Специалисты JLL назвали особенности московского общепита

Ресторанный рынок Москвы продолжает активно развиваться и прирастать новыми форматами. Согласно оценке JLL, в Москве сосредоточена 1/8 рынка общепита России: как свидетельствуют данные Росстата, всего в стране работают 88 тыс. заведений. В кафе и ресторанах москвичи тратят 41 доллар в месяц, что составляет 5,7 % в структуре их расходов. Это в три раза больше, чем в среднем тратят на еду вне дома россияне, однако по этому показателю жители столицы по-прежнему отстают от европейцев, которые в месяц в среднем тратят 154 доллара.

На столичном рынке общепита лидируют сетевые заведения, занимая 45 %. При этом больше 26 % сосредоточено в руках ресторанных холдингов и топовых сетевых компаний.

Первое место по количеству заведений на московском рынке общепита среди форматов занял фастфуд. Его доля составила почти четверть от всего объема рынка качественного предложения — почти 2,2 тыс. заведений. При этом самая большая доля внутри этого сегмента (21 %) принадлежит бургерам. Как отмечают аналитики JLL, в связи с проникновением на рынок тренда на смешение форматов и меню, бургеры стали почти обязательным элементом не только закусочных, но и премиальных ресторанов. Второе место с долей 19 % закрепили за собой заведения фастфуда, фокусирующиеся на пицце, 13 % у русской кухни и ее главных блюд — картошки и блинов. Замыкают пятерку лидеров в фастфуде заведения со специализацией на суши (11 %) и блюдах из курицы (9 %).

Самым динамично развивающимся сегментом московского рынка стал fast casual, включающий в себя современные столовые, крафтовые бургерные, кулинарии премиальных ресторанов. Доля этого сегмента, появившегося совсем недавно, за последние пару лет достигла 4 %.

«С учетом последних трендов на смешение форматов и одновременно с этим кастомизацию и персонализацию кухни, сегментировать рынок становится все сложнее. Тем не менее мы видим зоны высокой и низкой конкуренции, исходя из концепций ресторанов. К высококонкурентным можно отнести фастфуд-заведения, специализирующиеся на пицце, суши и роллах, а также бургерах, — отмечает Оксана Копылова, руководитель направления аналитики торговой и складской недвижимости JLL. — Рестораны высокого уровня крайне редко фокусируются на каком-то одном продукте. Однако среди самых свежих трендов московского рынка — резкий рост конкуренции в сегменте заведений fine dining, специализирующихся на рыбном меню. Только за последний год открылись такие проекты, как “Рыба моя”, “Волна”, “Рыба мечты”, “Комбинат”, “Магадан”, с фокусом на морепродукты и рыбу».

Особняком стоят фуд-холлы, которые, появившись в 2014 году, продолжают набирать популярность. Только за 2017 год их количество удвоилось: были открыты «ГастроFerma», Eataly и гастрономический центр в парке «Зарядье», обновлены Черемушкинский и Центральный рынки, а в начале года запустился гастромаркет «Вокруг Света». Учитывая высокий интерес к этому формату, в будущем эксперты ожидают усиления конкуренции в сегменте фуд-холлов в Москве.