Быстрее, выше, умнее: каким должно быть ресторанное образование

Георгий Карпенко,

руководитель направления Hurma Education & Consulting,

создатель курса Hurma Insider

За десять лет мой семинар по управлению кухней почти не изменился, потому что у людей до сих пор нет базовых знаний: по менеджменту, управлению предприятием питания. У них есть какие-то общие менеджерские знания, командирские примеры вокруг, какой-то опыт работы в других ресторанах. А вот понимания, как на самом деле нужно делать, — его же нет ни у кого. Это прямо беда.

Сейчас 21-23-летние ребята стали летать на стажировки, видеть мир с другой стороны и понимать, что то, что они видели у себя в ПТУ или на кухне — не совсем верно. И чем больше таких ребят и их последователей, тем сильнее изменится наша страна. Но фундаментального ресторанного образования — нет.

Я всегда брал стажеров из ПТУ, чтобы они нормальную кухню посмотрели, так вот половина оборудования для них была в новинку. Мастера, которые преподают в ПТУ, не знают ни современных технологий, ни вообще актуальных требований к работе в ресторане. Когда я в ПТУ получал разряд, там объясняли, что плохой помидор можно закинуть в суп, там не заметно, что он битый и вообще не торт. А в ресторане тебя спросят: «Где ты видел в рецептуре “положи битый кислый помидор”?». Потому что из плохих продуктов вкусной еды не получится.

Фундаментальная проблема участников Hurma Insider — курса о том, как работают наши заведения изнутри, — в том, что люди не понимают значение сотрудника: что не менеджер, директор или владелец делает бизнес, а сотрудник, и насколько ему в кайф работать, настолько и ресторан зарабатывает. Насколько сотруднику хорошо, настолько хорошо и гостю. Никто не понимает, как общаться с сотрудниками, как наниматься в ресторан — достаточно попробовать самому к себе устроиться на работу, чтобы понять, что там куча неотлаженных процессов.

В марте я закончил читать курс ресторанного менеджмента в Высшей школе экономики — нам предложили сделать курс для направления «Менеджмент организации»: рынок растет, люди хотят знаний, а обучения в Москве толкового нет. Нам дали всего 46 часов теории, в которые надо было включить практически все наши знания о ресторанах — учитывая, что ребятам 20-21 год (это 4 курс). Я переписал программу три раза и в какой-то момент понял, что нужно: не научить, как работает ресторан, но просто большими мазками написать для них ресторан, дать понять, что это такое и от чего зависит его успех. Кажется, у меня получилось.

Я сейчас похвастаюсь, но ребята сказали, что этот курс — лучшее что у них было за 4 года в Вышке. Студенты в процессе учебы переводились ко мне и говорили, что на четвертом курсе приходить к 9 утра на пары, где преподу все равно, присутствуешь ты или нет (я никого не отмечал) — нонсенс. Аудитория была битком. Для меня и ребят, которые вместе со мной преподавали, это очень крутой опыт. Студенты — это новые люди, которые видели только хорошее, у них нет в голове установки «вас много, а я одна». Я с таким кайфом преподавал! Это очень крутая тема, и надо делать образование, конечно, не 46 часов, а около 300; надо рассказывать очень много разного.

Сейчас спроси любого, какое у него образование — это будут врачи, инженеры, строители, менеджеры экономисты, юристы, психологи. Отлично, а почему вы тогда в ресторане-то работаете? У нас в отрасли 50-70 тысяч человек и ни одного профессионально образованного среди них нет, потому что нет направления соответствующего в наших институтах. У нас все так себе с нормативной базой: все стандарты и законодательства в ресторанном бизнесе — образца 80-х годов. Поэтому преподают чаще всего то, что не имеет отношения к нашей действительности.

Прекрасная история с Сибирским федеральным университетом в Красноярске, где ребята из «Беллини групп» сделали высшее образование — «Менеджмент в ресторанном бизнесе», и люди с первого курса начали учиться на ресторатора — это же мегакруто.

Мне кажется, база для человека, решающего работать в ресторане, — внутреннее гостеприимство. Этому не научат: либо ты рад людям вокруг, либо не рад. Дальше должен идти обычный менеджмент, управление любой организацией, сотрудниками; этому, по большому счету, можно научиться в любом месте. Остальные профильные знания — круто, когда дадут их в теорию, а вообще чаще всего люди добивают все на практике.

