Достичь этого результата сеть быстрого питания планирует к 2020 году.
26 июля 2018
Деньги на футболе: рестораторам понравился ЧМ-2018
Эксперты подводят итоги чемпионата мира по футболу для гостиничного-ресторанного рынка.
Cпальные районы как в регионах, так и в Москве и Санкт-Петербурге были оставлены болельщиками без внимания
Елена Меркулова, cооснователь и генеральный директор
международной выставки «Пир»
Рестораторы и отельеры приходят в себя после проведения ЧМ и подводят итоги. Во время мундиаля в городах-участниках наблюдался небывалый наплыв туристов, гостиницы рапортовали о загрузке 70–100 % в дни проведения матчей.
Выручка общепита в среднем подскочила в 2–3 раза. Так, например, мексиканцы после игры своей сборной совершили набег на бары и рестораны и за одну ночь оставили их почти без запасов еды и алкоголя. Владельцы заведений сообщали, что за один день во время проведения матчей они делали недельную выручку.
Конечно, в первую очередь это касалось заведений, которые располагались на центральных улицах или рядом с фан-зонами, а спальные районы как в регионах, так и в Москве и Санкт-Петербурге были оставлены без внимания.
Рестораторы не делали у себя каких-то глобальных изменений, а готовились к тому, как максимально правильно отработать поток туристов: нанимали дополнительный персонал, переводили на английский меню, шеф-повара готовили специальные блюда и закуски под ЧМ: более понятные, с элементами региональной кухни, чтобы дополнительно заинтересовать туристов.
Болельщики с большим интересом отнеслись к кулинарным традициям и активно заказывали не только закуски к пиву и привычную еду, но и блюда местной кухни. В казанских кафе и ресторанах у туристов пользовался популярностью национальное блюдо эчпочмак. В Саранске — всевозможные пирожки, блины и шашлыки. В Ростове хитами стали донская уха и запеченный сазан с капустой, в Волгограде — рыбные блюда. Гостям хотелось поближе познакомиться с местным колоритом. Но, конечно, самым большим спросом во всех городах пользовался борщ, оливье, пельмени, икра, водка.
В целом рестораны и бары хорошо справились с событием международного масштаба. В начале ЧМ все привыкали к пиковым нагрузкам и корректировали работу, но после первой недели уже не испытывали серьезных проблем. Удалось показать гостям, что у нас много интересных продуктов, национальных блюд и заведений с хорошим сервисом и вкусной едой.
Глеб Марач, исполнительный директор группы компаний «354»
Согласно исследованию банка ВТБ, который изучил транзакционную активность по российским и иностранным картам клиентов в городах-участниках чемпионата, в Москве болельщики оставили в барах и ресторанах до 2,8 миллиардов рублей, в 1,3 раза больше, чем в аналогичный период предыдущего года. Банки, Росстат и другие аналитические службы только начинают подводить итоги, но уже с уверенностью можно сказать, что выручка на рынке общепита во время ЧМ существенно выросла.
В ресторанах 354 (Ruski, Insight, LocAsian, «На свежем воздухе») средний чек вырос незначительно за счет того, что гости были очень разношерстными. С одной стороны, болельщики не готовы тратить много денег в ресторане, но мы принимали большое количество высокопоставленных гостей, которым было интересно познакомиться с нашей кухней. Поэтому чек вырос не очень сильно, но оборот увеличился в два раза.
Главные задачи, которые ставили себе рестораторы, — справиться с большим наплывом болельщиков, не допустить перебоев поставок продуктов и должным образом подготовить персонал.
Сложнее всего было барам и ресторанам на центральных улицах и рядом с фан-зонами: многие переходили на круглосуточный режим работы и просили сотрудников брать дополнительные смены, но только сетевые заведения могли справиться с рекордным количеством гостей, привлекая персонал из других точек. Даже мы задействовали весь кадровый резерв, и наши сотрудники работали максимально возможное количество смен. Но мы почти всегда работаем в условиях пиковых нагрузок, и это сильно помогло нам во время проведения ЧМ.
Логистические проблемы и перебои с поставками продуктов и напитков, в основном, испытывали только бары. Для многих стало неожиданностью, что спрос вырастет в 3–4 раза, и не все были к этому готовы. Остальные рестораны в этом вопросе показали себя хорошо. Но были и непредвиденные моменты: многие заведения столкнулись с тем, что очень быстро кончается лед. Мощности льдогенераторов не хватало на такой поток гостей, поэтому многие жаловались на теплые напитки. Нас эти проблемы не коснулись.
