Встреча с мясом: о сети гриль-баров Meet Meat

Начало

Я окончил Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова с двумя дипломами: специалиста по управлению цепями поставок и бакалавра юриспруденции. После стажировки в Министерстве промышленности и торговли понял, что государственная служба — это не моя стезя.

Готовый корт Meet Meat я купил на Avito. Престижное место в центре столицы и мясо — я сразу же заинтересовался объявлением. Работать мы начали практически сразу. 1 ноября 2016 года мы покормили нашего первого гостя.

Несмотря на то что я, казалось бы, покупал готовый бизнес, с началом работы пришлось все поменять — от первоначальной идеи осталось только название. В ходе работы у меня появился партнер — Виталий Жарков, с которым мы уже около десяти лет работали в других проектах.

Начинали с ремонта точки. Ресторан располагался в помещении площадью восемь квадратных метров с черными стенами и безвкусным ремонтом. Было очевидно, что нужная публика в подобное место не потянется.

Александр Галичкин

Бюджет

В общей сложности с учетом покупки, затрат на аренду и модернизации точки мы вложили 3,5 миллиона рублей.

Конечно, я рассчитывал, что первая точка окупится быстро, но бизнес в предпродажной стадии был сильно переоценен, и ясно это стало лишь спустя несколько месяцев, что сыграло и положительную роль: появилось больше мотивации сделать бизнес прибыльным.

Концепция

Название лучше всего отражает концепцию сети — мы даем нашим клиентам возможность встретиться с качественным и вкусно приготовленным мясом.

Meet Meat — это высокая кухня на открытом огне. Помимо классических бургеров и стейков есть несколько оригинальных блюд, которые можно попробовать только у нас. Все ингредиенты исключительно натуральные и самого высокого качества — фермерские овощи, чеддер и лучшее мясо от отечественных производителей. Основные блюда сопровождает пиво премиум-класса, свежие салаты и прохладительные напитки.

С самого начала мы постоянно экспериментировали с маркетинговыми инструментами: ставили тейбл-тенты, проводили кобрендинговые акции, работали с блогерами, развивали аккаунты в соцсетях, тратились на таргетинг, а в первое время работали и с купонными сайтами. Я думаю, что пробовать что-то новое для нас в маркетинге мы продолжим и дальше.

Главное в проекте

Основная задача была — найти «свой», заинтересованный персонал. Именно вовлеченные сотрудники — один из столпов нашей сети (второй — мясо). Первый повар, к слову о вовлеченных, работает в сети до сих пор.

В самом начале мы очень активно меняли поставщиков. Так как одна из моих специальностей — логист, я искал наиболее оптимальные схемы поставок. Мы почти полностью обновили меню и изменили подачу блюд.

Если говорить о сложных и затратных моментах, то это всегда поставки. Что-то может прийти не вовремя, что-то не дотягивает по качеству. Мы не можем рисковать доверием гостя. К сожалению, контрагенты не всегда исполняют обязательства вовремя. Результатом ошибки будет как минимум недовольный гость, как максимум — простой. И это постоянный момент риска в этой сфере бизнеса.

Прибыль и оборот

На сегодняшний день сеть гриль-баров Meet Meat работает уже почти два года. Спустя три месяца со дня открытия мы достигли самоокупаемости. Средств было достаточно на уплату аренды, различные платежи, закупку товаров и зарплату сотрудникам. Это порядка 600 тысяч рублей.

С января 2017 года мы начали расти, а далее впали в стагнацию, когда начался «несезон», и достигли максимального показателя в 1,25 миллиона рублей. В это время мы уже открывали несколько точек.

Конечно, не все точки прибыльные, но в целом картина позитивная. Например, флагманский Meet Meat на «Гастроферме» благодаря удачной локации и выбранному концепту развития гастрономического лофта демонстрирует хорошие финансовые показатели; эта точка делала 40 % выручки всей сети.

Сегодня рентабельность бизнеса составляет 30 %. Все деньги остаются в компании и уходят на развитие. Совокупный оборот превышает 4 миллиона рублей в месяц.

Цели и планы

Естественно, мы работаем над улучшением работы, реинвестируем, совершенствуем бизнес-процессы, обновляем оборудование. Учитывая, что основа меню — мясо, мы стараемся не только удерживать качество на достойном уровне, но и повышать его; себестоимость тоже держится на высоком уровне. Мы прикладываем все усилия, чтобы гости не ощущали работу по удержанию уровня качества на своем кошельке.

Я бы назвал сложностью, а не преградой почти полную невозможность предварительно просчитать эффективность той или иной рекламы в сегменте, в котором мы работаем. Но нам удалось сохранить уровень эффективности рекламы при снижении затрат, а это значит, что мы справляемся.

Совет начинающим рестораторам

Ресторанный бизнес крайне непростой: слишком много примитивных бизнес-процессов, которые, несмотря на это, требуют повышенного внимания и особого контроля выполнения. Очень важно, чтобы все эти процессы не были бы завязаны на одном человеке.

Я советую строить бизнес таким образом, чтобы он максимально не зависел от владельца. У многих нет средств на менеджеров, а многие еще и делегировать обязанности не умеют. Я учусь делегировать и стремлюсь к тому, чтобы на каждой точке был старший, которому можно было бы ставить задачи. Не нужно будет бесконечно переписываться со службой доставки и решать мелкие проблемы.

Читайте также:

Блиц-интервью с шеф-поваром Meet Meat
Пошаговые рецепты бургера, салата и барбекю-ролла из меню Meet Meat