К пиву и с пивом: рецепты с пенным

Кольца кальмара (1 порция)

Рецепт Станислава Бахаровского, бренд-шефа «Якитории».

Тесто для кляра — 85 г
Кальмар — 70 г
Кунжутно-соевый маринад — 30 мл
Пшеничная мука — 10 г
Тесто для кляра:
Пшеничная мука — 175 г
Светлое пиво — 125 мл
Вода — 125 мл
Сахар — 5 г
Соль — 5 г
Желтки — 2 шт.
Белки — 2 шт.
Соус тартар:
Майонез — 300 г
Репчатый лук — 20 г
Маринованные огурцы — 20 г
Каперсы — 10 г
Соевый соус — 10 мл
Чеснок — 3 г
Петрушка — 3 г
Вареное яйцо — 1 шт.
Соус табаско — 1 мл
Кунжутно-соевый маринад:
Соевый соус — 60 мл
Кунжутное масло — 5 мл
Чеснок — 5 г
Для украшения:
Лайм
Черный кунжут
Соус тартар
Лист бамбука

Приготовить кляр: муку просеять через сито, развести водой и пивом комнатной температуры, размешать до однородного состояния, добавить желтки яиц и сахар, оставить на 10–15 минут. Охлажденные белки взбить с солью до увеличения объема в 5–6 раз.

Приготовить кунжутно-соевый маринад: чеснок мелко нарубить. Все составляющие соединить в гастроемкости и хорошо перемешать.

Соус тартар: очищенный репчатый лук и маринованные огурцы нарезать мелким кубиком.

Чеснок и зелень петрушки, каперсы и вареное яйцо порубить ножом. Репчатый лук бланшировать и быстро охладить.

Подготовленные компоненты соединить, добавить майонез, соусы, хорошо перемешать.

Взбитые белки аккуратно перемешать с подготовленным тестом.

Кальмара обработать, нарезать кольцами толщиной 6 мм. Бланшировать 20–30 сек. Охладить.

Кольца кальмара положить в подготовленный маринад на 2–3 минуты.

Кальмара обвалять в муке, обмакнуть в тесто и жарить во фритюре при 170–180 ºС до золотистого цвета.

Жареные кольца кальмара выложить на бумажное полотенце.

Подавать на листе бамбука. Украсить долькой лайма. Отдельно в соуснике подать соус тартар.

Black Mojito Strawberry Stout (1 порция)

Пивной коктейль из барной карты ресторана «Ян Примус».

Лед фраппе — 190 г
Пиво Marston's Oyster Stout — 150 мл
Лайм — 33 г
Клубничный сироп — 30 мл
Свежемороженая клубника — 32 г
Мята — 7 г

Лайм очистить, нарезать кружками.

Ягоды клубники разрезать пополам.

4 г мяты, дольки клубники и кружки лайма растереть в стеклянной банке.

Добавить клубничный сироп, наполнить льдом и аккуратно долить пивом.

При подаче украсить коктейль листиками мяты (3 г).

Баранина, томленная в пиве, с запеченными пряными овощами (4 порции)

Блюдо Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe.

Лопатка барашка — 550-600 г
Светлое пиво — 330 мл
Красное сухое вино — 100 мл
Растительное масло — 30 мл
Кинза — 30 г или маленький пучок
Соль, молотый черный перец — по вкусу
Целый кориандр — по вкусу
Репчатый лук — 2 средних луковицы
Чеснок — 5 зубчиков
Картофель — 8-10 крупных клубней
Морковь — 2 шт.
Помидоры — 2 средних
Вода — 1 стакан

Баранью лопатку на кости, нарезанную на порции, посолить и поперчить со всех сторон.

Лук и морковь нарезать крупными ломтиками (как на рагу), чеснок подавить плоской стороной ножа. Помидоры нарезать крупными дольками, картофель — средними.

На сковороде с растительным маслом обжарить баранину до светло-золотистого колера, а затем переложить мясо в лоток. На масле, оставшимся от баранины, обжарить овощи (лук, морковь, чеснок).

Обжаренную баранину и овощи выложить в емкость для запекания. Влить вино, воду и поставить в духовку на 2 часа при 140 ºС.

На баранину выложить помидоры, рядом положить картофель. Посыпать блюдо нарезанной кинзой и кориандром, влить пиво. Оставить в духовке еще на час.

Прибавить температуру до 180 ºС и запечь до румяной корочки.

Вафли с ванильным мороженым, ягодным соусом и взбитыми сливками (1 порция)

Десерт Анатолия Аношина, шеф-повара ресторанов «Ян Примус».

