Нашей приглаженной публике мы предложили не ждать официанта, не ждать развлечений, а развлекаться самим
Помимо удивительных показателей за 2012 год, сеть может похвастаться и тем, что за три года ее существования ни одно заведение не закрылось. Приезжающие в столицу жители других городов с удовольствием рассказывают о любимом «Хэратсе» и ищут его в Москве. В чем уникальность концепции столь популярных пабов, мы спросили у Игоря Кокоурова, основателя сети.
Как возникла идея создания первого паба? На какие заведения ориентировались?
В 2001 году я открыл первое заведение – японский ресторан премиум-уровня с новыми тогда для Иркутска фишками, которые в мире назывались сервисом, а в Иркутске – «Вау!» Потом был пивной ресторан, тоже достаточно дорогой. Но уже тогда идея создать демократичное заведение засела в голову.
Пабы существуют несколько веков в Ирландии и Англии, а сейчас они есть в любой стране. Во время путешествий я обязательно захожу вечером в паб – мне там комфортно, это мое.
Первый Harat's pub открылся в 2009 году, мы всей командой упорно дорабатывали концепцию, меняли меню, оттачивали фишки – создавали наш паб, с нашей атмосферой. Я жил там, можно сказать. И сейчас это федеральная сеть.
В каком состоянии тогда был ресторанный рынок Иркутска? Что изменилось с появлением Harat’s Pub?
Общепит в Иркутске тогда был на достаточно хорошем уровне, но он был представлен, в основном, заведениями премиум-класса и кафешками да пиццериями. Кофейни только-только начинали появляться. Тогда своими первыми ресторанами мы задали высокую планку, к которой многие тянулись – и у некоторых получалось, чему я был всегда рад.
А пабами или «пабской культурой» мы в некотором смысле совершили революцию в Иркутске: нашей приглаженной публике мы предложили не ждать официанта, не ждать развлечений, а развлекаться самим. Даже пепельницу не всегда вовремя меняли! Конечно, много и хорошего, и плохого лилось в наш адрес. Но сейчас нас уже 36, и скоро будет еще больше!
В чем вы были первыми? Чем «Хэратс» отличается от других заведений?
Трудно описать. Я называю это атмосферой. Вы скажете, что все так говорят. Но приведу пример. Год назад приезжал к нам потенциальный франчайзи: посмотрел, пообщался, выразил интерес и пропал – ни на телефон, ни на письма не отвечал. Потом из этого же города приехали другие заинтересованные лица, и наше сотрудничество сложилось. И вот поехали мы выбирать помещение, и что вы думаете – встречаем нашего давнего знакомого в очень похожем пабе. Поговорили и выяснили, что заведение его очень плохо работает, персонал не набирается, гости не идут. А наш франчайзи уже на 3-й месяц вышел на нужные показатели. Вот вам и атмосфера «как у всех».
Когда гость идет в наш паб, он не думает о том, во что одет, как его воспримут, хватит ли денег. Мы смотрим на вещи, как на эмоциональную зависимость. Мы объединили традиционную ирландскую культуру и российский стиль жизни, что пришлось по душе и прозападной молодежи, и космополитичным россиянам, и людям среднего возраста, помнящим The Beatles.
Когда стало понятно, что будет сеть? Почему решили работать по франчайзинговой схеме?
Стартом франчайзинга считаем 2010 год – моим партнерам по другому бизнесу из Красноярска очень понравился формат и они стали активно строиться. Сетью стали называться уже к началу 2011 года, когда было 4 точки в Иркутске и 3 – в Красноярске. Теперь у нас много партнеров – бизнесменов привлекают, с одной стороны, хорошие показатели, и, с другой, – возможность зарабатывать, отдыхая.
Какой город «не потянет» Harat’s Pub? Как выбираете партнеров?
Мы не рекомендуем открывать паб в городе с населением менее 100 тыс. человек.
Франчайзи у нас разные – и из общепита, и из совершенно других бизнесов. Но что радует, и у тех, и у других получается очень хорошо. Они, как мы говорим, «пропитались духом «Хэратса».
Потенциальных франчайзи всегда просим приехать в Иркутск – посмотреть, как все работает. Пока общаемся, присматриваемся друг к другу. Выбираем сердцем, там скажем.
Как формируется меню? На чем делается акцент?
Меню имеет некую базу, к которой мы пришли за три года работы. 70% – постоянные позиции. Делаем акцент на простой вкусной пище – кто-то это называет мужской кухней. Средний чек зависит от города – около 1000 рублей на человека.
Как выстроена работа с поставщиками?
Трудно. У нас страна с очень тяжелой логистикой. Тем более, мы начали экспансию из Сибири. Многие поставщики нас не сразу восприняли всерьез. Сейчас легче, встречаемся часто уже даже не в России, но претворить договоренности в жизнь все еще сложно. Решили, например, что в сети какой-то напиток является обязательным и важным – это устраивает и нас, и поставщика. Но в каком-нибудь Омске или Кемерово локальный поставщик не может предоставить этот продукт вот уже полгода. Или другая ситуация: в прошлом году практически еженедельно осенью проходили открытия в Западной Сибири, и в какой-то момент три новых заведения за неделю забрали весь объем напитков, который планировался на этот регион на месяц! А вы понимаете, что значит доставка до Западной Сибири…
Минимум персонала (отсутствие официантов) – это экономическая целесообразность или некий тренд, связанный с психологическим комфортом гостей? Как готовите барменов?
И то, и другое – да! Мы обучаем, переламываем представления барменов о своей работе – и они начинают получать от этого кайф!
Как встретила концепцию «Хэратс» столица?
В Москву мы еще не пришли. Два заведения открыли больше для того, чтобы «слух пошел».
В 2012 году о сети много говорили, она была названа самой быстроразвивающейся. С чем это связано?
Было принято много решений, некоторые из них рождались долго, трудно. Убедить, что формат будет работать в других городах, было нелегко даже своих соратников. Долго подбиралась команда, которая продает и развивает. Пришлось много махать шашкой (смеется).
Что считаете главным достижением?
Все еще впереди!
Расскажите о планах на ближайшие годы.
Плюс 50 заведений в 2013 году, плюс 100 – в 2014-м. Мы выходим за пределы страны – нашли партнеров на Украине и обрабатываем заявки из Казахстана.