Я считаю, что нормальный управленец — тот, кто прошел все стадии снизу доверху, понимает проблематику работы на любой позиции и тогда может это использовать. А человеку с несколькими высшими образованиями, но со стороны, без внутреннего опыта, будет сложнее.

Ирина Следьева,

CEO образовательного агентства AcademConsult

Главная особенность кулинарного образования — акцент на практику. Как бы хорошо вы ни знали теорию, принципы сочетаемости продуктов, рецептуру, техники приготовления блюд, кулинарное мастерство приобретается только благодаря опыту.

В России количество практики часто зависит от разряда: чем он выше, тем меньше практических занятий вы получите. За границей процесс обучения построен по-другому. Во многих зарубежных кулинарных академиях в учебные программы также включены обязательные стажировки (зачастую оплачиваемые) непосредственно в ресторанах — в реальных, «боевых» условиях. Эти стажировки — мощная вещь: и развитие реальных профессиональных навыков, и работа с людьми со всех уголков света, а значит, понимание всех национально-обусловленных особенностей гостей, коллег и их ожиданий. В результате студенты к началу работы более подготовленные. Стажировки — это еще и деловые связи и возможное предложение работы.

Например, в вузе Culinary Arts Academy, входящем в сеть ведущих школ в индустрии гостеприимства SEG, есть программы длительностью около года, в каждую из которых включена обязательная шестимесячная стажировка.

Потребность в дополнительном обучении идет от ваших личных амбиций в профессиональном плане. Если вы хотите получить повышение, занять руководящую должность, то должны быть лучшим, а для этого необходимо постоянно совершенствоваться. Если чувствуете, что какой-то аспект мастерства развит недостаточно хорошо — записывайтесь на курсы, мастер-классы, направленные на развитие именно этого навыка.

Например, в России до сих пор страдает такая сторона, как качество обслуживания, искусство общения с людьми, лидерство в команде и управление рестораном. Нечасто в наших вузах преподаются такие дисциплины, как понимание кулинарной философии, традиций или современные тенденции.

Так, студенты CAA Switzerland, опираясь на опыт королевского шеф-повара Великобритании Антона Мосиманна ежемесячно приходят в музей Мосиманна и под присмотром преподавателей готовят блюда по рецептам из его книг. А в программах вузов Le Cordon Bleu продолжают сохраняться и передаваться мастерство и оценка кулинарного искусства, которые были краеугольным камнем французской гастрономии на протяжении более 500 лет.

Студенты иностранных вузов получают большое количество современных знаний от приглашенных лекторов-практиков и оттачивают навыки через разные формы работы — индивидуальные и групповые задания, видеопроекты, презентации и прочее. Такое образование готовит специалистов к работе на 100 % и открывает большое количество дверей в мире ресторанного бизнеса и сферы питания. Именно поэтому выпускники начинают свою карьеру с более высоких должностей по сравнению с Россией — после получения диплома многие начинают работать уже су-шефом.

Стоит отметить, что в России нет высшего кулинарного образования в его общепринятом понимании. У нас поварскому искусству обучают в колледжах, специализированных училищах, которые в большинстве своем наследники советской системы — бывшие профессиональные училища и техникумы, а также в кулинарных школах, которые на выходе не присуждают академической степени. А ведь основная цель — получить актуальное образование, востребованное не только в России, но в любой стране. Иностранные вузы же часто выдают диплом не одной страны, а нескольких. Например, партнерские отношения с разными университетами позволяют студентам получить одновременно степени швейцарского и американского учебного заведения.

С российским дипломом вы получите предложение работы в России и можете рассчитывать на наш уровень зарплат, с западным — доступ ко всем рабочим местам мира, а и уровень дохода зависит только от вас.

Сегодня зачастую в российских учебных заведениях несовременное оборудование и мало возможностей для творчества. Это затрудняет получение должной квалификации и, как следствие, поиск работы, и увеличивает количество времени, которое надо будет проработать, чтобы занять руководящую должность, стать шефом.

Степень по ресторанному бизнесу в России получить можно. Однако это будет либо исключительно менеджмент без кулинарной составляющей, либо совместное изучение гостиничного и ресторанного дела. Шеф-поваров и шеф-кондитеров готовит всего один вуз.

Образовательные программы в академиях Швейцарии, Франции, Канады и США позволяют сочетать обе специализации. В зарубежных вузах студенты изучают не только различные кухни мира, пищевую безопасность и организацию работы на кухне, но и успешные бизнес-модели, проблематику и тренды в глобальной индустрии питания. А совмещать практические навыки работы на кухне с обучением финансам, маркетингу, стратегическому менеджменту, информационным технологиям и теории бизнеса —  очень полезно.