Бельгийская вафля — 90 г (1 шт).
Ягодный соус — 80 г
Пломбир — 65 г
Взбитые сливки — 30 мл
Сахарная пудра — 4 г
Лепестки миндаля — 2,5 г
Ингредиенты для вафель (на 10 шт.):
Пшеничная мука — 355 г
Мацони — 300 г
Светлое пиво — 285 мл
Подсолнечное масло — 215 мл
Сахар — 70 г
Разрыхлитель — 15 г
Соль — 3 г
Ваниль (концентрат) — 3 г
Яйца — 3 небольших
Ягодный соус (можно взять свежемороженые ягоды):
Клубника — 420 г
Ежевика — 210 г
Малина — 210 г
Вишня — 210 г
Сахар — 200 г
Вода — 50 мл
Кукурузный крахмал — 50 г

Приготовить вафли. Белки отделить от желтков и взбить до устойчивой пены. Смешать мик-сером просеянную муку, сахар, соль, желтки, пиво и мацони. Добавить подсолнечное масло (140 мл), перемешать до однородного состояния. Ввести взбитые белки, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Оставить тесто отдохнуть на 15–20 минут. Отпечь вафли в вафельнице, смазывая форму подсолнечным маслом (75 мл).

Приготовить ягодный соус. В сотейнике растворить сахар в воде, довести до кипения. Добавить ягоды, довести до кипения и проварить 2–3 минуты. Ввести разведенный крахмал, быстро довести до кипения и снять с огня. Остудить и пробить в блендере.

Теплую вафлю посыпать сахарной пудрой. На середину выложить шарик мороженого, полить ягодным соусом, украсить взбитыми сливками и посыпать лепестками миндаля.

Раки в пиве (1 порция)

Автор блюда — Андрей Макаев, шеф-повар ресторана Food Embassy.

Раки — 12 шт.
Вода — 2000 мл
Светлое пиво — 200 мл
Лимон — 50 г
Соль — 20 г
Семена укропа — 7 г
Смесь перцев — 5 г
Лавровый лист — 1 г

Смешать в кастрюле воду и пиво, поставить на огонь.

Когда содержимое кастрюли закипит, добавить специи, посолить.

Варить раков на сильном огне в течение 10–15 минут. Подавать с лимоном.

Свиная рулька (1 порция)

Рецептом поделился Анатолий Аношин, шеф-повар ресторана «Ян Примус».

Свиная рулька — 1 шт.
Крепкий тузлук — 500 мл
Темное пиво — 250 мл
Репчатый лук — 60 г
Сельдерей (стебель) — 45 г
Соль — 25 г
Мед — 22 мл
Чеснок — 10 г
Перец чили — 6 г
Черный перец (горошек) — 2 г
Сладкая молотая паприка — 2 г
Лавровый лист — 1 г
Гвоздика — 1 г

У рульки удалить загрязнения при необходимости оплавить и подрубить коленный сустав, зачистить мясо от излишков жира, срезать пленки. Приготовить рульку в сувиде.

Подрезать мякоть до тазобедренного сустава, перевязать шпагатом.

Положить рульку в кастрюлю, залить тузлуком и оставить на 24 часа в холодильнике для маринования.

Слить тузлук, обсушить рульку. Переложить мясо в вакуумный пакет, добавить произвольно нарезанные овощи, соль, специи (кроме паприки) и замороженное пиво.

Содержимое пакета вакуумировать и охладить в воде со льдом до температуры 5 °С.

Поставить мясо на водяную баню в духовку и готовить при температуре 95 °С в течение 12 часов, при необходимости подливая воду. По окончании приготовления пакет с рулькой быстро охладить в воде со льдом до температуры 5 °С.

Приготовить соус. Добавить в мед сладкую паприку. Перемешать до однородной массы.

В кипящую воду опустить пакет с рулькой сувид, и прогреть ее в течение 15 минут. Вскрыть пакет и слить сок, образовавшийся при приготовлении.

Ножку переложить на противень и запечь при температуре 230–250 °С в течение 8–10 минут, смазывая ножку медовым соусом. Готовую рульку рекомендуется подавать с тушеной капустой, запеченным картофелем, маринованными овощами, горчицей и хреном.

Соте из мидий, томленных в пиве (1 порция)

Блюдо Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe.

Мидии в ракушках — 200 г
Светлое пиво — 190 мл
Бульон из белой рыбы (на костях) — 70 мл
Лук-шалот — 20 г
Сельдерей (стебель) — 15 г
Сливочное масло — 15 г
Оливковое масло — 15 мл
Чеснок — 3 г
Мелкая соль — 2 г
Петрушка (листья) — 2 г
Перец чили — 1 г

Лук-шалот разрезать вдоль пополам, затем поперек на брусочки шириной 0,2 см. Стебель сельдерея нарезать поперек под углом 45 градусов на ширину 0,3 см. Чеснок нарезать кубиком 0,3 на 0,3 см. Перец чили нарезать поперек под углом 45 градусов толщиной 0,1 см.

В сковороде на разогретом оливковом масле обжарить овощи до полуготовности и образова-ния светло-золотистого колера.

Положить мидии, слегка обжарить. Влить пиво, выпарить алкоголь.

Влить рыбный бульон, посолить, довести до кипения.

Накрыть фольгой, плотно прижав края, и томить блюдо на медленном огне при тихом кипении в течение 5 минут.

Снять фольгу, добавить сливочное масло, растопить. Добавить мелкорубленую петрушку, перемешать, снять с плиты.

В суповую тарелку выложить мидии, влить бульон с овощами. Рекомендуется подавать с белым чесночным хлебом.