Гастроэтногурманы в поисках еды

 

Целью обычной туристической поездкиредко ставится только получение впечатлений от пищи, но и без специальных мероприятий можно составить представление о гастрономической культуре страны.Для этого потребуется некоторая теоретическая подготовка, знание оригинальных блюд и рецептов – с этим не должно быть проблем у работника общепита. Перед поездкой полезно почитать отзывы о местных ресторанах и наметить план их посещения. Достоинства такого вояжа – простота организации, возможность совместить отдых и экскурсии со «вкусными» вылазками. Недостатки также очевидны – вряд ли удастся пообщаться с поварами, узнать тонкости и секреты приготовления блюд, посмотреть на рабочий процесс.

 

Все большую популярность набирают «гастрономические» туры – путешественник уже не просто наблюдатель, а участник: он может общаться с жителями, задавать вопросы местным поварам и наблюдать за процессом приготовления блюд. Зачастую программа включает посещение производства какого-либо знакового продукта (например, греческого сыра фета или средиземноморского оливкового масла), где туристы узнают технологию его производства и историю возникновения; а также визиты в рестораны, где можно не только отведать деликатесы, но и узнать способы их приготовления. Главные плюсы таких туров – наличие организации, возможность попасть на кухню заведения и поговорить с ее работниками. Не совсем удовлетворит профессионала то, что эти туры рассчитаны, как правило, на гурманов-ценителей вкусной пищи, которые интересуются больше вкусом деликатесов, чем техническими тонкостями их приготовления.

 

Наименее массовые туры организуются именно для профессиональных поваров. Чаще всего тур проходит на базе какой-либо национальной кулинарной школы, где коллег знакомят с национальными продуктами, правилами их подбора и приготовления. Продолжительность обучения варьирует в широких пределах – от одного дня до двух месяцев. Подобные туры весьма дороги – как, впрочем, любое обучение за границей. Зачастую такие поездки оплачивают работодатели. Для кулинара-профи подобный тур будет максимально информативным.

Объектами кулинарного туризма становятся страны и регионы, кухня которых наиболее популярна на мировой арене. Это Япония, Китай, Тайланд, другие азиатские страны, неувядающая Франция, Италия, Испания… В этих странах есть города, которые условно можно назвать «ресторанными столицами». Главный критерий, дающий право на этот титул, – наличие особенной культуры потребления пищи. Должны быть представлены заведения разнообразных кухонь, стилей и форматов – от небольших забегаловок до элитных ресторанов. Важно, чтобы эти заведения были не просто копиями удачных проектов, а обладали яркой индивидуальностью. Должны присутствовать и уникальные заведения – такие как El Bulli гуру молекулярной кухни Феррана Адриа или нью-йоркский Nobu.

 

Кулинарная столица России – конечно, Москва. Она соответствует практически всем требованиям, которые можно предъявить к гастрономической Мекке: есть и обширная аудитория, которая становится все более искушенной, и множество ресторанов самых различных кухонь. Главное, чего пока недостает российским поварам – индивидуальности, а зачастую и мастерства. Есть и проблема с качеством отечественных продуктов – оно бывает очень высоким, но нестабильно. Некоторые компоненты в стране просто не производятся, и их приходится импортировать.

 

Количество ресторанов русской кухни также невелико – потребители увлеклись модными зарубежными тенденциями, да и традиции оригинальной кухни во многом утрачены. Возрождение русской кухни – процесс очень длительный, но заниматься этим необходимо. Ведь нет ничего невозможного – города, в кулинарном плане ранее мало кому известные (такие как Берлин или Барселона), становятся знаменитыми на весь мир.

 

Эксперты оценивают перспективы национальной кухни по-разному, но в главном специалисты единодушны – если трудности будут преодолены, русская кухня вполне может получить мировую известность. А для этого, прежде всего, должен значительно возрасти опыт поваров, престиж профессии и интерес к русской национальной кухне.

Интернационализация кухни – это хорошо, потому что она позволяет получать нечто неожиданное. С другой стороны, размывается национальность кухни – и это уже не очень хорошо. Должен быть баланс. Интернационализация не должна наносить вред национальной культуре, а ведь гастрономия – это элемент культуры. Очень обидно, что у нас в стране очень мало русских ресторанов.

 

Москве, чтобы стать ресторанной столицей, необходимо базирование на отечественных продуктах, потому что все настоящие шеф-повара «выращиваются» на своих же продуктах. В стране очень много «диких» ресурсов, которые пока нельзя нормально употреблять. Есть проблема с сертификацией, с постоянством качества: если ты предлагаешь свинину, то она должна быть всегда одного качества, а не так, что сегодня – прекрасна, а завтра – почему-то не жуется.

 

Отечественных поваров практически не существует. Профессия не престижна в России, многие идут учиться от безысходности. Соответственно, конкуренция низка, и хороших поваров очень мало. Со временем ситуация изменится, но это процесс десятилетий.

То, что кухня становится интернациональной – великолепно, а такие организации как WACS способствуют обмену идеями и знаниями. Это позволяет развивать высокие стандарты кухни по всему миру. Единственный риск – однообразие кухни, одни и те же блюда по всему миру. Я считаю необходимым сохранять местный колорит в еде – ведь все мы разные, и пища должна отражать это. Крайне важно сохранить национальную кухню. Мы все любим разные вещи – это определяется культурой и традициями. Кухни отличаются не только применяемыми продуктами, но и тем, как появились те или иные блюда и почему изменялись, как их готовят и по каким случаям употребляют. Национальные и местные кулинарные традиции являются частью культуры, они – часть нашей самобытности, и ими следует гордиться. В работе повара меня всегда и везде удивляет страсть, любовь кулинаров к работе. Это общая традиция профессии, которая, надеюсь, никогда не уйдет.

 

Сейчас набирают популярность национальные острые блюда, растет интерес к уличной пище Индии, Юго-Восточной Азии и Южной Америки – блюд, которые нужно есть руками. Для того чтобы лучше познакомится с национальной кулинарией, можно найти множество недельных или однодневных кулинарных курсов в таких странах как Индия, Марокко, Греция, Чили и многих других. Там вас научат традиционной кухне – это отличный способ узнать что-то новое.