За рубеж вы едете, чтобы воплотить в жизнь свои мечты и стать знаменитым шеф-поваром, в идеале – с несколькими звездами «Мишлен». Слышали ли вы хотя бы об одном ресторане из Красного Гида в России? Нет, у нас их просто нет. В результате, если вы хотите вписать свое имя в историю кулинарии, есть два пути: устроиться шефом в зарубежный ресторан или создать с нуля свой собственный, опять же за границей. Только два русских шеф-повара смогли получить звезду «Мишлен»: Андрей Деллос и его Betony в Нью-Йорке и Анатолий Комм — и ресторан Green в Женеве. Хотите повторить их успех? Тогда зарубежной карьеры вам не избежать.

Чтобы получить работу за рубежом, недостаточно обучения в российском колледже. Вам будет необходимо не только профильное высшее образование (мы уже выяснили, что в России его практически невозможно получить). Но за 1–2 года обучения в Европе вы подтверждаете российский диплом и получаете недостающие квалификации. Да, придется потратить время и деньги. Этих лишних двух лет вы избежите, если сразу поедете учиться за границу.

Также важно помнить, что не очень реалистично получить работу в кулинарии за границей, проживая в России, в том числе в силу правил оформления рабочих виз для российских граждан. Правила получения рабочих виз обычно лояльны к иностранным студентам, заканчивающим вуз в конкретной стране, и ограничивают возможность получения работы соискателям из другой страны. А вот получить право на работу в Швейцарии, Канаде или США после получения диплома в соответствующей стране легко, поскольку есть специальные программы и разрешения для выпускников вузов, даже с российским гражданством. Например, в США — это путь OPT. В Швейцарии и Канаде – автоматическая выдача визы для поиска работы и разрешения на работу после диплома.

Мнения шеф-поваров

Алексей Страхов,

шеф-повар ресторана Moregrill

Чтобы получить работу в Moregrill, у линейных поваров в первую очередь должно быть профильное образование. Если его нет, то рассматриваем кандидатов с опытом работы от трех лет. Без опыта работы не берем: места на кухне немного, негде комфортно стажировать.

К су-шефу обязательное требование — специальное образование повара и опыт работы от 5 лет на всех технологических станциях (участках) ресторана. Требования ко всем: умение чувствовать продукт и с ним обращаться и, конечно, знать технологические приемы. 

Наши повара ездят повышать квалификацию в другие рестораны холдинга Funny Family и московские заведения, также посещают мастер-классы наших поставщиков, где обучаются новым техникам и приемам. Су-шефов могут в отрыве от производства отправить на длительную стажировку в другие рестораны. Для су-шефов и шеф-повара обучение оплачивается.

Холдинг Funny Family постоянно приглашает иностранных шеф-поваров, которые передают свой опыт и знания, обучают сотрудников новым технологиям. В Moregrill с гастролями приезжали итальянский шеф-повар Давиде Саретто, итальянский мишленовский шеф Франческо Ди Марцио, перуанский шеф-повар Ренцо Гарибальди.

Максим Волков,

шеф-повар и совладелец

ресторана The Mad Cook

Обязательное требование к шеф-повару при приеме на работу — высшее образование, желательно профильное (экономика и управление на предприятиях общественного питания), чтобы человек понимал, что и как. Потому что шеф-повар в наше время не только вкусно готовит, но и смотрит на фуд-кост, следит за марочным отчетом.

Требование к линейным поварам — среднее профильное образование (технолог или кондитер). В таких учебных заведениях дают хоть какую-то основу. Опыт работы — минимум 2–3 года. 

Берем и без опыта, но если нам это выгодно — например, на низкооплачиваемую работу коренщика (в день он получает 800 рублей).

Повара у нас стажируются; иногда на коммерческой основе, иногда бесплатно — на мое усмотрение. Все зависит, откуда этот человек пришел: если от друга/приятеля/знакомого или кто-то попросил из гостей — денег не берем; если со стороны или из соцсетей — стажировка обойдется в 80 тысяч рублей за неделю. В течение этих семи дней стажер проводит по 1-2 дня в каждом цеху, мы учим вкусу и объясняем основы. К калькуляции и ТТК доступ не даем, чтобы не украли информацию.