Многие рестораторы выделяли дополнительный бюджет на проведение тренингов по иностранным языкам, перевод и печать иноязычного меню для болельщиков из других стран или нанимали сотрудников, которые знают сразу несколько языков. Так как наши проекты главным образом ориентированы на иностранных туристов, у нас не было сложностей. Гости говорили нам, что в очень немногих местах кто-то из персонала умел говорить по-английски. Это серьезная проблема, с которой еще долго придется работать в индустрии гостеприимства подавляющему число рестораторов и отельеров, особенно в регионах.
Можно сказать, что только в заведениях премиального сегмента должным образом был готов персонал. Событие такого масштаба показало участникам рынка, что необходимо вкладывать деньги в обучение сотрудников, так как затраты обязательно окупятся, если вы будете предлагать достойный уровень сервиса. Я уверен, что после мундиаля многие внесут коррективы в свою работу с кадрами.
Андрей Калагин, совладелец баров Lumberjack, Rumor,
Tin Woodman и «Коктейльная»
Прошедший чемпионат мира по футболу стал для российской ресторанной индустрии настоящим испытанием. Это был очень насыщенный период, особенно время первой половины чемпионата, когда в городе было огромное число болельщиков разных команд. Людей было постоянно много, все гуляли по городу, особенно по центральным улицам.
В наших барах за июнь зафиксирован рост оборота на 15 %. В целом ожидания рестораторов максимально оправдались, по крайней мере в июне. Думаю, что в июле все будут наблюдать спад.
В связи с чемпионатом многие рестораторы повышали цены в своих заведениях. Но я с таким подходом не могу согласиться. Ведь помимо гостей столицы и болельщиков у нас есть свои постоянные гости, и повышение цен было бы неправильным шагом по отношению к ним. Приток туристов и гостей, приехавших на чемпионат, — это временное явление, и в погоне за новым гостем мне не хотелось бы терять лояльность тех, кто с нами уже долгое время.
Средний чек в столичных ресторанах заметно вырос. Так у нас в Lumberjack он увеличился в 1,5–2 раза за счет того, что иностранные гости сидели в баре довольно длительное время. В день приходило по несколько компаний болельщиков разных сборных. Было такое, что заходил один человек, спрашивал, можно ли у нас поесть, а через несколько минут с ним заходило еще 15. Иногда гости даже могли зайти в бар в три часа дня и остаться практически до закрытия.
Самым популярным блюдом в наших барах в период чемпионата стали бургеры. Из напитков самый большой спрос был, конечно же, на пиво. Коктейли заказывали не так часто. Безалкогольные лимонады и пиво, кажется, в это время в Москве везде были самыми востребованными.
В преддверии чемпионата перед ресторанами остро встал кадровый вопрос: кто-то искал дополнительных сотрудников и перекраивал графики смен, кто-то подтягивал в команде знание английского. Мы также немного укрепили свой штат, чтобы при длительных пиковых загрузках можно было предоставить гостям качественный сервис. Но в целом у нас и так достаточно часто бывает полная посадка, поэтому не пришлось как-то сильно адаптироваться. Наплыв гостей не стал неожиданностью и не выбил персонал из колеи. В моменты пиковых нагрузок чаще всего к работе в зале подключается менеджер, а то и два, если они стоят в одной смене. Это обычная практика, которую мы в барах применили и в дни чемпионата.
Что касается чаевых, я бы не сказал, что болельщики какой-то определенной страны сильно отличились. Но иностранные болельщики достаточно часто спрашивали, включены ли чаевые в счет, если нет — сколько нужно оставить, чтобы по нашим меркам было адекватно, чтобы не обидеть барменов, но и сильно не потратиться.
На мой взгляд, чемпионат встряхнул ресторанный рынок. Для всех в России и для Москвы в частности — это огромнейший опыт, который неизвестно когда повторится.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
В меню нового ресторана на Пречистенской набережной, 5 — блюда на гриле, классическая паста и авторские коктейли.
22 и 23 августа в пространстве Loft #3 на Ленинской Слободе состоится первая ежегодная неформальная встреча владельцев, инвесторов, топ-менеджеров и специалистов ресторанного бизнеса «Redis. Ресторанные дискуссии».
Деликатесное блюдо Жереми Урюти, шеф-повара ресторана Le Restaurant.