Описания вин и их ароматов – не просто красивые слова, а факты, подтвержденные наукой и практикой
Мы встретились с Юлианой в фиш-хаусе «Филимонова и Янкель» на Тверской. Она рассказала, чем бренд-сомелье отличается от обычного сомелье, о роли личности винодела, важности поездок за рубеж и многом другом.
Как получилось, что вы связали свою жизнь с вином? Где вы учились?
Первое образование у меня – зубной техник, а второе – аудитор. Но в конце девяностых я пошла подработать официантом в ресторан «Тамерлан». Там было своеобразное соревнование – официанту, лучше всех продающему вино, платили премию – сто долларов. Я постоянно оказывалась в лидерах, и когда в шестой раз получила вознаграждение, меня отправили учиться на сомелье в школу вина и высокой гастрономии при ресторане «Ностальжи». После курса я вернулась в ресторан и посмотрела на винную карту другими глазами! Я переделала ее так, как посчитала нужным. И вступила в Российскую ассоциацию сомелье. Тогда РАС была чем-то вроде маленького профсоюза, защищавшего права сомелье и помогавшего им с трудоустройством. Потом я поехала на международный конгресс в Грецию и стала членом Международной ассоциации сомелье.
Дальше была винно-гастрономическая школа в Швеции, где я узнала, что такое терруар, почему вина приобретают тот или иной вкус. Еще позже я поехала учиться в Лондон на две недели, повышать квалификацию. Преподавали, естественно, на английском, некоторые слушатели ничего не понимали и спали на задних партах! Но те, кто бодрствовал, вынесли из курса массу интересного.
Я продолжаю до сих пор повышать квалификацию. Дважды в год посещаю школу «Энотрия», чтобы быть в курсе последних событий – мир вина динамичен, постоянно появляется что-то новое.
Какова география ваших поездок?
Трудно сказать, где я не была. Сначала ездила в страны Старого света, потом захотелось подальше. Поездка в Австралию и Новую Зеландию была очень тяжелой – две недели длительных перелетов. Когда я вернулась, думала, что больше никуда не поеду. А через месяц предложили съездить в Чили и Аргентину, и я согласилась, конечно!
Что дает непосредственное общение с виноделом?
Бывает, приезжаешь на винодельню, и производитель говорит: «Смотрите, на этом участке растет лаванда, а на соседнем – нет. Сравните вина с этих участков!» Пробуешь и понимаешь, что в одном бокале вино имеет выраженный аромат лаванды. Так осознаешь, что описания вин и их ароматов – не просто красивые слова, а факты, подтвержденные наукой и практикой.
Другой пример – визит на винодельню d’Arenberg в Австралии. Нас встретил сам хозяин – кудрявый, красивый, в модной рубашке и с поясом, украшенным чеканными бокалами. Он был настолько харизматичен, что теперь вина d’Arenberg ассоциируются у меня с этим человеком.
Если за рубеж поедет начинающий сомелье, он увидит, как делается вино, как устроен погреб, поймет особенности технологического процесса. А когда ездишь по хозяйствам уже десяток лет, начинаешь обращать внимание прежде всего на личность винодела.
Как попали в «Арпиком», как складывалась карьера здесь?
Когда «Тамерлан» закрылся, я перешла в ресторан французской кухни «Сан Мишель», потом на его месте появились «Гудман» и «Филимонова и Янкель». Концепция этих ресторанов не предусматривает работы сомелье в зале, поэтому мне предложили стать бренд-сомелье, то есть человеком, отвечающим за винную политику всей сети.
Я слежу за формированием «винного лица» заведений «Арпиком», за соответствием предлагаемых вин концепции и стилю ресторанов, за соотношением вин разных стран и стилей в картах, оцениваю предпочтения гостей и тенденции, предлагаю идеи для винных фестивалей. Все подчинено вполне практичной цели – удовлетворить гостя и, как следствие, увеличить прибыль.
Не ощущаете нехватку живого общения с гостями?
Первые несколько лет – да, такое было. Сейчас я учу официантов, провожу тренинги. Мне стало интересно передавать свои знания и смотреть, как люди развиваются. У нас каждый официант – практически сомелье. Я довольна тем, что и как они делают. С гостями тоже эпизодически общаюсь.
Как обучаете сотрудников?
У нас есть несколько стадий обучения: для официантов – базовый курс, затем более продвинутый, посвященный винам, и еще более сложный – курс о гастрономических сочетаниях. Есть блок программ для менеджеров, которым нужно знать больше, чем официантам, и блок для управляющих. Обучение проводится непрерывно – у меня от двух до четырех лекций в неделю. Мы настраиваем людей на продажу не вина, а настроения.
Насколько важно для сомелье тонко разбираться во вкусе вин?
Это скорее задача дегустатора, который сидит в лаборатории в белом халате – без парфюма, не курит, не пьет кофе и пр. Сомелье – в первую очередь, «продажник». В ресторанах вино стоит в несколько раз дороже, чем в рознице, и единственный способ его продать – создать в заведении особую атмосферу.