Считаю, что постоянно должны быть инвестиции, рост, обучение. Сам я езжу на стажировки, набираюсь опыта. Был в Австрии, Италии, Испании и других странах. Вообще круто ездить учиться, когда инвестор, спонсор или работодатель за вас платит. Стройте бизнес на чужие деньги — это супер! Надо ездить и на фестивали, конкурсы, но я не езжу — мне чужда эта тусовка.

Сергей Носов,

бренд-шеф ресторанов «Сыроварня»

Бывает, что мы берем людей без опыта работы либо студентов. Как говорится, проще научить, чем переучить. Главное, чтобы было желание слушать и прислушиваться. 

Когда есть время и возможность, персонал обучаю я; иногда меня заменяют шеф-повар или су-шеф. Вообще каждый человек в моей команде в состоянии обучить нового сотрудника, потому что те, кто работают давно — уверенные профессионалы.  

Мы заключаем договоры с колледжами и студенты проходят у нас практику. Редкий случай, когда у студента горят глаза и чешутся руки от желания работать — но именно с такими людьми интересно. Именно они остаются работать и добиваются всего в этой профессии. 

По выходным повара, желающие повысить квалификацию, посещают Novikov School. Если сотрудник сам выражает интерес посетить курс или мастер-класс и просит оплатить ему учебу — мы делаем это, почему нет. 

Кирилл Бергер,

бренд-шеф ресторанов

Rose Bar, Forte Bello, «У дяди Макса»

Линейных поваров выбираем по результатам собеседования, затем нового повара ждет испытательный срок (неделя), после которого мы имеем представление о человеке, а он в свою очередь понимает, подходит ему наше заведение или нет. Также мы, конечно, берем людей без опыта, но только с желанием работать и учиться! В этом случае кандидат принимается на позицию помощника действующего повара и обучается под контролем су-шефа. 

Независимо от того, где мы нашли кандидата, будь это резюме с НН, или рекомендация, первое, что ждет кандидата, — это дегустация. Если она проходит удачно, мы обсуждаем условия работы и предлагаем для работы конкретный ресторан.

Бывает, что у нас стажируются ученики кулинарных техникумов: они работают по 8 часов и помогают штатным поварам. Мы сейчас думаем о повышения квалификации поваров в формате гастротуров и стажировок с изучением новых техник. Надеемся, введем эту практику в нашу систему в ближайшее время. Локальные походы в рестораны мы практикуем уже сейчас.

Сергей Ряхов,

бренд-шеф рюмочной «Рюмка водки», FishBox (Soon)

Все кандидаты проходят индивидуальное собеседование с бренд-шефом. Оценивается анкета соискателя, резюме, теоретические навыки и то, как кандидат располагает к себе в момент беседы, — это важно для работы в команде. Обращаем внимание на профильное образование, курсы повышения квалификации, стажировки в признанных ресторанах (в том числе и за границей), работу с именитыми шеф-поварами, участие в конкурсах, выставках и гастрофестивалях. 

К шеф-поварам более серьезный подход. Человек должен быть лидером, с аналитическим складом ума, думающим, умеющим считать, чувствовать и видеть рынок. Должен жить делом! Среди критериев — участие в успешных проектах, обширные теория и практический опыт. 

Что касается людей без опыта, то мы все когда-то были начинающими, но в нас же поверили. Я даю шанс. В нашей команде нет тех, кого нужно заставлять, только преданные своему делу. В наших заведениях стажируются учащиеся колледжа. Лучшим из стажеров предлагаем работу.

Для нас очень важно взаимодействие шеф-поваров холдинга: проводим встречи, совместные ужины и мастер-классы, делимся опытом, мыслями, наработками, обсуждаем новые меню. Нельзя просто назвать нас коллегами, мы дружим и растем вместе с холдингом.

Фуад Алиев,

бренд-шеф ресторанов Zafferano

Изучая резюме соискателей, я сталкиваюсь как с людьми, у которых прекрасный опыт работы, так и с теми, у кого еще немного опыта. В последнем случае предпочитаю детальную, личную беседу, и смотрю, как человек проявит себя на деле, лично принимаю участие в обучении. 

Стажировки — обязательная опция в нашем деле. Стажер работает у нас месяц, за это время я определяю перспективность кандидата. Если проявит себя хорошо, то обязательно попадет в команду.  Я всегда за то, чтобы заниматься обучением кадров. Сейчас мы прорабатываем вопрос обучения и повышения квалификации поваров.

Читайте также:

О стоимости кулинарного образования

Сравнение учебы в России и Италии