По словам Дэйла де Гроффа, судьи конкурса World Class, Аристотелис Пападопулос представляет собой идеал бармена – он имеет глубочайшие познания, страстно относится к своей работе, скромен и обаятелен. После такой рекомендации мы не могли упустить возможность задать Аристотелису несколько вопросов.
HM: Что привело вас за барную стойку?
А.П.: Это произошло по воле случая, когда мне было 17 лет. Мой лучший друг работал в небольшом баре, и однажды его забрали в армию – и я остался вместо него. Благодаря этому опыту я понял, что хотел бы работать бартендером всю свою жизнь.
Я начал карьеру в 1984-м, с самого начала пытался сделать что-то новое, уйти от обычного восприятия напитков. В то время не было интернета и мобильных телефонов, я не знал, где найти то, что мне было необходимо для создания новых вкусов и ощущений. Время шло, день за днем, год за годом, я упорно трудился и овладевал этой тонкой профессией. Сейчас мы живем в «раю» – найти все легко и просто, поэтому мой опыт накапливается намного быстрее. Я обладаю уникальным багажом знаний, которые применяю на практике.
HM: Как развивалась ваша карьера?
А.П.: Мою профессиональную жизнь можно разделить на два этапа. Первый начался, когда я только вступил в профессию. Второй – в 2009 году, когда я стал призером Diageo Reserve World Class. Эта победа полностью изменила мою жизнь. Программа DRWC воспитывает из барменов подлинных художников своего дела, бар-шефов, меняющих отношение к барной индустрии и употреблению премиальных напитков.
HM: Кто из миксологов оказал на вас влияние?
А.П.: Джерри Томас и Гарри Джонсон – это звездные миксологи далекого прошлого. Но они и сейчас задают тренды, это база, с которой нужно начинать молодым бартендерам. Они настоящие профессионалы своего дела.
HM: Сейчас вы много внимания уделяете обучению сотрудников и коллег?
А.П.: Очень важно постоянно заниматься процессом обучения людей, чтобы современные бартендеры понимали, что и как делать. Я стараюсь помочь молодым барменам найти свой собственный стиль, развить индивидуальность и искренне полюбить свою профессию.Конечно, я часто провожу выездные сессии, но, как только появляется возможность, с большим удовольствием сам работаю за баром. Это мое призвание.
HM: Какие продукты любите использовать? Часто ли находите что-то необычное?
А.П.: Я много путешествую по миру и, конечно, отмечаю для себя новые ингредиенты, затем включаю их в коктейли. Но не могу сказать, что знаком даже со всеми греческими ингредиентами. Я сталкиваюсь с чем-то новым каждый день.
HM: Какое место занимают национальные напитки и ингредиенты в ваших коктейлях?
А.П.: Национальная составляющая и творчество – взаимозависимые компоненты. Я всегда использую греческие продукты. Они не только влияют на то, что я делаю, но и заставляют меня думать, размышлять во время работы.
HM: Какой коктейль можно назвать «самым греческим»?
А.П.: Для меня это Greek salad. Я делаю его на основе водки Ciroc из премиальной коллекции Diageo с добавлением молекулярной пены из национального сыра фета.
HM: Нужно ли бармену налаживать отношения с поварами и сомелье?
А.П.: Чем больше знаешь, тем лучше. Бартендеру обязательно нужно общаться и с шеф-поваром, и с сомелье, задавать вопросы. Совместная работа поможет создать целостную картину. Лучший гарнир к напитку может подобрать только шеф-повар, также важно, что при помощи кулинара миксолог может сделать напиток, который будет выглядеть как еда.
HM: А вы продумываете сочетания коктейлей с едой?
А.П.: Да, я предпочитаю работать с гарниром, когда есть возможность. Если нет, то, безусловно, делаю коктейль целостным.
HM: Что помогает создавать новое?
А.П.: Я черпаю идеи из самой жизни. На создание авторского коктейля меня может воодушевить даже красивый цветок.
HM: С какой программой приехали в Россию?
А.П.: Я провел несколько мастер-классов, рассказал о правильном использовании суперпремиальной линейки компании Diageo. Мы много обсуждали принципы, о которых нужно помнить, когда бармен демонстрирует новый тренд и делает подачу в баре. В процессе я представил коктейли, которые создал, вдохновившись своей страной и ее культурой.
HM: Какие тренды 2012 года вы отметили?
А.П.: Во-первых, превращение бартендера в бар-шефа: тесная связь барменов и поваров привела к открытию новых вкусов.
Во-вторых, популярность тропической темы: бармены стали чаще добавлять в напитки разнообразные тропические ингредиенты, которые придают коктейлям экзотики и ассоциируются с путешествиями.
В-третьих, «ретро-шик»: были переиграны классические коктейли. Базовый ингредиент мог остаться тем же, но менялся второй или подача.
Следующий тренд – «Голливуд-Болливуд-Гонконг». В барное искусство привнесли театральность. Из процесса приготовления коктейлей сделали настоящее представление с помощью новых приборов и техники. Движения отточены и артистичны. Бармены красиво одеты. И я говорю, что барное искусство – это настоящий театр!
HM: Вы очень увлечены «жидкой кухней». Какой ваш коктейль наиболее ярко отражает это направление?
А.П.: Микс из текилы и куриного греческого супа со специальным соусом.