Как относитесь к раскрученным винным брендам?
Если бренд – это не только имя, а хорошее вино, например, Banfi, Gaja, – почему нет? Отношусь вполне положительно.
Влияют ли личные предпочтения на винную карту?
Очень мало, процентов на 15. Все-таки главная цель компании – прибыль. Следовать за трендами – самая выгодная политика. Я могу сделать винную карту, не похожую ни на какую другую, поставить туда редкие и неизвестные вина. Но кто их продаст? Для этого нужно иметь сомелье в каждом ресторане. Мы не претендуем на сегмент fine dining, поэтому ассортимент наших заведений должен быть понятен и гостям, и официантам.
К чьему мнению прислушиваетесь?
К мнению коллег, официантов, которые могут подсказать, что будет трудно продаваться. Так, не подойдут вина с труднопроизносимыми или не вполне благозвучными названиями вроде «Шато Клапо». Могу обратиться к Антону Панасенко – очень доверяю его мнению как дегустатора.
Как меняется спрос на вино?
В последние годы хорошим спросом пользуется Новый свет. По моему мнению, первые новосветские вина можно назвать «кока-колой» без газа. Их вкус нравился широкой аудитории – высокая кислотность, остаточные сахара, мало танинов. Было «вкусненько». Но в мире вина нет понятия «вкусно», а есть «гастрономично». Нельзя пить вино без еды! Вкус первых чилийских и аргентинских вин был слишком навязчивым. Сейчас ситуация быстро меняется.
Что касается вин Старого света – Франция уходит на второй план, а Италия держится. Испания очень недооценена – великолепные вина, а продаются мало. Мы устраиваем фестивали, дегустации, рекламу – но результата все равно нет. Возможно, покупатели не могут перешагнуть через то, что в России они пьют это вино за тридцать евро, а там покупали за три. Франции помогает ее легендарность – это как «маленькое черное платье» от Шанель. Италия вырывается вперед за счет креативности, а в испанских винах нет явной «фишки», за которую может зацепиться потребитель.
Какие сорта предпочитают гости ресторанов «Арпиком»?
Для гостя важнее вкус и аромат вина, а не сорт, из которого оно сделано. Сейчас отлично идет чилийский карменер, австралийский шираз, аргентинский мальбек, новозеландский совиньон блан, многих интересует шардоне из Калифорнии.
Какие вина предпочитаете лично вы?
Последние три года не употребляю алкоголь – это связано с йогой и вообще со сменой жизненных убеждений. Дегустировать, конечно, продолжаю – не обязательно выпивать вино. В своих предпочтениях остановилась на Бургундии. С этими винами ничего не сравнится, настолько они многогранны.
Каковы наиболее яркие тенденции российского и международного рынка?
Лично для меня – огромное внимание к отечественным винам. Многие сомелье, с которыми я начинала, например, Павел Швец и Артур Саркисян, занялись российскими винами. Я бы очень гордилась, если бы нашим винам удалось занять какое-то место на международной арене. А главный международный тренд – безусловно, биодинамика.
Насколько вы верите в биодинамические методы?
Я верю в то, что если к любому делу приложить душу, результат будет виден. В вине есть некая энергия, это живая структура. Лучше, чтобы оно было сделано добрыми руками в подходящее время.
Какие вина открыли для себя недавно?
Красные португальские. Я ехала смотреть портвейны, а обнаружила совершенно потрясающие сухие вина. Но в Москве невозможно их продать.
Насколько трудно женщине работать сомелье?
Женщин-сомелье по-прежнему очень мало. Существуют предвзятое мнение, причем касается оно мужчин, что сомелье обязательно будет навязывать дорогое вино. А когда к столику подходит женщина, гости не ждут, что их будут «раскручивать». Процесс продажи происходит легко – ты просто разговариваешь с человеком и приходишь к общему мнению.
Если попадаешь в коллектив, где есть сомелье-мужчина, то да, бывает некий прессинг. Мужчина считает себя умнее и главнее, но для женщины в этом большой проблемы нет. Она как вода – если ее «перекрыть» в одном месте, она появится в другом. Гибкость нам очень помогает.
Вечерняя и ночная работа не утомляет?
Наоборот, это круто! Тусовка, драйв, общение, удовольствие от того, что успеваешь «облить» вином всех гостей – то есть наполнить их бокалы.
От чего зависят темы винных фестивалей?
Стараюсь приурочивать их к гастрономическим мероприятиям. Бывает непросто подобрать вина к конкретным блюдам. Попробуй-ка подбери вино к блюду Surf&Turf, в котором сочетаются мясо и морепродукты! Рыбный белок в сочетании с танинами многих красных вин дают привкус консервной банки, поэтому мы предложили красное с малым содержанием танинов. Гости смогли попробовать неожиданные сочетания, такие как краб с пино нуар, палтус с неро д'авола.
