Дело тонкое: рецепты со спаржей

Салат со спаржей

Автор рецепта — Иван Яковлев, шеф-повар «Кафе Дружба. Мануфактура еды».

Авокадо — 55 г
Соус — 50 г
Белая спаржа  — 45 г
Зеленая спаржа — 45 г
Огурец — 45 г
Помидор — 40 г
Шпинат — 30 г
Стручковая фасоль — 10 г
Зеленый горошек — 10 г
Соус:
Оливковое масло — 300 мл
Соевый соус — 150 мл
Имбирь — 50 г
Чеснок — 25 г
Кинза — 20 г
Кунжутное масло — 20 г
Перец чили — 10 г

Соус: измельчить чеснок, имбирь и кинзу. Соединить все ингредиенты и пробить в блендере.

Спаржу и фасоль очистить, промыть, затем бланшировать — отварить в кипящей воде до полуготовности и переложить в холодную воду со льдом, чтобы остановить процесс приготовления.

Все ингредиенты, за исключением зелени и горошка, нарезать, соединить. Далее добавить листья шпината, горошек, заправить соусом и тщательно перемешать.

Белая спаржа с кокосовым сорбетом

Рецепт Франческо Ди Марцио, шеф-повара ресторана Moregrill.

Белая спаржа — 3 шт.
Соус юдзу-чили — 30 г
Салат корн — 15 г
Кунжутно-кокосовый сорбет — 1 шарик
Корн-салат и цветы для подачи
Кунжутно-кокосовый сорбет:
Кокосовое молоко — 1,5 л
Семена кунжута — 50 г
Стабилизатор для мороженого — 14 г
Сухое молоко — 14 г
Соус юдзу-чили:
Сладкий чили-соус — 160 г
Сироп глюкозы — 50 мл
Сок юдзу — 50 мл

Сорбет: налить кокосовое молоко в маленькую кастрюлю, добавить сухое молоко, кунжут и стабилизатор для мороженого. Довести до кипения на средне-медленном огне и варить, помешивая пару минут. Снять с огня и остудить. Переложить в подходящую емкость и убрать в морозильную камеру.

Соус: смешать сироп глюкозы с соком юдзу и соусом чили.

Белую спаржу очистить, припустить и обжечь. Выложить на блюдо, полить соусом юдзу-чили. Украсить корн-салатом и цветами, сверху выложить кунжутно-кокосовый сорбет.

Бифштекс с фуа-гра, трюфелем и спаржей темпура

Блюдо шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева.

Говяжья вырезка — 150 г
Зеленая спаржа — 60 г
Фуа-гра — 40 г
Яичный желток — 2 шт.
Мясной соус — 15 г
Темпурная мука — 10 г
Вода — 10 мл
Сок шпината — 5 мл
Трюфель — 0,5 г
Свекольная пудра — 0,5 г
Соль по вкусу
Соус:
Соус демиглас — 350 г
Мирин — 220 мл
Изюм — 86 г
Таджасские маслины — 84 г
Соевый соус — 40 мл
Лук-шалот — 20 г
Белое вино — 15 мл
Красный винный уксус — 10 мл
Топленое масло — 5 г
Соль — 5 г
Молотый белый перец

Соус: лук нарезать, соединить с вином, винным уксусом и томить на медленном огне. Затем на оливковом масле обжарить тушеный лук, оливки и изюм. Влить соевый соус, демиглас, мирин, добавить специи, немного упарить, пробить блендером до однородной массы и процедить. Полученную смесь поставить на медленный огонь и уварить до нужной консистенции.

Говядину промыть, порезать на куски и пропустить через мясорубку. В фарш добавить яичный желток, соль и перец. Сформовать круглый бифштекс.

Спаржу очистить, бланшировать в подсоленной воде. Каждый стебель спаржи обмакнуть в желток, разведенный водой и соком шпината, затем обвалять в темпурной муке с солью и обжарить до золотистой корочки.

Бифштекс готовить на смеси топленого и оливкового масла, обжаривая на раскаленной сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон.

Фуа-гра посолить, поперчить и обжарить с двух сторон.

Бифштекс пропитать сливочным маслом. Выложить на тарелку, сверху — фуа-гра и слайсы трюфеля, Полить мясным соусом, разложить спаржу и присыпать свекольной пудрой.