Выбирая европейскую кухню, русский человек отказывается от «простоватой» родной и слишком специфичных прочих кухонь, надеясь на то, что называется европейскими стандартами (натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок). Ресторанами европейской кухни в Москве могут называться и пивные заведения, и предлагающие популярные салат «Цезарь», борщ и котлеты.
На втором месте по количественным показателям находится представительница Европы – итальянская кухня. Существенный приток инвестиций в этот сектор объясняется высокой рентабельностью подобных проектов. Сегодня пицца является традиционным столичным блюдом не только в демократичных ресторанах, но и в большинстве дорогих заведений. Итальянская кухня хорошо ложится на русскую почву – она сытная, вкусная, понятная.
На третьем месте, с небольшим отрывом от второго, – японская кухня. Она в большей мере представлена в демократичном сегменте. Многие эксперты считают, что японская кухня начинает терять позиции, уступая другим новомодным направлениям. В сложившихся условиях одни японские рестораны уходят с рынка, а другие дополняют меню популярными блюдами европейской, итальянской и других кухонь. Кстати, в качестве альтернативы специалисты называют китайскую кухню, которая занимает второе место по популярности во многих странах. Рестораторам, принявшим решение создать ресторан китайской кухни, нужно понимать, что китайская кухня дешевой быть не может. Среди факторов, удорожающих блюда, – привозное сырье, приглашенный шеф-повар, идеальная вытяжка.
На четвертом месте, с большим отрывом от лидера, располагается русская кухня. Она сконцентрирована в демократичном и экономичном сегментах. Многочисленные исследования спроса на рынке общественного питания Москвы показывают, что потребители находят количество ресторанов русской кухни недостаточным. Вообще же, в ресторанах представлена скорее советская кухня, поскольку истинная русская – практически утеряна. До революции в России было множество уникальных продуктов, широко известных в мире. Сейчас же российские рестораны используют по большей части заграничное сырье. И поэтому сочетание «русская кухня» вызывает большие сомнения. Чтобы возродить кулинарные традиции в России, необходимо восстанавливать собственное производство, воскресить старинные рецепты и способы приготовления блюд, и, главное, изменить отношение к собственной кухне.
Далее идут заведения с национальными кухнями, которые представлены в Москве в гораздо меньшем количестве. Это, так скажем, «обязывающие» типы – кухни народов с мощными культурными традициями, отличающимися от интернациональных. Помимо определенных блюд в меню, они предполагают отражение традиций в названии, интерьере, одежде персонала, посуде, музыкальном сопровождении.
В этом списке есть кухни, представленные 10 ресторанами, а есть – одним. А некоторые вообще не удостоились внимания рестораторов. Несмотря на свободные ниши, мало кто осмеливается затеять этнопроект, ведь это связано со множеством рисков и сложностей (сырье, персонал, раскрутка). Но кто не рискует…
Если во всем мире люди достаточно консервативны и предпочитают знакомые блюда, то русские, особенно молодежь, больше склонны к новаторству и экспериментам: итальянец в чужой стране будет все семь дней командировки или отпуска есть исключительно в заведениях с итальянской кухней, а наш соотечественник поступит наоборот. Русский человек любит сытно и вкусно поесть, поэтому он с удовольствием зайдет в ресторан кавказской, турецкой, азиатской, ирландской, индийской, бразильской, мексиканской кухни. А мода на здоровый образ жизни приведет его в китайский, вьетнамский, тибетский ресторан.
Для этнического проекта важна не максимальная аутентичность – ее во многих случаях добиться невозможно (а может, и не нужно) – а атмосфера. Чтобы выжить, заведению нужно, чтобы люди приходили не из-за однократного порыва любопытства, а потому что понравилось – в этом случае не возникнет проблем с формированием сообщества постоянных клиентов.
