Итальянцы знают толк
Ощущение сладости вина в основном определяется количеством остаточного сахара, и отчасти, содержанием алкоголя. Очень важно и количество кислоты: чем ее больше, тем менее сладким кажется вино. Вина из таких сортов, как гамэ и пино нуар, лучше «кислоненавистникам» не предлагать (в «черный список» попадают, как это ни ужасно, Бургундия, Кьянти, Бароло). Больше подойдут напитки из сортов зинфандель, пти шираз и мерло.
Десертные красные вина производят в основном в южных регионах, где теплый климат делает возможным подсушивание винограда перед его переработкой – на соломенных матах под солнцем или в тени, в закрытых помещениях или непосредственно на лозе.
Вальполичелла – настоящий рай для ценителей «не сухих» красных вин (сорта корвина, рондинелла и молинара). Виноград здесь сушат в современных помещениях, контролируя температуру и влажность. Процесс длится примерно 4 месяца, за это время ягоды теряют около трети своего веса. Затем их ферментируют. Если брожение останавливается рано, вино выходит сладким – это стиль Recioto, если брожение проходит до конца – это Amarone, вино с небольшим содержанием остаточного сахара.
Объединяет эти винные стили удивительная насыщенность вкуса, полнотелость, очень низкая кислотность и высокое содержание алкоголя – не менее, а часто более 15%. Многие ценители отмечают схожесть вкусов амароне и речото с портвейном. С винтажным порто их роднит и способность почти бесконечно улучшаться с выдержкой.
Сконцентрировать сусло перед брожением можно не только подсушиванием, но и замораживанием винограда. Некоторые виноделы-экспериментаторы пытаются делать ледяное вино из красных сортов и получают весьма достойные образцы. Экзотику вроде австралийского айсвайна из зинфанделя на российском рынке вряд ли получится найти, но красное ледяное вино из сорта саперави – можно.
Тихие красные десертные вина трудно привести к «общему знаменателю». Отдельные производители (главным образом итальянские и испанские) делают такие вина, используя различные сорта – чаще всего бракетто, монастрель, мускателлер, мальвазию, гренаш, сира – и добиваются признания. Вина получаются очень разнообразными и интересными – подобрать для меню несколько позиций не составит труда.
Категория полусухих и полусладких красных вин – самая проблемная с точки зрения качества. Популярный (по крайней мере, в России) сегмент не совсем сладких красных вин занят дешевой и массовой продукцией. Сахар здесь призван не балансировать вкус напитка, а маскировать огрехи вина. Очень редко попадаются шедевры вроде продукта легендарного итальянского винодела Джузеппе Квинтарелли. Его Alzero – яркий пример изысканного полусладкого красного вина. Полусухие вина стоит поискать у этого же производителя, либо у других итальянских, а также французских виноделов.
Сегмент игристых красных вин практически полностью занят ламбруско, к которому винные профи относятся с пренебрежением – зато простые потребители пьют и нахваливают. Все справедливо – это легкое, простое для понимания вино, менее сладкие версии которого сочетаются со множеством блюд. Простые красные игристые вина можно найти в ассортименте отечественных производителей, а если хочется сладости и большей изысканности, можно обратить внимание на игристые из сорта бракетто.
Сочетаем и балансируем
Большинство достойных сладких красных вин обладают значительным содержанием сахара. Это делает проблему фуд-пейринга достаточно острой, ведь трапеза состоит не только из десерта, а стейк со сладким вином – сочетание, которое многим кажется сомнительным. Конечно, все решает вкус потребителя.
По словам винного эксперта Марка Олдмэна, «сочетания вин и еды похоже на пиццу или секс: даже если они не очень хороши, они все равно хороши». Он приводит в пример сухое игристое вино и сладкий торт – по всем канонам, сочетание невозможное, но на свадьбах идет на ура. Многое решает персональный вкус, сиюминутные пожелания гостя и атмосфера, но сомелье все равно должен стараться подобрать пару «вино-еда» так, чтобы продукты показывали свои самые выгодные стороны.
Сладость вина принято балансировать специями, остротой блюд, поэтому сладкие вина отлично сочетаются с блюдами азиатской кухни. Рекомендуют пить белые вина из рислинга и гевюрцтраминера, но никто не мешает экспериментировать с красными! Сочетание острых восточных блюд с красными винами разной степени сладости – большая и почти не исследованная тема, которая, несомненно, таит в себе немало приятных открытий.
Речото чаще всего подают к шоколадным десертам, однако этим его гастрономический потенциал не ограничивается. К вину хорошо подойдет традиционная итальянская выпечка, фрукты, некоторые сыры. Перед подачей рекомендуется декантация. В отличие от белых десертных вин, речото подают при обычной для сухого красного вина температуре или на пару градусов прохладнее.
Амароне универсальнее – его часто рекомендуют к мощным вторым блюдам, выдержанным сырам типа пармеджано реджано. Вино кажется сладковатым благодаря низкой кислотности, высокой плотности и насыщенности вкуса. В аромате типичного амароне слышатся ноты темного шоколада, инжира, изюма, земли.
К гастрономичным изысканным полусладким красным винам типа Alzero можно подавать стейки.
Игристые вина из сорта бракетто, помимо стандартных десертных сочетаний, здорово показывают себя в паре с горьким шоколадом – продуктом, подобрать вино к которому весьма непросто.
Если красного вина с остаточным сахаром в меню не нашлось, можно смягчить кислотность сухого напитка правильным сочетанием с едой. Достаточно острые, соленые блюда и кислотность вина как бы нейтрализуют друг друга – напиток кажется более сладким и фруктовым, а пища лучше раскрывает ароматы.