая хорошая кулинарная школа Ragout, которая в 2016 году стала частью нового гастрономического образовательного проекта Chefshows by Novikov. Остальные образовательные заведения типа ПТУ находятся на низком уровне обучения кулинарии.

Лучшая учеба — это практика в ресторане. Самый хороший вариант — когда повар приходит в ресторан, который ему нравится, и предлагает поработать бесплатно, чтобы набить руку.

Работодатели неохотно отпускают шефов на учебу и стажировку — выделяют на обучение максимум месяц

Многие ли российские рестораны принимают на стажировку молодых поваров? Если есть возможность стажироваться в White Rabbit, стоит ли ехать в Европу?

Такую широкую практику в других ресторанах не знаю, мы в ресторане Varvara к стажировке поваров открыты. Знаю, например, что в Bontempi берут молодых, но не бесплатно.

Но однозначно стоит ехать на стажировку в Европу, особенно в Италию и Францию: все-таки любимые кухни у нас в стране — итальянская и французская. Если есть возможность поехать изучать азиатскую кухню или кухню Южной Америки — это тоже интересно.

Так же как иностранный язык лучше всего учить в стране-носителе, итальянской кухне можно научиться только в Италии. Необходимо погрузиться в атмосферу страны, почувствовать ее

Какие составляющие европейского ресторанного бизнеса не помешали бы российскому? Какие проблемы видите?

Во-первых, у нас в основном обезличенные рестораны — люди идут на дизайн, на пиар, на модного ресторатора. В Европе важную роль играет личность шефа; превалирует семейный подход, когда каждый заинтересован в конечном результате.

В России же все распределено на винтики, то есть каждый повар делает свой участок работы. Например, в LavkaLavka работают 25 поваров в смену и каждый делает свою операцию — это как завод или какой-то механизм. Поэтому в России повара часто не взаимозаменяемы. В Европе, если в ресторане запара, и ты работаешь на участке холодного цеха, а надо идти на гриль — идешь и помогаешь. Там все заточено на конечный результат, чтобы быстро обслужить гостей и отдать блюдо.

В Европе шеф-повар выходит к гостям общаться, что-то рассказать о продуктах, процессах. Там нет таких сложных учетов, как в России. Они работают по схеме «купили-продали, что заработали — наше»; не знаю, стоит ли нам это перенимать... Там владелец бизнеса сам и работает, а у нас, как правило, наемные сотрудники, поэтому их можно контролировать.

Также проблема российского бизнеса — проверяющие и контролирующие органы, огромные штрафы. Например, штраф с физического лица за рекламу 10 000 рублей, а с юридического лица — 500 000 рублей. Для бизнеса тарифы в России увеличены в десятки раз. В любой момент может прийти какая-нибудь проверка, и ты обязан все рассказать и показать.

Продуты подорожали, а люди обеднели за последние три года, и рестораторам приходится сдерживать цены в ущерб марже. В последние годы выручки ресторанов сократились, но при этом многие стараются делать интересный и вкусный продукт — непростая задача для нашей реальности.